編譯 Daisy
2016-06-29 06:48 來源：澎湃新聞
本文為編譯，有部分刪節。作者：Brian Oh 來源：seriouseats.com
蘸面：涉谷，風雲児（Fu-Unji）和東京許多著名的拉麵店一樣，這家店也是空間狹小，又時常排著長隊。但是，這家位於涉谷的店面和其他的店不同，它家的雞肉湯底雖然比豬肉湯要清淡一些，但仍然有著濃濃的鮮味。
肉湯上的燻魚粉增添了其口感和稠度。因為這是蘸面，所以麵條比一般的拉麵更厚、更有嚼勁。在風雲児（FU-UNJI），我願意排著長隊，看廚師們攪拌著完美的肉湯和一盤盤的麵條，聽人們發出啜食的聲音。
雞肉白湯拉麵：銀座，篝（Kagari）你可以在銀座超時髦的居民區找到這家店，它就隱藏在一條小徑裡，小徑的上方掛著「蕎麥麵」的亮牌。不過，千萬不要被誤導了：這家店的菜單上面並沒有蕎麥麵。這裡的特色是雞肉白湯拉麵，湯底呈奶油色，幾乎和肉汁一般濃鬱。篝（Kagari）的雞肉白湯拉麵不像豬肉湯底那樣油膩，而是像黃油一般爽滑。拉麵的頂端則放了些水煮的時令蔬菜，可以中和一下肉湯的口感。
蕎麥麵：淺草，並木藪蕎麥（Namiki Yabusoba）拉麵文化在東京只盛行了幾十年，而製作蕎麥麵的傳統卻要久遠得多。這家並木藪蕎麥建於1913年，距離淺草寺不過幾步之遙，那裡的蕎麥麵，世世代代都是用新鮮收割的蕎麥手工製作的。你可以就著一碗醬油露來品嘗這帶著泥土氣息的蕎麥冷麵。並木的蕎麥麵搭配醬料食用口味最佳。這種麵條與醬料的簡單結合經過了漫長的時間考驗：一百多年來，人們在同樣的地方，吃著同一道菜。
天丼（天婦羅蓋飯）：淺草，まさる（Masaru）まさる對於手藝的執著成就了它的招牌天丼，也就是天婦羅蓋飯。雖然這家店比其他的店要貴一些，但它的食物品質與價格是成正比的。每天早晨，廚師會從築地市場購買新鮮的食材。雖然まさる的營業時間是從早上11點到下午2點，但是，如果食材不符合廚師的標準的話，他們就不營業了。
在まさる必點的是江戶前天丼，香噴噴的米飯上蓋有天婦羅蝦、淡水鰻魚和魚肉，並配有味噌湯。海鮮在裹好麵粉後，經過芝麻油的煎炸而被賦予了金黃的色澤，外脆裡嫩。米飯微微蘸過點醬油，味噌湯則有些濃鬱的口感。
無菜單壽司（沒有菜單，確定價格後由廚師來設計搭配壽司）：銀座，Sushi OchiaiISushi Ochiai位於一座毫無特色的辦公大樓裡，店內只有大約10個座位。這家店的特色是梯形的壽司吧檯，裝飾十分簡潔，人們只會把關注點放在廚師身上。能夠坐在這家店的吧檯前品嘗廚師的手藝，就和擁有一張劇院前排的票子一樣榮幸。無論是把沙丁魚細片放置到海苔上，還是捏出完美的握壽司，大廚的每一個手勢都像是精心安排的動作。
日式炸豬排：淺草，すぎ田（Sugita）四十多年來，這家店已經把炸豬排做到了極致。這裡的每一塊豬排都經過廚師的精心挑選，然後快速地放入 雞蛋、麵粉和麵包糠中，在335華氏度（約168攝氏度）的高溫下油炸，在油溫降至265華氏度（約129攝氏度）時撈出裝盤。
在すぎ田（Sugita），就連配菜都很精緻。每份炸豬排都配有口感豐富的味噌豬肉湯，捲心菜和米飯則用來中和口感。
苦艾酒、查特酒和雞尾酒：新宿，Bar BenfiddichBen Fiddich酒吧看上去和城市中其他的高檔酒吧無差。不過，調酒師Hiroyasu Kayama令這間酒吧擁有了與眾不同的氣質。Hiroyasu Kayama在酒吧裡擺上了他所收藏的大量酒瓶，其中一些已經有近一百年的歷史。不僅如此，他還在酒吧裡存放了自製的苦艾酒和查特酒。
Kayama不只是個瘋狂的苦艾酒愛好者，還是位調酒大師。有一次，我向他點了一杯苦味雞尾酒，他親自挑選了各種藥草和香料，用研缽和研棒將其搗碎，從而為雞尾酒賦予了非常有趣的味道。
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