戴踏踏
2014-10-18 09:45 來源：澎湃新聞
京都有太多百年老店，由家族一代代傳承，保留著古老的傳統和口味。而最高級的懷石料理，則又是集園藝、花藝、茶道、美食於一體的全方位享受。京都不靠海，魚鮮不那麼豐富，反而因為優良肥沃的土地和溫溼的氣候，孕育出了著名的京野菜。各種瓜果蔬菜，雖稱不上種類繁多，但品質皆上乘，隨著四季交替而出現。料理人則嚴格遵循這「旬」，奉上最新鮮最當造的食材。
近又：京懷石料理神髓
京都市中京區御幸町四條上ル1801年創立的近又，座落在著名的錦市場旁不起眼的小路上。這一片磚瓦屋簷，木格窗，明治時代的煤油燈，古老的石燈籠，這町家建築已經穿越200多年來到現代。夜晚造訪，路上無人，突然有種「旅館誰相問，寒燈獨可親」的感嘆呢。入門，揭開暖簾，走過玄關，木質的內飾結構，第七代傳人鵜飼治二笑臉相迎，令人感到並沒有想像中的拘束。沿著通庭，被引領進和室包房，可先在一旁懸掛繪畫和花飾的「床間」稍作休息，預熱味蕾和心緒。懷石料理向來講究，十道料理包含先付，八寸，碗物，向付，蒸物，燒物，煮物，蓋物，食事和甜品。食材是要最當令，不時不食，體現「旬味」之季節感，秋天特色有甘鯛、松茸、松葉蟹、慄子、石榴、銀杏、柚子等。近又名物之一的燒大赤甘鯛魚頭煮清酒醬油，用九州產甘鯛，肉質特別細緻鮮甜，這醬汁的配方從第一代起延續至今不曾改變，吃的到古老傳統的味道。既然是京懷石料理，講究美食之外，對環境美景也極其考究，庭院布置精心設計過，坪庭及蟲籠窗，一草一木一花一石皆現禪意。
三嶋亭：傳統和牛壽喜燒這家明治六年創立，迄今已130年的牛肉壽喜燒店享譽世界。傳統的老式木結構屋子令來客有種時光倒流的錯覺，拾級而上，入座包房，席上有紅色的八角爐和簡單的盤飾。店家最著名的是壽喜燒，標榜最傳統的關西做法，不是一般見到的抹點黃油，而是在鍋底灑上些許砂糖，據說這樣能使肉質更柔嫩。店家挑選的是和牛名種之一的佐賀牛，「特饌」級的牛肉雪花紋理清晰漂亮，粉粉地若凝脂般誘人。傾入少許醬油燒煮，再蘸些蛋液入口，軟嫩肥腴，柔滑香甜。稍後再燒煮豆腐、魔芋、洋蔥、大蔥等，吸飽了肉汁的各式蔬菜極易下飯。用餐全程都由穿著和服的女侍照料一切，客人只顧享受就可以了。除了壽喜燒外，日式小涮鍋、雞肉鍋和豬肉蘿蔔鍋也是拿手招牌。
武鮨：最強壽司看這店名中有個「鮨」字，就知道這是一家壽司店了。這家小店坐落在京都北部寂靜的一個居民小區裡極不起眼，店主原田武志先生已經76歲，從事料理已經超過半個世紀了，還曾是京都的壽司名店「松鮨」的廚師長。店很小，僅有八個座位，愛吃壽司的食客一定會入座壽司臺，最大好處就是可以和料理職人交流，間或欣賞他切生魚片捏壽司的嫻熟手藝，領會其中的奧妙。Omakase，全權交給料理人發辦，既是對他的信任，也是考驗他的功力，大廚會察言觀色，根據客人的進食速度和反饋，隨時調整製作的快慢和食材的品類。從吞拿魚大脂到鯛魚，從烏賊到海膽，從貝柱到鰻魚，根據不同食材而調整米飯的軟硬度和飯量，以及芥末的多寡，用心體會到食材、芥末、米飯的和諧。最推薦的是大蔥吞拿魚大脂卷，外層的紫菜稍長出米飯，蘸一點醬油送入口中，飯糰軟糯，紫菜爽脆，金槍魚柔嫩，三重口感合一，簡單之中最能體現原田大師的超卓技藝和執著精神。
南禪寺順正：豆腐真味
京都市左京區南禪寺門前京都的地下水水源豐富，水質清甜細膩，所以和水有關的食物和工藝，諸如茶道，釀酒，藍染都聞名於世，當然，還有豆腐這一京都名物。一小塊豆腐，九成以上是水，水就是豆腐的靈魂。京都有名的湯葉料理店不少，南禪寺旁的順正是名店之一，被譽為「僧人肉食」的豆腐，突然更有一種「禪」的味道了。順正走的是傳統料亭的路線，有身著和服的侍女一路導引著走進庭院，綠木蔥鬱，錦鯉巡遊，一旁的順正書院亦是國家法定古蹟。豆腐套餐有四種選擇，胡麻豆腐和田樂燒豆腐都是很典型的日本風味。最期待的當然是「湯豆腐」，女侍端上一個食爐，盛著一鍋昆布湯，飄一片花瓣大小的柚子片，還有十塊切的工工整整白白淨淨的豆腐。再耐心地等待十分鐘煮熱後，小心翼翼地夾起一塊，加點醬油和蔥花， 入口一抿，質感溜滑，稍帶韌度，甜中帶著清雅的豆香，感受到豆腐的純淨淡雅，清素樸實和那一縷飄渺若無，濃淡相宜的「禪」味。
天ぷら松：好味家庭料理嵐山一帶有不少料理名店，比如米其林三星的吉兆嵐山，以及稍偏僻的這家開業38年的家庭料理小店。大隱隱於市卻惹得京都人驅車過來，必然有她的迷人之處。店子由一家四口打理，店主也兼大廚，太太和兩位子女做幫手招呼客人，其他廚師也個個樂呵呵的大聲和客人打招呼，其樂融融真是有股子家庭般的親切和溫暖。坐在吧檯可以欣賞窗外的美麗的嵐山，聆聽桂川的潺潺，心裡忍不住猜測師傅身後那個大鍋裡正燒著什麼好吃的，卻見一旁的炭火上靠著的兩尾小香魚已經哧拉哧拉的竄出了香味。倚靠嵐山一大好處是，京野菜和野菌特別豐富，松茸蜆土瓶蒸有別樣的清香鮮美，野生香魚天婦羅淋上香魚籽醬是有多香脆可口，海膽配自家制烏冬冷冽順滑，野生鰻魚涮鍋的鰻魚彈牙爽口，松葉蟹雜炊拌醃蟹糊真是好吃到放不下。各款料理，看似隨意的搭配，卻是精心選擇了最天然的食材，巧妙的烹飪方法，沒有過多的調味，吃得到食物的本味，最後來一份自製焙茶冰淇淋配紅豆及寒天，以及一杯熱騰騰的藍莓茶，劃上最完美的美食句號。
錦市場：京都的廚房
京都市中京區錦小路通想要快速了解京都的美食，不如先逛一逛錦市場。這個已有400年歷史的市場，被成為「京都廚房」。她有一種獨一無二令人眼花繚亂的美，是京都人購買新鮮水果魚肉和南北乾貨的大市場，兩百多家店，從漬物、佃煮、雞蛋卷、京野菜、水果到海鮮、烤物、章魚燒、咖啡，無所不包，一路走還可以一路吃，更有多間名店隱匿其間不容錯過。比如「中央米谷」，嚴選了日本有機米，製作成各種口味的飯糰，鬆軟粘合的米飯口感超好。還有「三木雞卵」，日式雞蛋卷由優質雞蛋加上北海道利尻昆布和柴魚熬煮出來的高湯，一口咬下去，層層疊疊又軟嫩鮮美。又有「打田漬物」，漬物品種玲琅滿目，還很大方的提供試食物。這裡的名物之一是「櫻花漬蘿蔔」是高級版的「千枚漬」。所謂「千枚漬」就是鹽醃白蘿蔔，但這被櫻花浸過的，竟然呈粉紅色，著實嬌豔欲滴的粉嫩醉人。還有「奈良漬」是用酒糟醃漬，口味清甜；「辛漬」有芥末的辛辣味，還有松前漬，福神漬，柴漬等等，目不暇接。
其他料理推薦菊乃井：米其林三星懷石料理
京都市東山區下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
茶寮都路裡：祗園最熱甜品店，永遠大排人龍京都市東山區四條通祇園町南側 573-3 祇園辻利本店
晦庵 河道屋：有嚼勁的冷蕎麥麵京都市中京區麩屋町通三條上ル
高瀨舟：價廉物美的天婦羅老店京都市下京區西木屋町通四條下ル船頭町188
一保堂茶鋪：280年歷史的茶鋪，招牌罐裝煎茶京都市中京區寺町通二條上
梅園：三年坂最熱門的和風甜品屋，招牌御手洗糰子鹹甜相宜京都市東山區清水3丁目339－1
俵屋吉富：百年歷史的和菓子名店，招牌生果子甜蜜溜滑京都市上京區室町通上立売上ル
鍵善良房：葛切涼粉和甘露竹水羊羹京都市東山區下河原通高臺寺表門前上
京野菜館：京野菜特色長月京便當京都市右京區嵯峨野天龍寺廣道町314
文之助茶屋：白玉蜜豆冰和黑糖钁餅京都市東山區下河原通東入兒八坂上町373
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