為什麼我磨的刀怎麼不鋒利，而且越磨越鈍，磨刀到底有沒有技巧？
正所謂「工欲善其事，必先利其器」，無論是家庭主婦還是餐廳廚師，他所用那把刀，就如同他的一雙手，要手不費勁，磨刀是事半功倍的關鍵所在，不過，有些人在磨刀時，只留意他的刀是否有磨到，卻忘記了運用巧勁。
磨刀方法：雙手將刀拿穩，兩腿自然站直。先在磨刀石上淋上清水，或油類，將刀刃緊貼石面，刀背微上翹，前推後拉，用力要均勻，平推平磨，使刀刃前後受力均勻，磨光、磨快、磨利，刀兩面磨的次數要一致，以保持刀具平整、鋒利。
注意巧勁：如果刀只停留在一個軌跡磨動，既費力、刀也不利，刀只是被磨亮，而且並不鋒利，磨刀石還被磨出坑紋；但是如果使用巧勁，將刀依角度緊貼刀石，然後運用陰力大面積滑過刀石，就會磨出一把鋒利的菜刀。（在磨刀的時候別忘了，經常酒水在刀石上，以免燒傷刀鋒）
平時用的刀該怎麼去保養？
烹飪用刀要經常保持鋒利不鈍，才能確保經刀工處理後的食材整齊、均勻、美觀、沒有相互粘連的毛病，因此，我們必須了解刀的保養常識。
（1）刀用完後必須用清潔的抹布擦乾水和汙物，特別是在切鹹味的、帶有粘連的或是腥味的食材。
因為切過食材之後，黏附在刀面上的物質容易使刀氧化變黑、生鏽。
（2）長時間不用的刀，應在刀面上塗一層油，以防止生鏽。
（3）刀使用完後必須掛在刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，避免損傷刀刃。
我們平時最常用的有兩種刀法，分別是：直切刀法、拉刀切法
（直刀切法）直刀切是刀刃向下、刀與食材和菜板成垂直的刀法。切時以腕力為主，小臂切為輔運刀。
要點是：（1）持刀要穩，手腕靈活，運用腕力，稍帶小臂運動。
（2）用左手手指按住食材，左手自然弓指，用中指指背抵住刀身，中指與其餘手指配合，根據所需食材的長短、厚薄不斷退後移動，一刀一刀跳動直切下去。注意（切的速度要慢一些，安全第一）。
（3）兩手必須配合，從右往左，有節奏地快速運動，刀口要穩當，以免食材不齊、放空刀容易傷手。
（拉刀切法）又稱拖刀法，主要適用體積薄小、質地細嫩而且容易碎的食材，比如雞脯肉、嫩瘦肉、等，運刀基本要求是：進刀時輕輕向前推拉一下，再順勢向後下方一拉到底。
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