本期導讀：幹炸帶魚拍什麼澱粉好？大廚教你2小時不回軟的做法，外酥裡嫩
帶魚是我們比較喜歡的海魚，前幾天還對帶魚討論了一番。超市裡的員工小胖子說買點海鮮吃，另一個店員說：「咱這哪有海鮮啊，貝類早都不賣了。」
小胖子說：「那不是嗎？」然後用手一指冰箱上的帶魚。
「帶魚就是海鮮？」店員很是質疑。
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帶魚是海魚沒錯，但夠不夠鮮才是關鍵！
因為帶魚的特性，出水即死，所以我們基本上見不到活帶魚，我們吃到的大都是冰鮮帶魚。新鮮的帶魚銀光閃閃的，外皮沒有"魚鱗"脫落的現象，如果腹部有破損的帶魚都不是太新鮮的帶魚了，需要謹慎採購。
上麵店員質疑的是，海鮮的品種應該是鮮活的貝類或者蟹類，而不僅僅只是帶魚一種。另一位理解的就是吃帶魚就等同於吃海鮮了，根本不是一個頻率上溝通，因此有點繞。
不管怎麼樣，帶魚怎麼吃呢？家常的做法就是幹炸或者紅燒，而幹炸帶魚比較能體現出它的鮮味，而怎麼炸好帶魚卻是有講究的。如果處理不好，反而會很腥氣，並且還不好吃。如果既要毫無腥味又要外焦裡嫩，最主要的是酥脆堅挺的時間要夠長，但往往是剛炸出來還特別酥脆，可是過了幾分鐘就回軟了，一點口感都沒有。看看今天大廚分享的內容，一切問題都會迎刃而解。
分享大廚做炸帶魚的6個小方法，保證你2小時以內都不會失去口感，直接上乾貨：
一、帶魚去腥
去除帶魚腹腔的貼骨血和黑膜這是去腥的關鍵。通常把內臟部分去除後，我們就去製作了，實際上，內臟裡面還有一層膜，撕下來就可以看到緊貼著魚骨的一溜淤血，這個要摳乾淨，連同腹肉上的黑膜一同清除掉就可以了，這樣就不用擔心帶魚有腥味了。
二、不要刮鱗
帶魚表面的是油脂，不要把它當成魚鱗刮除，它並不影響帶魚的味道。
三、醃製入味
幹炸帶魚大家都會醃製一下底味，正常放鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜都沒有問題，我做帶魚時往往放一點十三香，並不壓鮮味，可以一試。醃製的時間可以稍長一點，一個小時以上吧，這樣味道入得才透，我下面做的帶魚醃製了6個小時。
四、拍澱粉炸
幹炸帶魚可以拍麵粉或者澱粉，我建議用澱粉炸帶魚效果較好。那麼用哪種澱粉呢？
玉米澱粉或紅薯澱粉都可以，但我的答案是玉米澱粉效果最佳！既酥脆又不過分膨脹，保持帶魚的外形，而且較長時間都不會疲軟。當然用土豆澱粉也可以，但是炸出來不那麼規則，雖然夠焦脆但不夠酥脆，口感上要略遜一籌。
五、吸足澱粉
帶魚拍澱粉時，直接蘸幹澱粉即可，但是不要直接炸，而是靜置10/15分鐘，這樣帶魚就可以將澱粉完全吸附在身上，這也是炸帶魚特別酥脆堅挺的原因之一。
六、油溫控制
炸帶魚的油溫控制在180度左右，也就是六成熱左右比較好。帶魚下入油鍋後升高至七成熱左右（210度），保持恆定的溫度炸至帶魚定型，直至炸成金黃色。
飯店裡廚師操作可以一次成型，但要控制好火候，火太大油溫過高，帶魚就會迅速變色，就會造成雖然外皮很焦脆但是會很快回軟。要採用油溫一高就離火操作的方式，見帶魚漂起，並呈現金黃色時即可撈出。
如果家裡製作，需要進行二次復炸，注意油溫不可過高，七成熱較為合適，八成熱的油溫容易導致外皮過焦，但是油溫過低還會導致浸油。第一次定型，第二次復炸至酥。炸帶魚的時間在2/3分鐘，根據火力大小而定。
幹炸帶魚
需要食材：帶魚3條900克、大蔥1根、姜1塊
需要調料：鹽3克、味精2克、胡椒粉1克、十三香1克、料酒10克、玉米澱粉80克、色拉油約耗80克
製作過程：
1、帶魚去掉尾部，切成8釐米左右的段，帶魚頭留用。在帶魚上切成一字型花刀，間距一釐米左右即可。這樣方便進味。
2、帶魚用清水衝洗乾淨，我通常都會浸泡十分鐘左右。將大蔥洗淨切成段，姜去皮切成片備用。
3、把帶魚有內臟的腹部劃開，去掉內臟和貼骨血，摳去黑膜，用清水衝洗乾淨。不喜歡魚鰭的可以剪掉，魚頭裡面的魚腮要摳除乾淨，注意不要被魚牙和魚腮刺到。如果覺得沒有肉可以將帶魚頭扔掉。
4、將帶魚控幹水分，放入蔥段和薑片，再放入少許鹽、味精、胡椒粉、十三香調味。鹽不可太多，900克帶魚3克左右的鹽就可以了。
5、將調料抓拌均勻，醃製一個小時左右。這樣的話可以讓底味完全滲透帶魚肉裡面去。我是把帶魚封保鮮膜放冰箱裡醃製了6個小時左右。
6、撿去蔥姜不要，將帶魚控幹水分。也可用吸油紙吸下水分。
7、把帶魚均勻地蘸滿玉米澱粉，兩頭漏肉的部分都要蘸上澱粉，擺在盤子上，靜置10分鐘左右，讓帶魚吸足澱粉，拍澱粉的作用是為了鎖住內部的水分，炸出來的帶魚就不會又幹又硬了。
8、炒鍋上火燒熱，放入適量的色拉油，燒制六成熟左右，轉小火放入帶魚炸制。可用筷子輕輕推動，避免帶魚粘連。如果一鍋炸不下，或者怕浪費油，可分兩到三次炸制。
9、帶魚炸定型後撈出控油，加大火力升高油溫至七成熱左右，進行二次炸制，炸2分鐘左右，帶魚呈現金黃色並浮出油麵，用筷子推動帶魚時，可明顯感覺帶魚重量減輕就可以撈出來了。採用恆溫炸制的方法，比急火快炸的效果要好。更加酥脆堅挺。
10、將炸好的帶魚碼盤，撒上少許椒鹽即可。幹炸帶魚製作完成。
這就是我我炸帶魚的方法，炸好的帶魚在兩個小時之內都是酥脆的，而且魚肉潔白，特別鮮嫩可口。瞧，家長吃的帶魚只剩一根刺，厲害吧？！喜歡的朋友可以收藏哦。
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