為什麼奶油打發經常失敗?了解這些原理就不用怕,輕鬆打發好

最近在網上經常看到有的人發帖子問為什麼自己打發奶油總是失敗？很多人不是打發不起來，就是打過頭變成水油分離了。

其實，如果你了解了奶油打發的原理，以及奶油打發的方法和注意事項，其實是很容易做好的。所以今天我就來做一個簡單的科普，講一講奶油打發的一些基本原理和方法，讓你不再浪費奶油，輕鬆做好奶油打發。

奶油的成分構成

國內市面上的奶油分為動物奶油和植物奶油兩種。

動物奶油的主要成分是脂肪、水、蛋白質和乳糖以及鹽，其中市售稀奶油的脂肪含量一般在27%-35%之間，脂肪含量低於這個值的基本很難打發成功，所以買的時候要看清楚包裝上的脂肪含量是多少。

這種脂肪含量的奶油在國外稱之為single cream，而國外所說的double cream一般脂肪含量在48%左右，每100毫升含脂肪50克左右，當然還有更高脂肪含量的Triple cream，高脂肪含量打發起來更加容易。

如果我們細看稀奶油（淡奶油）包裝上面的配料表，會有微晶纖維素和卡拉膠等，都是用來幫助更好地打發的成分。

植物奶油是由大豆等植物油，再加上水和鹽以及奶粉等配料製作而成。植物奶油會添加很多添加劑來增強風味和打發效果，它的打發效果要比動物奶油好，而且更加穩定不易融化。

不過植物奶油有一個重大的缺點，那就是含有大量的反式脂肪酸，所以建議少購買和食用植物奶油。

奶油為什麼可以打發

了解了奶油的基本成分，接下來講講奶油為什麼可以打發成為另一種形態。

平常我們買到的奶油稱之為淡奶油或者稀奶油，呈液態形態，裡面富含脂肪。而淡奶油的打發，其實就是裡面的脂肪的乳化效果。

奶油中的脂肪球是被脂肪球膜包裹著的，當你用打蛋器進行攪打的時候，就會破壞這層脂肪球膜，裡面的脂肪就會流出，與其它脂肪一起連接重新排列組合，形成一道道類似牆體的組織，同時包裹著你打進去的空氣，所以奶油通過攪打之後會由液態轉變為泡沫狀。

奶油打發過度

但是如果你再繼續無休止地打發的話，很可能就會打發過度，脂肪球破裂，然后里面的脂肪分離出來堆積過多，水油分離，變成豆腐渣狀，也就是我們常見的黃油了。

因為是乳脂的乳化效果，所以脂肪含量高的奶油相對更容易打發。

動物奶油打發失敗的幾個原因

很多人在寫教程的時候會寫「打蛋盆要無水無油」，其實這是不必要的！

稀奶油裡面的主要成分就是脂肪和水，怎麼打蛋盆裡面有點油和水反倒不行了呢？所以這是錯誤的。有一點點水和油是沒有關係的，只不過說沾了油可能會影響味道，比如味道重的菜籽油花生油橄欖油等等，當然你也不能說倒一大盆水和油進去。

所以打蛋盆裡有點水和油不是打發失敗的原因。

真正的原因有以下幾個。

1.奶油過期或者保存不當。奶油過期變質了有可能會造成打發失敗，奶油放在冰箱裡接觸到冰箱壁凍壞了也有可能造成打發失敗。

2.奶油沒有經過冷藏。動物奶油在高溫下是會融化的，只有在低溫環境下才能夠順利打發。所以打發之前奶油要放冰箱冷藏幾個小時，最好把打蛋盆也放進去一起冷藏。

3.奶油本身脂肪含量低。這也是前面所說的，奶油打發就是脂肪的乳化效果，脂肪含量低打發當然就不容易，請選脂肪含量30%以上的稀奶油。

4.打發速度過快，會造成奶油打發後不穩定，容易融化出水等問題，同時也容易打過頭變成黃油。

以上就是我個人經驗總結的奶油打發失敗的原因，供大家參考，也歡迎在評論區補充哦！

奶油打法技巧

知己知彼百戰不殆，知道了打發失敗的一些原因，那麼就能幫助我們更好地打發了。接下來就講一些奶油打發的小技巧和步驟。

1.選購奶油，選擇新鮮的，脂肪含量30%以上的動物稀奶油。各個牌子添加的劑量和成分不同，想要清淡口味的可以選總統牌，穩定性來說安佳很不錯，不過香味比較重，藍風車和鐵塔等也是不錯的。可以多試幾個品牌，選擇自己喜好的和適合自己的。

2.奶油提前放置冰箱冷藏半天，夏天的時候打蛋盆也一起放進去。夏天溫度高的話，打發的時候在底下墊一盆冰水可以防止溫度過高。

3.建議電動打蛋器和手動打蛋器都要有，電動打蛋器可以幫你省力很多，但是速度過快新手不好掌握，容易打過頭，先用電動打蛋器中速打發至差不多了，再換手動打蛋器進行最後低速打發，這樣可以萬無一失。

4.加入砂糖可以增加摩擦係數，使打發更加容易。

5.打發過頭了也不用怕，把水過濾掉，剩下的固體再攪拌就會逐漸順滑變成黃油，平時用來煎一下牛排什麼也是不錯的。

以上就是關於奶油的一些知識分享，希望能夠給大家一個參考，歡迎大家指正和補充。

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