一，速凍麵製品存在的主要問題
速凍面產品主要包括一些速凍預製食品和速凍半成品，例如速凍饅頭、包子、餃子、湯圓、粽子和速凍麵團等。儘管隨著加工技術的不斷提高，速凍食品的質量已得到很大改善，但市場上速凍產品仍存在許多問題，主要在以下兩個方面。
1）外觀分析。許多速凍食品容易收縮，破裂，表面乾燥，粗糙和失重。
2）食物的質量。容易發生表皮催化，失去彈性，內部組織結構變差，質地變差，硬化掉渣，失去原始的蓬鬆性，失去風味等。
二，影響速凍面產品質量的主要因素
根據速凍面產品的化學成分分析，澱粉含量較高。同時，水和麵筋蛋白的相互作用使產品具有不同的質構和風味。因此，速凍對麵條產品的最重要影響是凍結速度和產品溫度波動對產品中水分、澱粉和蛋白質的影響。
1.凍結速度對麵食產品質量的影響
冷凍速度對食物組織中形成的冰晶大小和位置有影響，快速冷凍時，食物在最短的時間內通過最大的冰晶生成區，食物中的水形成無數的針狀冰晶均勻地分布在食物的細胞內與細胞間隙中，採用慢速凍結，食物細胞之間以柱狀或塊狀形式形成大的冰晶。由於結冰時水的體積增加了9％10％，因此細胞會受到機械損傷，破裂的細胞在冷凍後無法恢復到原狀。最終使食品中的蛋白質，澱粉等成分的保水性變成脫水性，由於存在水和蒸汽壓，蛋白質將被冷凍變性，糊化澱粉出現凝固，從而導致產品表面粗糙，發乾和質構發生變化。
2.冷凍速度對蛋白質變性和澱粉老化的影響
在食品的冷凍過程中，蛋白質變性，澱粉老化等都會降低冷凍食品的質量。就速凍面產品而言，該蛋白質主要是麵筋蛋白質，它是具有疏水基團和親水基團的高分子親水化合物。製作麵團時，蛋白質膠體遇水，水分子與蛋白質的親水基團相互作用形成溼麵筋，並逐漸形成固體麵筋網絡，這種水合作用不僅發生在膠粒表面，而且發生在蛋白質分子內。膠粒表面吸收的水量少，水分子擴散到蛋白質分子中形成一定的滲透壓，增加了膠粒的吸水率和體積，因此具有特殊的粘度和延展性。快速冷凍後，與水結合很難形成冰晶。但是，如果快速冷凍過程很慢，結合水會結冰析出，蛋白質分子將被冰晶擠壓而發生位移，彼此之間接近，發生凝聚而沉澱。解凍後，它們不能恢復到原始的膠體狀態並破壞產品的結構，失去應有的風味。