河南日報客戶端記者 楊曉東 河南日報全媒體記者 王耀成
庚子年夏，閏四月初七，天中大地，京都飯店，名流雲集，群英薈萃，京城、省、市餐飲大咖悉皆蒞臨，共同慶賀「馬府私房菜」驚喜發布。短短數月，經云云食客口碑相頌，「馬府私房菜」譽滿驛城，名揚天中！
一個傳承逾百年、香飄滿豫南的私房菜系，有著怎樣的家族故事？一個源自清真、融合京城的私房菜系，是如何傳承發揚光大的？……
讓我們走進馬家、走進京都，探尋百年歷史，梳理五代馬家人堅守一道「私房菜」的來龍去脈，呈現「馬府私房菜」融合藝術性、觀賞性、功用性的匠心初心、擔當使命……
不滾咋喝
先講一個段子：軍閥混戰時期，有一個老家逍遙鎮的毅軍營長，名叫米振標，部隊駐紮在水屯，因愛喝胡辣湯，每天都派勤務兵到不遠的城區買。
當時軍閥混戰，部隊換防變化極快。一日早起，天未亮透，一名男子肩挑胡辣湯剛出街口，就被一隻槍桿子頂住，隨之傳來一聲高喊：「誰？」男子回答：「馬振江。」士兵追問：「口令？」男子再答：「胡辣湯。」士兵呵斥：「滾！」男子回應：「不滾咋喝！」
這段坊間流傳馬振江的調侃對答的軼聞趣事，可不是瞎編的，在《驛城區文史資料彙編》中就收集的有。多年來，此軼聞版本有很多，但大意基本如此。現今八十歲以上的駐馬店本土老人，在一起交談時，偶爾還會笑談此事。
馬振江何許人也？祖籍南陽社旗賒店鎮人，回族，清真食品世家。
清光緒三十年（1904），盧漢（盧溝橋至漢口）鐵路全線貫通，駐馬店火車站建成通車，天中各縣包括商洛、安徽臨泉等外省稍有頭腦的人紛紛攜家帶口趕來，沿鐵路線東西兩側築房搭棚，事以百業。
解放前，回民尋鐵路而居而業是一大特點。馬振江（馬家餐飲來駐第一代創始人）也趁時來駐，搭房成店，銷售清真包子、油饃和家傳胡辣湯。
路遙知馬力，日久見人心。時間一長，為人耿直、做事公平的馬振江，被業內推舉為行業事頭（類似現在的餐飲協會會長），協調業內回族的餐飲事務，負責各店與鐵路方面商談店鋪的選址建造及租金事宜。
彼時，人們都很窮，家中人口多，物質少，經營不易，也個個辛勞。為了生計，不管颳風下雨，馬振江每天都會肩挑手提，走街串巷，叫賣清真小吃和馬家胡辣湯。天長日久，沿街居民每天按時端碗捧盆，倚門而等，一時在駐馬店成了趣談。
「胡辣湯，胡辣湯，沒人能比馬振江！」這句民間俚語，在當時流傳甚廣。
四季香來
天道酬勤。數年奔波積蓄下來，馬振江告別沿街叫賣生涯，在當時的駐馬店鬧市區遊藝場建起了「四季香」飯店。
此遊藝場，在現在的京廣鐵路西側，駐馬店市平等路南側，中華大道北側，因上世紀五十年代改為煤場，已蹤跡難尋。但在當時卻是京漢鐵路線上有名的遊藝場所，像解放前武漢的民眾樂院、北京的天橋、上海的大世界、南京的夫子廟一樣繁華，各路演藝明星在此爭相獻藝，日夜兩場，觀者川流不息。「四季香」飯店居此人流旺盛之地，生意興隆，無意間奠定了馬家在駐馬店餐飲業的百年根基。
在經營中，「四季香」飯店新增了 「扒羊肉」「扒牛舌」「幹炸牛肉丸」等清真傳家招牌菜，用料講究，做工傳統，貨真價實，口味醇美，食客品後讚不絕口。「四季香」飯店一時聲名鵲起，在業內產生很大的影響。
在日常經營中，馬振江恪守匠心，提出了「東西真，分量足，利雖薄，積厚福」的經營之道，也成了後來馬家幾代人的經營之本和傳承之根。
隨著年事已高，馬振江感到直接參與經營已力不從心，便將「四季香」飯店傳給兒子馬文德（馬家餐飲第二代傳承人），自己退居幕後，指點經營。
馬文德不負重託，嚴遵父輩傳下的經營之道，又提出了自己新的感悟：「眾口如秤、 眾心如鏡、 業精路正、 盈利一定」的經營格言，在「四季香」的舊址上增建了帶雅間的門店，自己又勤學苦練，親自掌勺，烹飪技藝日益精湛，又出重金從開封聘請名廚，一時名聲遠振，經營日漸紅火。
數年經營，攢下積蓄，馬文德便在市區南郊安樓村置地建宅，除四季耕種，又開塘種藕養魚，飼牛餵羊。逐步形成了自產自用自銷一條龍。每年秋收時節，他便抽出專人到各鄉村收購芝麻，開辦起初具規模的香油坊，又從汝南請來榨油師傅，磨出的香油除供自用外，還可出售盈利。
站在現在看過去，從此油坊隱約能看到後來正道小磨香油的影子。
迎娶何女
何女何人？馬鷹祖母何素珍、何杰臣長女、何家大小姐。
一九二七年，西北軍統帥馮玉祥入主河南，為鎮守豫南第二道防線駐馬店（第一道防線為信陽），特派親信何杰臣率部從京畿移防駐馬店，限時到位就任駐馬店最高軍事長官。
何杰臣，回族。原籍天津，早年就讀南開大學，後投筆從戎，隨馮玉祥在北京「馬廠」事變中立下戰功，成為馮的心腹嫡系，方有此殊榮擔當一方軍事首領。
當時官場風氣，盛行離京赴任時，自帶家廚以顯身份。
何杰臣是正宗伊斯蘭，嚴尊教門清規戒律，離京時，重金聘請北京名店「鴻賓樓」主灶王魁元同到駐馬店，操辦何家日常三餐及公務宴請。
王魁元，河北南皮人，回族，幼年進宮習廚，烹飪技藝高超，擅長宮廷御宴，特別是滿漢全席承之正宗。辛亥革命後離宮出走，民間亮藝受聘於京、津兩地的清真名店。此次隨何杰臣南下駐馬店，他把整合後的北方菜系，帶到了豫南，天中菜餚至此和宮廷御宴有了正面接觸。
何杰臣長女何素珍自小在駐馬店育英小學、育英中學就讀，天資聰明，屬新型的知識女性，很小就接觸到了京味十足的正宗清真菜，對烹飪日漸喜愛，時常親手操作，後拜王魁元為師，向其學習宮廷烤鴨等廚藝。王魁元欣喜應允，傾囊相教。長年的「潤物無聲」，何家長女在成年之際已廚藝嫻熟。
據馬家五代世交、京都集團企業文化部部長、70多歲的張幼志老先生介紹，上世紀四十年代末臨近春節，國民政府國防部長白崇禧（回族，時兼中華民國回教協會理事長）來駐視察，何杰臣負責接待。恰逢王魁元回京探親，何大小姐主動請纓，掌勺應急。沒想到，宴席菜餚花樣翻新，亮出了傳統的清真菜餚「八大碗」，特別是宮廷烤鴨的亮相，讓一桌人眼前一亮，交口稱讚。席間，白崇禧興致極高，揮毫賦詩一首：正宗烤鴨在北平，今朝品嘗味相同。秋色美景兩地有，月掛中天南北明。「這首提詩我親眼見過，何家保存多年。後來毀於文化大革命破四舊中。」張幼志惋惜地說。
師從御廚、精研技藝的何府大小姐此舉在駐馬店官商界，尤其是在餐飲「勤」字行內留下了一段佳話。何素珍名滿全城後，天賜良緣，與駐馬店清真餐飲業領軍人物馬文德的三子馬國仁（馬家餐飲第三代傳承人）喜結連理。
何家大小姐嫁入馬家後，將王魁元的宮廷烹飪技藝和自身的感悟整理成冊，和馬家祖傳及研發的清真菜餚巧妙結合，獨創了「人無我有，人有我精 ，人精我神，人神我化」的清真菜餚新流派，定名為「馬府私房菜」。在「四季香」飯店一經推出，便產生極大轟動。每天顧客盈門，專為品嘗「馬府私房菜」而來，官商界以在「四季香」飯店用「馬府私房菜」待客為榮，「馬府私房菜」的名聲也越傳越響。
「『馬府私房菜』是何、馬兩家的智慧結晶，是何、馬兩家對天中清真菜餚的一種豐富和貢獻。」張幼志說。
一品再香
新中國成立後，隨著對生產資料私有制的社會主義改造，「馬府私房菜」和 「四季香」飯店煙消雲散。
馬國仁和何素珍將兩家相結合的烹飪絕技深藏心底，靜待餐飲之春重綻枝頭。靜待之日，馬國仁另闢蹊徑，憑藉極高的天賦、靈性和執著，加上幼時在「四季香」飯店門前遊藝場的耳觸目染，遨遊在相聲藝術的海洋之中。功夫不負有心人，上個世紀七十年代被相聲大師侯寶林收為關門弟子。在北京東單「北京醬菜廠」對面侯寶林私邸中舉行隆重的收徒儀式，馬國仁一舉成名，在河南乃至全國相聲界產生了獨特的影響和知名度。
馬國仁一生留下《八扇屏》《窩頭論》《夢中婚》《對對聯》《十八黑》《十點鐘開始》《偏方治病》《猜戲名》《不求人》等相聲作品，深受駐馬店、信陽、廣水、武漢、漯河、許昌、周口等地觀眾稱讚。由中國廣播電視出版社出版，楊少華主編的《驛城回族史稿》一書中，詳細記載了馬國仁先生的從藝經歷。
忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開。十一屆三中全會後，全國的工作重點轉移到了以經濟建設為中心的新道路上來，民營企業如雨後春筍。對先輩創業的懷念，對餐飲的喜愛和眷戀，對家傳烹飪絕技的自信，如火山噴發無法抑制，與何女士相商後，馬國仁開辦了「一品香」餐館。雖百廢待興，但勢已欣欣向榮，清真精美小炒，一時名震驛城，顧客盈門，炒麵條、雞蛋湯、肉絲麵，一直可以賣到凌晨兩三點。
鐵東京都
上世紀八十年代初，馬國仁偕全家人，在駐馬店南郊安樓村，以家為店，以其子馬軍政為老總，開了家清真特色的鐵東京都飯店。雖深處小巷之中，但因正宗家傳的清真菜餚，難擋聲名鵲起，天天車水馬龍，日日賓客盈門，甚至有老外光顧，華燈初上霓虹通明，光起安樓，映遍驛城。年輕的京都飯店成了當時鐵路東一道最靚麗的風景線。
馬家幾代人餐飲業辛勤耕耘，冬眠多年後，欣逢盛世陽光春風，經馬國仁先生和何素珍女士的汗水澆灌，頓現無限生機。馬家人拍手稱快，再續祖業。
張幼志介紹，為何取名「京都飯店」並一直沿用至今，何家大小姐功不可沒。當時家人對定名意見不一，出身名門受過良好教育的何素珍女士引經據典，旁徵博引。
她說「孔子在《論語·子路》中曰：名不正則言不順，言不順則事不成」。「四季香」飯店原本馬家獨創，曾經業績輝煌，可以說是那個時代的勝利品，在社會進展和變革中，經歷了由量變到質變的漫長過程，現在積澱而成的「馬府私房菜」是在清真菜的基礎上和天中菜系基因傳承上，博採眾長，兼收並蓄了八大菜系的精華，又揉合了豫菜的特性終致而成。特別是天中本土菜系的滲入，已經給了原始的「馬府私房菜」注入了新的元素和特色，我們既不能故步自封，又不能數典忘祖，「流水不腐，戶樞不蠹」，就是變中有新，變中有進的大道天理。特別是恩師王魁元手把手傳藝於她，親授她北京「鴻賓樓」清真菜的傳統技藝，和與「全聚德」不分伯仲的宮廷烤鴨，使她終身受益，嫁入馬家後已經點化在了馬家菜中，所以才定名為「馬府私房菜」，同是馬家菜，但後續了新內容。她的父輩和恩師均來自京城，經恩師之手引來了京津風格的地域清真菜，原馬家菜作為一個載體，承載了何、馬兩家這麼多的故事，飲水思源，要永感祖輩和恩師的大恩大德，人從京城來，藝從京都傳，故此，定名「京都飯店」為好。
何家大小姐言有奧義，一錘定音，定名後的「京都飯店」，如天中餐飲業一顆耀眼的新星，冉冉升騰。
張幼志說，定名的過程，本身就是企業的文化洗禮，從而使感恩、敬業、匠心這些企業文化的概念「隨風潛入夜，潤物細無聲」，滲透到京都肌體的每一個部位，繼而升華成為企業的靈魂。「何家大小姐的定名之功，應載入京都飯店史冊，當與京都飯店同行、同存。」
走出安樓
馬軍政是何素珍長子，也是馬家餐飲第四代傳承人，他天賦異稟，極早涉世的人生經歷和積累的感知經驗，使其對社會變化的趨勢和走向，有著自己獨到的見解和精準的判斷。
任安樓村委主任後，馬軍政成功創辦了駐馬店藥用玻璃廠、駐馬店金馬造紙廠、駐馬店彩印廠，將安樓的勞動力在那個特殊的時代，大膽的一分為二，一半從事穩定正常的農業生產，一半從事帶有技術含量的企業生產，人盡其才，物盡其用，人均收入年年增加，開創了安樓上交國稅的先例。在地區鄉鎮企業中名列前茅，被原駐馬店地委譽為「鄉鎮企業之花」。
安樓屬城鄉結合部，客流量終歸有限。怎樣使短暫的興旺升華成根基穩固與時俱進的常青樹？答案是：走出安樓，儘快進入市內黃金經濟圈。
棄掉生意正旺的鐵東「京都飯店」家人確實難捨，馬軍政力排眾議，指出「人無遠慮，必有近憂」，不能只看眼前，要想到十年二十年後。
經過多次實地考察和論證，馬軍政最終決定將「京都飯店」新址選在駐馬店火車站附近，驛城區政府（舊址）一牆之隔的富強路東側，整體融入市內的黃金經濟圈。
1998年3月28日，嶄新的京都飯店在新址上隆重開業，規模已是豫南地區最大的清真飯店，也是集快餐、中餐、客房為一體的綜合性飯店。
新京都飯店一開業，生意便異常火爆。「最多時，一天150隻烤鴨，都不夠賣。」
1999年，正值生意興隆時，馬軍政突然離世。其長子、20多歲的馬家餐飲第五代傳承人馬鷹接過接力棒，帶領團隊到開封、周口，甚至寧夏、新疆等地考察，學習清真食品的選料，交流清真烹飪技巧。學習管理經驗，深入挖掘清真傳統文化和代表食品，採取走出去，請進來的方式，傳承馬家傳統，汲取他家之長，在菜餚和服務上狠下功夫，以人為本，提出「要想把事做好，首先把人做好；金杯銀杯不如顧客口碑，金獎銀獎不如顧客誇獎；讓菜餚和服務成為顧客炫耀的資本；挑剔的顧客是企業進步的老師」經商理念。
其實，馬鷹大學畢業後，就在鐵東京都飯店鍛鍊，從事食材採購，參與飯店管理工作，幾年下來，已經熟悉。所以，接管京都大酒店後，他沉著應對，遊刃有餘。飯店200多名員工精神為之大振，食客們也蜂擁而至。
2004年，馬鷹投巨資在文明大道上興建了江南情調的江南人家飯店，讓駐馬店人品嘗到了清真特色的正宗淮揚菜，成為第一個進駐駐馬店的淮揚菜系的餐館，受到了廣大食客的歡迎，從而帶動了駐馬店淮揚菜的崛起，被評為駐馬店市首家園林文化餐館。
隨後，馬鷹又相繼開辦了京都假日賓館、正道油廠、江南人家金雀店、江南人家遂平店、京都福滿樓、京都置地店、京都新蔡店等多家經濟實體，飯店先後榮獲「河南省餐飲名店」「中華餐飲名店」「全國綠色餐飲企業」「河南省豫菜金牌企業」等諸多稱號，特色菜「京都烤鴨」「扒牛舌」等被評為「河南名菜」，「馬家羊肉水餃」「馬家燒雞」等被評為「中華名小吃」。
幹一輩子
總有為味道傳承堅守一生的人。
李學勤，13歲時因找活幹從上蔡農村來到馬家，老實忠厚的他，深得何家大小姐喜歡，認作乾兒子後，何素珍將所學廚藝全部傳授給他。他在馬家一幹就是40多年，馬家給他購置房產，成家立業。在馬家開一品香餐館時，李學勤就是掌勺的大師傅。他當時做的燉牛肉、扒羊肉、煸炒雞，賣的比較火，「汝南縣、新蔡縣的人都跑來吃，能排很長的隊」。
李學勤師傅現為京都集團的廚藝總監，被馬家人親切地稱作「京都活化石」，是京都飯店唯一獲得「馬府私房菜製作傳承功勳人物」稱號的人。
「馬家人待我，就像一家人，我幹了幾十年，都感覺有使不完的勁。」李學勤說。
京都烤鴨，河南名菜，需要專人來烤。56歲的烤鴨師傅孔新運，一烤就是25年，最多時，一天要烤150隻，被員工親切地喊作：「鴨師傅」。「我們京都烤鴨，烤制方法，來源於宮廷，外焦裡嫩，對原料和火候要求都很嚴格，沒有深厚的功底，真還烤不出這樣的口感。」他說。
60多歲的周蘭枝，從馬家開一品香餐館開始當服務員，這一幹就是40多年，年紀大了，她為公司跑腿要帳。6年前，她說要退休，公司還設宴給她舉辦退休儀式並錄相紀念。結果，她又舍不下工作，一直幹到現在。「我去要帳，大都很給面子，一次就給。我還不服老，感覺自己還能幹。」
馬鷹說，人是企業最大的資源，京都飯店開業伊始，就提出了「以人為本，以德興業」的經營理念，倡導理解、關心、培養人，讓員工在京都工作，有家的感覺，營造快樂的工作氛圍和利於成長提升的發展空間。
幸運的是，在爺爺奶奶時期的員工，如長輩、像親人一樣相信著他、支持著他、跟隨著他，一幹就是一輩子。這是馬府私房菜能夠傳承下來、不斷順應時代、推陳出新，又能保證菜品的根本所在。
開啟未來
百年磨一劍，5月29日上午，京都「馬府私房菜」新聞發布會隆重舉行，現場發布了扒羊肉、扒羊臉、扒牛舌、京都烤鴨、京都八珍元寶雞、小酥肉、幹炸牛肉丸、紅棗黃米飯、馬家胡辣湯、馬家羊肉水餃10道精品清真菜餚。
「今天發布的馬府私房菜作為馬家祖輩用心血和汗水一代代傳承下來的精品菜系，不僅有傳承的老味道、老工藝，更加重視傳統菜餚中現代口味的改良，將藝術性、觀賞性和功用性有機融合。真正把製作菜餚當成創造藝術品，發揚工匠精神，食材原料精挑細選，加工製作一絲不苟、裝盤造型精益求精，嚴格要求標準規範。」馬鷹在發言中動情地介紹。
在接受記者採訪時，馬鷹坦言，如果沒有專一專精、匠心初心，使命傳承，在一波波房地產、金融紅利誘惑面前，他是堅守不住祖業的。「能堅守做餐飲的人，心都是比較正的，因為都是良心生意，心不正，做不成。我股票、基金不買，所有掙錢快的、巧錢的，都不去幹。」
正因為有了這份純粹和定力，馬鷹才能心無旁騖地將精力放在挖掘、整理、發揚、傳承、引領天中飲食文化上；才能帶領團隊匠心研究、創新傳承，用心做好每一道菜；才能倡導「吃健康、吃本味」的飲食理念和「保本真、不添加」的裸烹精神，很好地保留食材原味，為廣大消費者提供更健康的食材和更美味的菜餚。
守一專注的結果是，這些年來，馬鷹當選為餐飲行業國家級評委、省餐飲協會副會長、駐馬店餐飲與飯店行業協會會長……他經營的京都集團，也做成河南最大的清真餐飲企業，馬府私房菜已根深葉茂、基業長青。
中國烹飪大師、釣魚臺侯派掌門人、中烹協廚藝精英專委會主席李志順說，烹飪技術，以師帶徒，歷代傳承，一直是我們中國烹飪技藝發展、提高、創新的重要途徑。從小學廚，就像馬府私房菜，它會不斷地吸取外來的、新鮮的、高超的、精湛的技術，來豐富自家的技術。馬府私房菜，能夠經過幾代人的提煉，到了第五代，馬鷹先生手裡，再重新提煉、總結和提升，把它重新推向市場，會給駐馬店餐飲增加更新鮮的血液，更好推動駐馬店餐飲業的發展。
「目前，各個地方出現很多的名店、大店，各種連鎖酒店，各種形態的餐飲層出不群。但是，很多的酒店缺少在傳承上的研究、繼承和發展，如果沒有傳承，其實是沒有根的。這就是為什麼，我們很多新開的飯店，開十年、二十年，慢慢都沒有了。所有的一切都會消失，只有傳承的文化和精神、善與愛心，是永遠無法消失的。這就是傳承的力量。」
馬鷹說，人棒人，人上人；人貶人，人下人。眼下，他正會同餐飲酒店協會會員單位響應駐馬店市政府號召，組織當地餐飲業十大名店評選，籌備成立駐馬店菜發展辦公室，推動駐馬店餐飲服務、品牌提升和走出去，在招商引資、特色種養殖業、產業脫貧、學生午餐服務等諸多方面，積極作為，發揮作用。
編輯：祁道鵬