烹飪藝術強調「以味為本」，講究味道的調和。做菜時，往往多加一分則多，少放一分則少，到底應該如何把握其中奧妙的尺度呢？
調味的「加減法」原則
「食」為體，是形；「味」為用，是神。一切美味都是以食物為載體，但食物自身未必都有性味，味本是食物的屬性，隨著食物的發展變化，味從食物中分離出來，形成與食對立統一的關係。
調，就是通過調味品的適當調劑，加上幾種輔料的適當調配，使食物之間去除異味，增加美味與美感。
調味的作用是使食物材料去腥解膩、增添香味、確定滋味、渲染色澤。通過調和的菜餚更加引人食慾，符合視覺審美。
1.保持原料，少放調料
對食材本身特別新鮮美味的原料，調味時要保持本身的美味，不宜被調味品的味道所蓋，如鮮活的雞、鴨、魚、蝦、綠葉蔬菜等，調味時不宜太甜、太辣、太鹹、太酸。我們主要吃的是其本身鮮美的滋味，儘量保持原汁原味，調味太重反而不好。
清蒸石斑
動物性原料一般都有其本身的天然鮮味，如豬肉的鮮味次於魚蝦的鮮味，甲魚的鮮味又次於鰻魚的鮮味，火腿的香味又不同於一般豬腿的滋味。即使同屬禽類，雞之鮮，鴨之香，其兩者味的特點也不大一樣。各種富有香味的蔬菜，通過簡易烹調即可。採用水煮、水炒、清燉、清蒸等烹飪方式，加一點料酒和鹽，讓其香味溢出，注意鹽一般後放。
清炒蓮藕
食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必多加調料。比如，炒藕時，可以邊炒邊加水，防止顏色變黑。
2.用調料減少原料的異味
對那些帶有腥羶臊氣重的原料，如牛、養動物內臟、河塘魚等，調味時利用去腥、去羶的調輔料，蔥、姜、蒜、糖、酒等調味料解除其不好的氣味。
處理食材有時可用鹽搓法，既能去異味，又能提鮮味、保持食物新鮮度。
用醋也可去腥味，所以做魚類菜時常放醋，會發出醇香味，增加菜餚色香味，解油膩。醋應在菜加熱後放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味添香。
烹調時需要注意：
1．蔥、蒜不要炒的過熟，略生一些，半生不熟香氣才濃。
2．姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和羶味。
3．胡椒做湯料，美味無比，但須湯燒好後再放，以免損失香氣。
4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。
3.原料與調料的添加互補
對食材本身無明顯滋味的原料，調味時要必須添加鮮味、香味、燻味等，彌補這種原料性味不足，如海參、燕窩、豆腐、魚肚調味時必須加入鮮湯，中國人也是從湯汁中找出了五味調和的神韻。
蔥燒海參
又或可用濃稠醇香的醬料滲入其滋味。比如糖能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的複合味。糖的作用主要是增加口感，增色，使食物色鮮紅、透亮而不暗淡。烹調時應先放鹽，然後加糖，最後放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。
4.原料之間的調味互補
雞汁魚肚
但有時也不必完全使用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等食材提出美味。如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可營養互補。尤其以醃篤鮮為代表，鹹肉、五花肉、竹筍一起燉煮，除蔥姜去腥外，一切調料都可免放。又如用花生油、豆油、菜籽油混合的三合油，炒菜可起到香味互補。
單一味與複合味
中國美食之味，把食物呈現出的味分成兩種，一種是以基本味為基礎的，這種味有香、鮮、酸、甜、苦、辣、鹹、澀八種，它包括了中國烹飪原料經過物理化學反應出的最基本的味覺。另外一種是通過對食物原料的研究而調和出多種複合味道，這種味道有數百種之多。
僅涼菜常用的就有20種之多，如「紅油味、蒜湯味、怪味、芥末味、椒鹽味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、蔥油味、滷香味、醬香味、臭味、魚香味、海鮮味」等。
美食通過不同的烹飪手段，使各種食物原料單一的味道混合成複合的滋味。一個菜餚往往是好幾種原料或調料組合成的，每種材料都有它自己特定的味道，廚師通過細心的烹飪調和，使食物相互滲透，於是就形成了「五味調和百味鮮」的美食。
烹調食物的「至味」調和
烹飪過程中，優質原料經過烹調以後的熟味，加上輔料、配料、調料的複合味，相互交織、融合、滲透在一起，最終達到「至味」的境界，即：疏而不爛、甘而不濃、酸而不苦、鹹而不苦、辛而不烈、肥而不膩、潰而不薄、久而不弊。中國烹飪美食主要在於「飪味」，強調「味」與「食」的共存。
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