燉雞肉時,有人先焯水,有人直接燉,大廚:都不對,教您正確做法

2020-12-16 騰訊網

導語：燉雞肉時，有人先焯水，有人直接燉，大廚：都不對，教您正確做法！

大雪過後，天氣越來越冷，很多地方氣溫已經達到零度，如果條件允許，好想每天在室內。可是，總是要上班、要出門買菜，所以提醒大家出門要把衣櫃內最厚的羽絨服穿上取暖，抵禦嚴寒。除了多穿衣服，抵禦嚴寒以外，還要進行冬補，使我們的身體儲存能量，增強抗寒能力，減少感冒次數，平安順利度過冬天。

在冬季食補中，雞肉是一個非常不錯的選擇。特別在山上放養，吃蟲子、糧食長大的跑山雞，雖然這種跑山雞比較貴，一年以上的老雞要120塊錢一隻，但是這種雞，肌肉發達、肉質鮮嫩，特別好吃！當然，要想做出來好吃，做法正確才行。今天，廚娘就把飯店大廚教我的燉雞的烹飪技巧，分享給大家！燉雞時，要不要先焯水？牢記這3點，雞肉鮮嫩十足味道正，沒腥味！

【燉跑山雞】

準備食材：跑山雞、蔥、姜、鹽、料酒、香葉、桂皮。

具體做法步驟如下：

第一步：買回家的跑山雞，處理乾淨以後，切成小塊，清洗乾淨。很多人將雞塊清洗乾淨後，就直接上鍋焯水，其實這樣做是不對的。正確做法是，將清洗乾淨的雞塊，裝入盆中，加入適量的鹽，攪拌均勻，醃製6個小時以上，鹽水密度低，可以讓雞肉內的血水都浸泡出來。

第二步：鍋內加入適量的水，涼水放入雞塊，加入蔥段、薑片、料酒，大火煮開後，撇除浮沫。不管是自己家養的笨雞，還是在超市買的肉雞。在燉之前，必須要焯水，並且要涼水下鍋，焯水可以去除雞肉內的嘌呤。如果您說肉不髒的話，那是否定的，看浮沫有多少，就知道雞肉髒不髒了。

第三步：水開後，煮一分鐘，再將雞肉撈入盛有溫水的盆內，將雞塊表面的殘留浮沫清洗乾淨，然後瀝乾水分備用。這裡需要提醒大家，千萬不要將焯水後的肉類撈入涼水盆內清洗，滾燙的肉塊遇到涼水，熱脹冷縮原理，會使雞塊回縮，這樣燉出來的雞肉，肉質發硬、發柴。

第四步：鍋內加水燒開，下入清洗乾淨的雞塊，放入蔥段、薑片，香葉、桂皮，大火煮開後，轉中小火，燉一個半小時。在燉雞的時候，很多朋友喜歡加肉蔻、白芷、小茴香之類的香料。其實，我們在做菜時，要適當地做「減法」，越新鮮的食材，越不應該加太多調料品，這樣才能吃出它的原汁原味，營養也不會流失。

第五步：燉至雞肉熟爛以後，加入適量的鹽調味，再燉20分鐘，使雞肉入味。在燉雞時，先不要加鹽，加鹽會使雞肉發柴、發硬。等到雞肉燉熟以後再加鹽，就能使燉出來的雞肉，肉質嫩滑脫骨，鮮嫩又美味。

溫馨提示：1.牢記熱脹冷縮原理，保證雞肉涼時，冷水下鍋焯水，雞肉加熱後，要用溫水清洗。正式開始燉雞湯時，要把水燒熱以後，再下入雞塊。2.切忌雞肉煮爛以後再加鹽。這樣肉鮮嫩脫骨。

大家燉雞的時候，會不會焯水呢？如果您有其他燉雞的烹飪技巧，歡迎大家在評論區留言分享！今天的分享就到這裡，樂於分享讓我們的生活變得多姿多彩。如果您喜歡廚娘的分享，就轉發+收藏+點讚支持一下吧！您的每一個贊，都是廚娘繼續努力的動力，感謝支持，感恩陪伴！

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