一、表面起泡
影響產品的外表面起泡的主要因素如下：（1）麵筋的含量比較低，醒發過度。（2）攪拌時間長，麵團的溫度比較高。（3）醒面時的溼度較高。（4）麵團的溫度低，醒面時表面結霜。（5）冷卻時間短，快速凍結時間比較長。為了確保產品的柔軟和彈性，速凍麵條通常需要選擇低筋麵粉進行加工，但是當選擇低筋麵粉加工的產品時，需要攪拌的時間、麵團的溫度、校對時間以及校對箱溫度和溼度均需適當控制和調節。
二、表皮回縮
收縮的主要原因是：1、麵粉的筋度太高。2、發麵不給力。3、水量太少。4、配方糖含量過高。5、按壓次數少。6、低酵母率。為了減少產品皮膚的皺縮，有必要適當減少麵粉的麵筋，選擇低筋麵粉或在配方中添加一定比例的澱粉以改善麵筋，同時確保足夠的醒發時間。加水太少由於壓榨次數少，麵團會變硬，麵團的延展性差，這可以通過延長醒發時間來彌補。另外，糖含量太高將導致產品的高水分保留和產品收縮。
三、粗糙的結構
結構粗糙的主要原因是：1、麵筋含量低，麵粉質量差。2、醒面時間過多。3、攪拌時間長。4、酵母菌比例高。5、麵團溫度高，發酵粉添加比例高。壓面數量太多。粗糙的結構會引起諸如深色，味道差，再生速度快等問題。因此，有必要選擇麵筋含量適中的麵粉或麵筋質量良好的麵粉進行加工。同時，必須適當調節水量和醒發時間以控制酵母和發酵粉的添加量以及壓榨次數，以達到最佳的發酵效果。
四、重新蒸好後回縮
再蒸後收縮是速凍面的普遍問題，也是最麻煩的問題。由於產品問題僅反映在終端中，因此很難在早期進行控制。為了減少客戶的反饋，速凍行業進行了大量的實驗，以找出再次蒸發收縮的原因。目前，行業中雙蒸和收縮的問題有所不同。主要原因是：①麵團中加水量高，單位重量水分高，在冷凍過程中形成更多的冰晶。 ②冷卻時間短。充分冷卻後，產品含水量高，進入速凍通道後溫差大； ③麵粉筋度比較高。 ④冷凍時間長。現在解決雙蒸收縮的最有效方法是在雙蒸之前解凍，幾乎可以完全避免收縮。冷水雙蒸也有一定效果。但是如何解決製冷雙蒸的製冷仍是一個漫長的過程。
五、發粘的口感
速凍面點產品含糖量高，會影響酵母的產氣效果，容易造成醒發性差和粘膩的現象。同時，麵粉的麵筋含量太低，再者蒸製時間太長。有時就會有發粘的口感。