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父親的手工面
鄒永忠
非常清楚地記得我6歲那年，也就是1981年初春，改革開放的第一縷春風吹進了西南山區偏遠的鄉村，吹動了我家的柴禾門。那年驚蟄午後，山坳處出現3輛載著貨物的黃牛架車緩慢而艱難地徑直來到我家用石塊、泥巴砌的院落內停下。
幾頭黃牛像蒸汽機般地喘著粗氣，背上溼潤潤的。父親張羅著端茶遞煙，一行人用袖子擦著額上的汗，愜意地抽著菸捲。稍後大家一起將架車上的鐵器搬到早兩天就騰好了的空屋裡。我在旁邊好奇地觀望著，不知這些這幾個比架車輪胎還大的油褐色齒輪有什麼用處。還有一塊巨大而厚重的木板，以及一塊U型的長約兩米有餘，寬近50釐米的槽板，上面還有很多白色的粉末。
很快師傅就把這些機械配件組裝好了，佔據了近半間屋子。外面走廊上安放了打米機，能兩用。可以剝米，也可以把小麥磨成粉。就是啟動的時候有些笨重，Z字型的搖柄在逐漸加速中，機器發出震耳的轟鳴並騰起一股刺鼻的柴油青煙，開始劇烈快速轉動。人們將準備好的麥粒倒入機器進口的漏鬥容器裡，一條碩大的布袋緊系在出口處，很快就膨脹起來，像極了懷孕女人的腰身，敦實而豐滿且凸顯。下端用大木桶接納潔白如雪的麵粉，在機器的轟鳴聲中滿院站滿了圍觀的人。
人們將麵粉舀出堆積在面板上，如同一座雪山。再從山頂往四周刨開成湖泊狀，倒入清水，形成一個潔白清澈的湖。湖水和雪山相互吞噬融入。揣面的初期，如果發現太軟，需再加入一些麵粉，倘若太硬，則需加水。揣面往往用搓、揉、按、壓等一系列方法，最後才將麵粉揣成為一個外表光滑、內裡軟硬適度的大麵團。無論做什麼品種的麵條，都必須讓麵團醒（放置在一旁）一會，大約十分鐘左右時間，讓水與面充分溶合，形成一體。
製作手工掛麵，第一步是注水和面。和面的水是取自村裡深井裡的水，水和面的比例，主要是根據製作者的經驗。麵粉和好後，適當餳面，然後再加入適當比例的鹽和鹼，鹽鹼增強麵條的柔韌性和勁道感，也可根據季節，適當增加鹽的比例。
第二步是二次打面，這是手工面技藝的獨到之處。初次打面是充分攪拌水、鹽、鹼和面，但二次打面的意義已不止於此，其主要目的是運用機器傳輸過程中產生的熱量，烘烤麵粉，使麵粉迅速成型，具備韌性和彈性，保證製品最後的口感與特性。經過二次打面的環節，上工具機壓製成厚度0.2釐米寬尺餘左右的麵皮。兩個巨大的齒輪安置在面床兩端，分別用皮帶與面床中間那個小齒輪連接。面床上的軸就會帶動輸送槽自動旋轉，麵皮匍匐在輸送槽上向前勻速行進，如同平緩流動的河水。輸送槽末端放置一個碩大的蔑蓋，防止麵皮掉在地上。人們將麵皮每隔大致一米用事先準備好的竹塊挑著，晾在院子裡的竹架上，等麵皮全部出完，重新回機器切絲。切絲的寬窄可以調配。麵條得長度通常在30釐米就會裁斷，便於包裝和食用。
在沒有機器以前，手工很難把握趕壓面片的力度，往往造成面片薄厚不勻，除非有很多年制面經驗的老師傅，才能熟練完成。由於麵條的需求量過大，所以我家這臺經土法改制的簡裝機器應運而生，極大地提高了生產效率。
門外的院落，架起了幾口鍋。鄉鄰在洗菜、燒水。村裡的石板路就像一株藤，一個個小院像是藤上結出的瓜。我家就是其中的一個，這間祖傳的老宅。往來的人們像極了奔忙的螞蟻，在瓜與瓜之間熙攘湧動、集結。歡笑聲隨著嫋起的炊煙，飄得很遠。成型的麵條不停地下鍋，在鍋裡沸騰，翻滾，帶有一絲甜味的麥香沁人心扉。每個人臉上都掛著紅潤的笑，在夕陽的餘暉裡閃著光。多數鄉鄰自己帶著碗筷，品嘗著第一鍋手工面。父親熱情地招呼大家敞開吃，麵條管夠。不時地散著香菸，笑容把臉生生地擠得像一朵初放的菊花，紋路清晰而交錯，將疲憊隱藏得很深，杳無蹤跡。母親則認真地記錄著第二天誰家要來換多少麵條，寬面還是細面，詳盡地記錄在本子上。
夜幕降臨的時候，停電了。整個村莊頓時陷入無邊的黑暗中。人們打著手電或火把在石板路上晃動，像夜空行走的星星。相互打著招呼，很響亮地笑，迴蕩在夜色裡。
稍作休息後，父親去工作坊點亮了煤油燈，將燈芯拔出一截。屋裡頓時明亮了很多，身影被映在牆壁上，顯得很高大。在父親眼裡，點亮的不僅是油燈，是逐漸脫離貧窮的希望，在揉面和切絲的晾曬中積累。那夢想就像一個行囊，當你把計劃、希望、責任、勤勞統統裝進去之後，它就會逐步充實、膨脹起來，並釋放出柔和而幸福的光來。
天蒙蒙亮的時候，終於來電了，父母親開始了新的一天的勞作。將麵團上機器壓成薄麵皮，切成條。太陽升起的時候，第一批麵條全部有序地晾曬在院壩裡的竹架上，煥發出毛絨絨的白光。機器的轟鳴聲在太陽剛上樹梢的時候就會響起，吵醒沉睡了一夜的村莊。剛吃過早飯，陸續有鄉鄰就來換麵條了。一斤小麥換一斤水面，收8分的加工費。院子裡很快就站滿了人，依然充滿好奇。小麥和水面過稱的時候，眼神特別認真，然後再掏出褶皺明顯的錢。當然，也有賒帳佘糧的，在本子上記錄後會給對方把面拿回去。母親將錢收過並放在記帳桌的抽屜裡。那抽屜就像一個聚寶盆，硬幣，紙幣，面額不一的都在抽屜裡匯聚。傍晚，是一家人最幸福的時光，對帳，數錢，將小麥裝袋碼放。一天辛勤的勞累頓時便會煙消雲散。
這種忙碌一直持續了大半個月，來換麵條的人逐漸少了。父親決定製作一批乾麵條囤積起來，一斤重一把。隔天挑著擔子去鄰村銷賣，按現在的說法就是送貨上門。那時的父親年富力強，在希望的驅使下累得很幸福，早上出門是沉重的麵條，回來是沉重的小麥，衣兜裡卻能多出一疊加工費。清理的時候，面額相同的疊放在一起，褶皺都要清理直，臉上泛著紅光。
行走的路程逐漸越來越遠，回來得也逐漸更晚，有時夜幕降臨了，父親才換完一擔面，在一家人的翹盼中挑著沉重的小麥，邁著疲憊的步伐出現在山坳處。
下雨天人們相對更清閒一點，綿綿細雨中，人們通常是會選擇在家的。不時有鄉鄰會戴著鬥笠來換面。條件好點的，在家磨豆子做豆腐，有充分而悠閒的時間改善生活。條件更優越的，會宰只兔子或一隻雞，做成菜餚用大盆盛著，然後將幸福倒入酒杯，聽雨品酒。人們懂得用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的情懷。在那個時代，每一個人都經歷了太多的苦痛和喜悅。人們總會將苦澀藏在心裡，而把幸福變成食物，呈現在餐桌之上，將一家人的親情凝聚。以致在後來的很多年，我都喜歡綿綿雨天，靜坐在窗前，雨如琴弦，寧靜而清脆，釋放著對過往的一縷憂傷追憶。
後來，隨著科技的飛速發展，電機的出現，開始了輕工業小作坊的第二次革命，電器設備以速度快、噪音小、操作簡便的特有優勢，很快佔據了市場主流。豆漿機、粉碎機等小型電機設備開始進入家庭，取代柴油設備和手工製作，人們的生活水平得到極大改善，變得富足起來。手工面不再那麼受追捧，市場上來自各地的雞蛋面、鹽水面等相互角逐著。加上交通的改善，物品開始變得豐盈起來。我家的手工面隨著年老的父親殘喘了一段歲月，逐漸淡出江湖，成了一個時代的記憶。
方志四川 篆刻：殷智
來源：四川省地方志工作辦公室
作者：鄒永忠（四川榮縣）
朗讀：何曉波（四川省地方志工作辦公室）
配圖：方志四川
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原標題：《【方志四川•記憶】鄒永忠 ‖ 父親的手工面》
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