作者/藍河
「楊總，您知道我不可能做長，為什麼還願意教我做生燙？」
那日收工，廚師王晶對老闆「楊妹」楊玉嫦敞開心扉。曾經投資創辦大型餐廳的他，因疫情失業到楊妹的生燙牛雜館來兼職。明知王廚志不在此，楊妹還是把自家手藝傾囊相授。
「既然我這裡還可以，能幫就幫一把，」這是楊妹的看法，也是武漢人的心聲。
2020年末，《向著宵夜的方向》將收官篇的鏡頭對準了江城的夜攤與食客。疫情並沒有影響武漢人的胃口與樂觀的天性，宵夜恢復後，更多人前往楊妹的生燙牛雜店大快朵頤。
「你看到武漢人的朋友圈吃的越來越多了，就知道我們在恢復活力了。」一口麻辣鮮到位，深夜的武漢熱鬧得仿佛不曾經歷磨難。
只是早餐是生活有奔頭的小確幸，宵夜更多是五味陳雜冷暖自知。煙火朝天酒過三巡，總有人道出那些令人長籲短嘆的故事。
紀錄片收官前，叨姐找到《向著宵夜的方向》總導演韓經國，聊聊他眼中宵夜江湖裡不為人知的記憶片段。
被疫情打亂的宵夜捕食記
「宵夜」其實是一次半命題作文。
此前韓經國是風味IP系列《風味實驗室》的總導演，對美食題材並不陌生。騰訊視頻找到他和團隊，希望在《宵夜江湖》這樣反映城市性格的長內容之外，再打造一檔以宵夜為切口、觀察社會人生百態的短的美食紀錄片，與《早餐中國》等項目形成「一日之食」的場景美食IP矩陣。
但計劃趕不上變化。2020年1月，《向著宵夜的方向》攝製組去廈門拍了一期樣片。「那時候疫情還沒開始，」韓經國記得。素材回傳做後期，討論正片要用的敘事與視聽手法，原本計劃春節後開拍，結果被突如其來的疫情打亂了節奏。
「能做完就謝天謝地，」叨姐採訪時，韓導身後的機房裡大家還在做最後三集內容的後期。特殊時期特殊辦法，韓經國決定派兩位導演同時去一地拍攝，每拍完一集一位導演帶素材回京趕片，另一位導演再補位入組，這樣能給後期搶出更多時間。
因此原本有條不紊的拍攝，變成了在疫情緩和的夾縫中趕工。片子11月上線，6月底7月初還在做調研，奔赴在全國各地前採的攝製組，經常是晚上吃著吃著，就被當地管理部門打電話告知去醫院再做一次核酸檢測；還有的店家原本在計劃拍攝的列表內，因為疫情生意黃了店鋪倒閉。
觀眾自然覺得，拍美食無異於天下第一美差。但實際上想像裡的大快朵頤，早就敗給了繁重的調研量。
一季節目30集30個拍攝地，「都是試出來的，我們至少吃了1000家以上的店。」韓經國告訴叨姐，通過網絡調研以及專家推薦會提前鎖定拍攝城市，但最終決定拍哪家要靠嘴。特別是類似燒烤、小龍蝦、火鍋等遍布全國的宵夜品類，他們選擇起來尤為慎重。
「比如哈爾濱砂鍋這集，當晚就是砂鍋之夜了，最少吃了6、7家砂鍋，導演組幾個人輪流吃，吃完了漱漱口再吃另一家。」
「從下午5點到半夜2、3點，最高紀錄是一天晚上吃11頓。」
在凡事講究人情世故的中國社會，吃飯是重要的人情局，拍攝店鋪要麻煩老闆配合，來都來了，扒拉幾口不吃完，老闆是要生氣掛臉的。別擔心，正片裡當然不會放導演吃太多蹲在路邊吐的鏡頭，畢竟都是專業乾飯人。
用如此「笨」的辦法篩選拍攝對象，在韓經國看來很正常。「好吃一定是第一位的，因為你拍的是紀錄片，一定有某種所謂導流的效果，必須得是真的好吃。你得對觀眾負責任。」
另外，老闆性格經歷、是否參與店鋪實際打理也是拍攝的衡量標準。不難發現《向著宵夜的方向》第一季很少涉及一線城市，這是因為大城市房租高，小店必須往大店發展，而店一大老闆就變成了收錢的，不再參與夥房食物的製作，專業化流程的增加也就相對少了些人情味。
另一方面，不願意被拍的店鋪並不在少數。「調研至少兩三輪，失敗的情況很多，我們的被拒絕率接近50%吧，」韓經國坦言。「老闆就說我不想拍嫌麻煩，或者現在的店沒做宣傳，每天來都要排隊1小時了。」
各種軟磨硬泡之下，導演們淪為在夥房摘菜打下手的幫廚，有時候還要靠幾分江湖氣。
比如《宵夜》裡自己不吃肉、卻靠一把羊肉串把全國食客勾來陝西關中村子裡的焦亮焦大爺，老爺子酒肉不沾，也對出鏡的事始終沒有痛快的答應。
「直到臨近開拍前一天，我們和他女婿以及村裡人一起喝酒，大家喝高興了，終於同意了第二天的拍攝。」韓經國感慨，「我們做下來，統一的感受就是做宵夜的老闆都特別有性格。」
月亮底下的「新鮮事」
《早餐中國》導演曾經提煉過一句slogan：太陽底下沒有新鮮事。
早餐作為承載社區鄰裡情誼的場景，老闆與食客間總是充滿了熟稔與溫情。拍攝《向著宵夜的方向》對韓經國而言，卻是「月亮底下全是新鮮事」。
深夜飯飽微醺，你永遠不愁夜宵人沒有故事，「《宵夜》的情緒落點，可能30集能找出25樣以上不重樣的」：有活成傳說的社會大哥，有經營失敗試圖東山再起的前老闆，有開店只為買大摩託的追風少年，也有風雨兼程趕著吃一口熱乎的打工者。
第15集，導演組在燒烤之城徐州拍一家賣雞絲麵的小店，老闆娘吳月芹一身大紅袍富態慈祥，店員魏燦燦靦腆勤奮。在異地打拼的小魏身世悽慘，從小沒娘，跟著老闆娘幹活一直想認個親，這一幕被《宵夜》團隊意外捕捉。
小魏向吳老闆改口叫媽那晚，現場無論當事人還是導演組都哭到不行，「但我們不想拍得那麼『感動中國』」。幾番調整後，韓經國選擇以更加客觀冷靜的視角，呈現一個有煙火氣的宵夜攤上的溫情故事，而不將氣氛渲染得過分沉重。
相逢一笑泯恩仇的故事，每晚都在發生。韓經國自己最喜歡四川宜賓牛肉砂鍋那集，「喇叭哥」王老闆每晚都拿著小蜜蜂坐在門口與鄰店女老闆搶客打嘴炮，一口川普味的「我是我，不一樣的煙火」，足以彰顯老闆出挑的性格。
兩家桐子砂鍋開在一條窄巷內，競爭是在所難免的。王老闆的店因為口味更好而人氣火爆，但談到競爭對手，脾氣硬朗的大哥帶著幾分惺惺相惜，「沒競爭就沒進步，說老實話，我不把她當仇人。如果她不開了的話，那我輕鬆了，但是也不好玩了。」
雖然一集只有短短7、8分鐘，為給觀眾呈現出好看的美食與故事，導演組沒少下功夫。
「每個鏡頭都得精打細算，先用食物給到觀眾觀看心理底層的情緒連接感，再講素人故事，我們從來不會讓素人配合我們說詞，這就導致剪輯特別困難。」
在全片無解說的情況下，導演組需要通過大量與宵夜攤老闆的聊天來串聯故事。很多老闆並不習慣於面對鏡頭，到晚上還得打光，就顯得更有拍攝儀式感。韓經國解決問題的最簡單方法是喝酒，「有時候勸老闆喝一點，就放開了」。
但也有的老闆屬於自來熟甚至人來瘋，這就需要導演們往回調整情緒。「比如深圳雞煲店的老闆太熱情了，看到鏡頭時就更亢奮，甚至帶有一些表演性。」因此，導演組基本放棄了全部前兩天拍攝老闆的素材，等老闆逐漸習慣拍攝，回歸更真實的狀態。
韓經國希望，能夠保留老闆們最天然樸實的一面，「本來拍攝就要麻煩老闆們，不能播出去了再給人家平添麻煩」。
正如《早餐中國》的老歌、街景空鏡與俏皮花字，《向著宵夜的方向》也埋下了不少彩蛋與小心思：
比如每期標題都會配合當期店鋪的招牌風格，後期小哥會把夜景亮度不足的無奈OS打在公屏上，又比如每集開篇白天變黑夜的「開關燈」鏡頭，短短幾秒的背後，是兩個攝影師在多個地方拍攝延時鏡頭，再選擇效果最好的一條保留。
而片尾的「忙了一天吃點吧」，既是撫慰朝九晚五的普通上班族，也是對宵夜攤店主的一份關注。
「我們發現這些老闆吃飯時間和普通人完全不同，可能下午5點吃早飯，晚上12點吃中飯。」一般錄吃飯已經是拍攝尾聲，辛苦一天放鬆下來的老闆們在飯桌上的一面真實而動人，當你忍不住窺探他們內心世界的更多，一集戛然而止，只留片尾曲餘音繞梁。
這就是生活啊。
向著「真實娛樂」的方向
《宵夜》播出後，幾乎所有店主都給導演組發來信息，說生意變得更好了，食客裡多了天南海北慕名而來的人。
「求店鋪地址」一向都是美食類節目的彈幕日常，但沒把地址放入正片，是韓經國最後的倔強。
「不能什麼都送到觀眾嘴邊，要地址的人往往不會真的去店裡。而且你就是給他地址了，他找到那家店鋪還是得通過各種APP的導航才能最終到達。而那些真想去的，有店鋪的名字隨便一搜就能找到店鋪在哪，打著飛的早就跑過去吃了。」
韓經國早年曾在鳳凰衛視做《鏘鏘三人行》等文化欄目，他始終覺得，做紀錄內容要承載一定社會教化功能或價值觀傳遞，如今網絡時代已經導致信息接收門檻大大降低，「如果大家不做一點點的思考，不就不開民智了麼？」
做《宵夜》的本源顯然不是為了店鋪宣傳，而是為觀眾提供一個觀察中國當代社會人情冷暖的剖面。
部分夜宵攤位難免隨歲月流轉而消失停業，紀錄片將這些特殊場景以及真實故事保留，也許有一天它們將成為後輩了解中國城市人文發展變遷的切口。
一季節目過後，韓經國與團隊也在探討後續節目的創新，拍攝特定職業人群去吃宵夜，以及導演組逛吃vlog都在考慮的範圍內。
我們聊到紀實版「孤獨的美食家」，韓導認為當下的中國尚不存在類似日本的文化語境，一方面是中國夜宵店多是合餐制，另一方面由於外賣的普及，也極大程度降低了一個人外出吃宵夜的機率。
而除了《向著宵夜的方向》，導演所在的公司芬格傳媒作為芬格時代旗下的網際網路綜藝廠牌，一直致力於在泛文化領域，打造符合時代和大眾口味的紀錄片以及紀實性真人秀。
「真實娛樂在國外算是比較大的內容品類，」聊到紀錄片與真人秀的區別，韓經國認為廣義來講真人秀也是紀實內容的一種，只是要增加更多給觀眾的刺激點。
在娛樂至上的年代，他依然希望堅守一分理想主義，比如團隊目前正在研究一檔圍繞新聞價值討論的語言類綜藝，試圖兼具兼具娛樂性以及內容深度。
網綜語言類節目已經經歷了奇葩說、火星情報局字再到脫口秀大會的創新迭代，「下一步怎麼走，殼是綜藝的殼，但最終沉澱的內容與氣質終將超越綜藝本身。」
而不管做什麼，多少都會寄寓一些個人理想與情懷，「哪怕能影響一兩個人呢？」韓經國笑起來。
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