在江海,外海面家家有
孩子們都是從小吃到大的
對江海人來說
這碗熱騰騰的外海面
就是藏在他們心中的味道
填滿了他們的腹腔
也慰藉了人們對家的依戀
陳麗娟從小就陪著父母做外海面,和家人在一間小平房裡一起揉啊、擀啊做麵條,這就是她關於家的記憶。
父親陳成基去世後,陳麗娟接過衣缽,和丈夫從家庭小作坊逐漸做到了現在的小工廠,日復一日地守著「成記」這塊招牌,傳承五邑特色美食文化,延續那份家的溫情。
從小結緣:「這個技能仿佛就是天生的」
在江門的粵式麵館裡,外海面總是最叫座,男女老少都逃不過這一最尋常的美味。
有的人下館子吃不過癮,還要走進正宗的外海麵館,買一箱面,再來一份生雲吞,帶回家囤起來,當早餐也好,做宵夜也罷,為的就是隨時能吃上一碗。
外海面起源於江海區外海街道。走進外海,隨處可見售賣外海面的招牌。在這裡,大大小小的外海面作坊、廠家有兩三百家。2007年,外海面製作工藝成為第一批江門市級非物質文化遺產。外海面細長如絲,「爽滑」、「彈口」、不粘不坨是食客對它的評價。
外海面的歷史可追溯到100多年前。
陳麗娟的爺爺為了養活一家子,很早就開始做外海面,一代傳一代,就傳到了陳麗娟這裡。可以說,外海面貫穿了陳麗娟的大半生。在陳麗娟的記憶裡,孩童時就是在麵粉堆裡打滾長大的。
那時,家裡還是一層平房,在十來平方米的小房子裡,父親在揉面,母親在切面,兄弟姐妹們在旁邊圍著轉,學著父母的樣子,拿著麵團「瞎搗鼓」。
「沒有怎麼刻意去學,反正就是會了,這個技能仿佛就是天生的。」陳麗娟說。
陳麗娟是家裡七個兄弟姐妹裡最小的一個,大學畢業後,在旅行社找到了一份導遊工作。
當時,他們家以父親陳成基名字命名的「成記」外海面,在食客心中已經有了不錯的口碑,然而,孩子們都有了各自穩定的工作。
「家裡的面是沒人做了。」父親的一句話讓陳麗娟心裡很不是滋味,斟酌再三,陳麗娟對自己說:「算了,辭職回來做面吧,總得有人做。」從此,陳麗娟便扛起傳承家族外海面的擔子,到現在她製作外海面已有23年。
手工制面:弱女子展現剛柔並濟的力量美
打開一箱外海面,一股濃濃的蛋香味撲面而來,把人的嗅覺抱得緊緊的。
吃外海面的佳配是雲吞,外海面把高湯精華盡數吸收,食客把面嘬入口中時,那一氣呵成的「呲溜」聲就是對其美味最大的讚美,麵條入口口感如縷如絲,根根分明,在口腔裡盡情鞭撻著味蕾。
六七月過了「龍舟水」,迎來了廣東一年裡太陽最猛烈的時候,現在做外海面正合時宜。陳麗娟把家裡的小作坊搬了出來,在外海中華大道開了一家外海麵廠。一起搬過來的,還有長輩留下的大木桌,一家三代人都在上面揉過面。
「麵粉要用高筋的,要捨得下雞蛋,不能省。」說起如何保持外海面的「香」和「爽」,摸索、傳承了三代人,做面的蛋、粉最佳配比,陳麗娟早已爛熟於心。
她把七八個雞蛋打入麵粉中,然後揉作一團。別看陳麗娟戴著一副黑框眼鏡,與人說話溫聲細語的,但柔卻不弱,揉面時的手臂線條分明,雖不如男子般剛勁有力,但有女子剛柔並濟的力量美。
將麵粉揉成團只是做面的開場,用竹竿把厚實麵團壓成薄如輕紗的麵皮,才最考功夫。「現在我們都用機器,速度快了一倍,但是機器壓面只有橫力,沒有豎力,不如手工來得勁道。」陳麗娟說,做面的家庭作坊,家裡牆上會有一個洞,用來專門穿竹竿用。她家牆上的洞現在都還留著,而在廠裡,就只好用皮帶了。
陳麗娟把竹竿穿入桌子另一邊釘在地上的皮帶裡,然後借著槓桿的力量往下壓。壓面的竹竿比手臂粗,考究力道。「要均勻,如果一輕一重,面就會坑坑窪窪,怎樣都壓不好。」她說。
面不能陰乾,細菌會發酵,把壓好的面切絲盤好後,最後一道工序就交給太陽了。未來三天時間裡,熾熱的陽光為麵條撒上最後一道「調料」,把蛋香味毫無保留地激發出來。
這時,外海面成品才大功告成。
創新款式:傳承五邑特色美食文化
陳麗娟爺孫三代,每一代人身上都能看到外海面制面工藝發展的影子。
「最開始爺爺那代人是純手工做的,很辛苦,效率也低。後來我爸爸做的時候就有了壓面機,但還是得靠人手轉動機器,最多只能壓25公斤,也就是一麻袋麵粉。」陳麗娟說,廠裡現在還留著父親用過的手動壓面機,機子的歷史比1976年出生的陳麗娟還要大,但如今它已完成了自己的使命,代替這臺「老爺機」的是電動機器,陳麗娟和丈夫搭檔合作,一天能壓200公斤面。
同時,陳麗娟創新在外海面裡加入各種蔬果,做成顏色各異的蔬菜面,如涼瓜面、胡蘿蔔面、紫薯面,甚至還試過加入陳皮粉,做成陳皮面。「機器壓出來的面肯定不如手工來得好吃,但是手工效率太低了,付出與收益不成正比。如果不是私人定製,我們是不會用人工的。」陳麗娟說。
做面來去無非是揉、壓、切、曬幾個工序,陳麗娟在麵粉臺前日復一日地做面,說不枯燥是假的,但如果傳承了100多年的手藝就這麼斷了,未免有點可惜,因此她也為這項手藝的傳承不斷努力。
為深入推進「粵菜師傅」工程,進一步做好省際技能扶貧工作,2019年8月,江海區、廣西崇左市大新縣兩地人社局主辦的「粵菜師傅」技能培訓班在大新縣職業技術學校舉行開班儀式,陳麗娟就擔任培訓教師,重點向大新縣群眾傳授粵式面點製作和特色外海面製作,幫助扶貧對象掌握一技之長,傳承五邑特色美食文化。
一直以來
江海區都致力於打造
特色粵菜美食品牌
外海面創新做法一起康康
外海面+龍蝦
豪華套餐
宛如瀑布的外海面
外海面+螃蟹
來源:江門日報
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原標題:《視頻記錄外海面製作全過程,竟有這麼多細節是你不知道的……》
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