章魚墨魚魷魚,誰最好吃?

它們都是海鮮中的美味，多年以來一直是吃貨們的最愛之一；它們都屬於海洋中最奇特的生物，長有大大的眼睛和妖嬈的觸手，深刻詮釋了「頭足類」這個名目；它們個個都身懷絕技，總是在不經意間讓人嘆為觀止。

誰是誰？

首先讓我們先來認一下誰是章魚，誰是墨魚，誰又是魷魚。對於吃貨們來說，外形上看過去，章魚墨魚魷魚的差別還是挺大的，它們在不同地方的食譜中也有不同的稱謂和烹飪方法。

章魚、烏賊和魷魚在外形上的區別首先是外套膜。三者都屬於頭足綱（Cephalopoda），身體可分為頭部、足部和胴部。其中胴部就是外套膜，有三種形態，章魚是球形，烏賊是袋形，而魷魚是錐形。我們吃的最多的是魷魚，也叫槍烏賊，主要是槍形目（或稱管魷目Teuthida）槍烏賊科的種類，從這名字就可以想像出它們的體型了。三者胴部上的肉鰭也各有不同，章魚的肉鰭退化或具有中型鰭（如有鰭亞目Cirrina的深海章魚種類），魷魚具端鰭，烏賊則是周型鰭或中型鰭。

圖中均為國內常見的漁業捕撈對象，從左至右依次為八腕總目的兩種章魚：短蛸、長蛸；十腕總目槍形目的兩種魷魚：柔魚、槍烏賊；十腕總目烏賊目的兩種烏賊：金烏賊、無針烏賊。

第二個重要區別是腕足。屬於八腕總目（Octopoda）的章魚，有八條相對較長的腕足，這也是我們經常把它們叫作八爪魚（主要種類是真蛸Octopus vulgaris）的原因。多數雄章魚右側的第三腕特化為交接腕，或稱生殖腕。交接腕上具有特化的吸盤或溝槽，能將精莢送入雌性體內，是許多頭足類判斷雌雄的重要依據。有些章魚，如七胳膊章魚（Haliphron atlanticus）的交接腕在右眼下方捲起，因為其厚厚的凝膠狀組織，這根重要的腕常常被忽略，故而得「七胳膊」之名。雖然它們常被認為是最大的章魚，但在這方面可夠低調的。

烏賊和魷魚同屬於十腕總目（Decapodiformes），擁有十隻腕足。因此通過數腳就可以從外表上區分它們和章魚。烏賊和魷魚的十條腕左右對稱排列，背部正中央為第一對，向腹側依次為第2—5對，第四對腕較長，且末端膨大如同觸角，稱為「觸腕」。觸腕能屈能伸，不用時可縮入根部的觸腕囊，捕食時能迅速彈出。觸腕上通常具有1個長柄，頂端呈舌狀，稱觸腕穗，內生吸盤。雄烏賊左側第四腕為交接腕，中間的吸盤已經退化。

假如你處理過章魚、烏賊和魷魚，就會知道它們的內殼也有明顯差別。章魚的內殼已經退化，使它們具有極其高超的縮體功夫，可以從很小的洞裡鑽進鑽出。魷魚的內殼為角質，薄而透明。烏賊的內殼發達，為石灰質，稱為海螵蛸（也有些種類內殼退化，如耳烏賊屬（Sepiola）。海螵蛸內部疏鬆，孔隙多，前面部分的空間可充滿氣體，後面部分可注入水。烏賊可以按照潛水深度來調節海螵蛸孔隙中水和氣體的量，但這一過程很緩慢，以此來調節控制水中位置顯然不太實際，所以主要還是靠胴部的「鰭」來完成。

本領鬥法

在偽裝術這項本事上，主角顯然是章魚和烏賊，它們能夠根據所看到的背景，利用色素細胞（彩虹色素細胞iridophore和白色素細胞leucophores）改變皮膚的亮度和花紋。頭足類的視覺敏銳，實驗中章魚能辨識物體的亮度、大小、形狀以及垂直和水平的方向。有意思的是，這些能變色的頭足類基本都是色盲。到目前為止，只有一個種類的彩色視覺得到證明，就是在日本富士海邊曾大規模出現的螢烏賊（Watasenia scintillans）。

相比烏賊單純依靠體色偽裝，某些章魚的技巧更勝一籌。擬態章魚（Thaumoctopus mimicus）就是高手中的高手。它們居住在東南亞蘇拉威西島海域，可以偽裝成海蛇、蓑鮋、海蛇尾、比目魚、海葵、水母和蝦蛄等等。

發光術則是許多頭足類的重要技能，可用於交流、照明、求偶、誘捕獵物、迷惑和警告捕食者。據不完全統計，頭足類中具發光器的種類約198種，佔總數的26%。其中，魷魚所在槍形目種類較多，烏賊所在的烏賊目（Sepioidea）和以章魚為代表的八腕目（Octopoda）種類較少。一般來說，這些會發光的頭足類主要生活在大洋深海，近海生活的較少。

從發光形式上，頭足類的發光器可分為本體發光器和腺體發光器兩大類。前者主要位於外套膜、頭、眼、腕等部位，是靠自身合成放射性的複合物，在氧氣、鎂離子和螢光酶的參與下發出冷光。腺體發光器主要位於內臟，靠共棲於腺體中的細菌發光。上面提到的螢烏賊是槍形目螢烏賊屬（Watasenia）的唯一種類，就是自身發光的代表，具有複雜的表皮發光器和眼球發光器。烏賊目中的耳烏賊亞科（Sepiolinae）的若干種類，則常具有內臟發光器。

雖然章魚、烏賊和魷魚在偽裝和發光的比拼上各有千秋，但對許多人來說，它們或許只是美味海鮮的代名詞。吃貨們有一顆分辨章魚墨魚和魷魚的心，同樣也需要清楚：了解這些海洋生物，可絕不是為了吃光它們。

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