大流散時期猶太人的飲食習慣

公元70年，羅馬大軍攻陷耶路撒冷，猶太民族失去家園，為了使猶太人在失去地域聯繫的情況下生存，在流散狀態下保持自身統一文化傳統，猶太拉比編纂《塔木德》，涉及訓誡、歷史、詩歌、寓言、法律、宗教禮儀、生活習俗、農業、醫學等方面，其所確立的生活方式為所有猶太人所接受，使呈散居狀態的猶太人成為一個整體。而飲食方面，在《聖經》基礎上，《塔木德》作了更為詳細的解釋。流散至世界各地的猶太人，在《聖經》規定的飲食禁忌的基礎上，借鑑了流散地的飲食風俗，猶太飲食進一步發展。2000多年的流散生活，使散居各地的猶太民族飲食習慣發生了一定的變化，對《聖經》中所規定的飲食禁忌逐漸放鬆，面對現代化的浪襲，不同背景的猶太人對飲食禁忌懷有不同的態度。直至建國後，國家試圖將飲食作為構建國家意識的一種手段，逐漸形成共同的飲食習俗。

趕出故土的猶太人

相比聖經時代，塔木德時代對飲食的規定更為詳細、細緻。

第一，詳細的規定了如何進行屠宰，讓動物儘量沒有痛苦的死亡。合格的宰殺動物必須遵循以下5點：其一，宰殺過程中，刀的前後運動要連續，不得中斷；其二，刀要直接划過喉嚨，不能深插在肉裡；其三，切割的時候要輕；其四，切割時必須在規定的地方切割；其五，下刀不得撕扯，不得在氣管或咽喉上移動位置。另外規定有三種人不得宰殺動物：聾啞人，因為不能誦說必要的祝福；低能的人、未成年人，沒有充分的能力從事如此繁雜的工作。宰殺所用的刀必須鋒利光潔，刀刃上不能有缺損，以確保能夠一刀斃命。

第二，拉比延伸了《託拉》中對飲食的誡命。規定不能將任何肉與奶相混合。肉的範圍包括一切牲一畜和禽類的肉，奶的範圍包括切乳製品，如牛奶、黃油、奶酪等。根據這一規定，猶太人不可在同一頓飯中既吃肉又吃乳製品，因而不可用黃油燒肉，不可在吃了肉類食品後用冰激凌等作為餐後甜點。儘管不同的猶太人對如何遵守這一規定有不同的解釋和做法，通常的做法是間隔6小時再食用另一種食品。此外，由於該規定的存在猶太飲食律法禁止用燒過肉的鍋煮奶或乳製品，禁止用煮過奶或乳製品的鍋燒肉。不僅如此，連容器、洗滌池、炊具和餐具都不能交叉使用。因此，可食餐館和遵守猶太飲食律法的猶太人家中的廚房通常備用有兩套容器、炊具和餐具，以及兩個分開的洗滌池，分別用於肉類食品和奶類食品。在猶太旅館，一般都有兩個廚房。另外，《聖經》列舉的4種可食的昆蟲類，由於不同的鑑定方法，在此時期禁止食用。根據一般的規定，凡禁止食用的動物，其卵、乳等都為禁食食品，唯一的例外就是蜂蜜，蜂蜜是猶太人最喜愛的食物之一。

猶太美食

第三，《聖經》中沒有對能吃的食物有所偏愛，只規定了飲食的禁忌，但《塔木德》有偏愛的食物，其中最為推崇魚、蛋、棗、蜂蜜四類食物，認為這是對人類有益的食品。常吃魚有利於促進消化、使身體強壯；所有的蛋類，雞蛋是最有營養的食物，同類大小的食物中，煮雞蛋是最好的；水果中，棗是最令人滿意的，棗可以增加身體熱量，有助消化，不傷心臟，中午最適合食用，這時的棗能夠助消化、去抑鬱、愈痔瘡；蜂蜜以及一切的甜食都有助於傷口的癒合。猶太人喜愛蔬菜，喜愛甜菜、馬蠶豆、大蒜、蘿蔔，但這些蔬菜都要適量。不能食用洋蔥和生蔬菜，洋蔥含有刺激性液體，生蔬菜使皮膚蒼白，降低體能。

第四，《塔木德》指出，飲食要有節制。健康體格的基礎是飲食的節制有度。基本原則是吃1/3，喝1/3，留下1/3的空，合理進食的時間是感覺有需要進食的時候，渴時飲、飢時食。在旅行時，儘量減少飯量，以避免腸胃不適。猶太人之所以事業成功、身體健康的一個重要原因就是節制飲食和講究飲食之法。

然而到了近代，受啟蒙運動影響，猶太人在隔都中興起了哈斯卡拉運動，希望改革猶太教，使猶太人與現代社會相融，這些人對於社會的訴求也反映在了飲食上。對於飲食的態度，可以分為四派：正統派、改革派、保守派和重建派。

猶太美食

正統派要求猶太人無條件地遵守猶太飲食律法。無論是口傳律法還是成文律法中有關飲食的規定，都是獨一無二的啟示的產物。與猶太人訂立的約，是猶太人對上帝承擔義務的律法準繩。對正統派而言遵守飲食律法是遵循誡命的需要，是保持神聖生活的需要，是作為上帝選民的需要，更是保持民族獨特性的需要。

改革派認為產生於《託拉》的猶太飲食律法是源於西奈山的啟示，上帝的精神貫穿其中。但是同《託拉》一樣，飲食律法並非如正統派所說是一次啟示就完成了的結果。他認為飲食律法是人類的作品，它的形成是一個歷史的過程，從其產生到最後版本的形成，歷經諸多改變。因此經過多次啟示才完成的猶太飲食律法，並不是神聖不可改變的。因此對待猶太飲食律法，需要作歷史的分析，進行批判的研究。

保守派承認猶太飲食律法，但只需領會其中的精神而不拘泥於形式；同時承認飲食律法來自神啟，但卻不認為它是永恆不變的，而應隨著時代的變化而變化。保守派對猶太飲食律法持雙重態度，不像正統派那樣完全支持，也不像改革派那樣一度完全地擯棄，他採用的是一種折中調和的方法。

重建派不承認猶太飲食律法是上帝的啟示，因而不具有神聖性。他們認為，古人對猶太飲食律法賴以形成並用以說明它所賦予《託拉》和拉比文獻的權威地位的理論基礎進行分析，使他們獲得了某些重要含義的知識。這些是造成古人拘泥於飲食律法並照本宣科的原因，因而認為飲食律法有著超自然的起源。但重建派認為，這種理論基礎還應該包括那些依然具有相關性的隱含含義，而這些完全可以作為現代猶太思想體系的一部分。在重建派看來，猶太飲食律法乃是猶太人的風俗習慣。這不僅因為「誡律」沒有「民間習俗」表達的內涵，還由於習俗的特點是由所屬的文明決定的。由此見得，在重建派那裡，猶太飲食律法更多的是一種風俗習慣，是一種民俗習俗，而非具有神聖約束力或者法律效力的行為準則。

這種飲食方面的分歧是散居猶太人從未意識到能夠產生糾紛的一個問題，為了維護民族統一，增強凝聚力，1866年猶太人有了專門供自己民族使用的標誌食品——Kosher（可食），這個食品認證直到現在依然存在，並且被世界人民認為是認證程度最嚴格、最高的食品認證。

漫長的散居生活使猶太人深切地感受到了作為「客居者」的辛苦與無奈，因此從1730年開始，猶太人不斷向巴勒斯坦地區移民，從1882年到1939年，經過5次有組織、有目的的阿里亞運動，最終實現了復國的願望。

儘管猶太復國主義者宣稱自己是聖經以色列人的最直接的後裔，但實際上新移民在氣候與飲食上與古以色列完全不同。如果以色列人希望成為這片土地的主人，就必須吃這片土地所產的糧食。總的來說，猶太人對聖經中所描述的在這片土地生長的美味的棗、橘子、石榴是非常熟悉的，因此在這個過程中，季節水果也準備好去接受這些曾經在這裡生活的民族了。

據《聖經》記載，迦南地有七個物種：杏仁、小麥、大麥、石榴、無花果、橄欖和葡萄，這七個物種是上帝的祝福。近現代以來，湧入巴勒斯坦的猶太移民逐漸熟悉了這片土地。在巴勒斯坦地區，現代社會與聖經時代的食物種類，既有相似又有不同。對早期定居在巴勒斯坦的猶太人來說，葡萄與橄欖在烹飪中佔據重要的地位。這兩種食物與聖經時代相聯繫，把古猶太國與現代猶太國家聯繫在一起，猶太復國主義者以此來試圖塑造一個全新的、自給自足的猶太國家。

但是隨著復國主義運動的深入，定居者意識到，種植葡萄成本雖小，但後期生產葡萄酒需要更大的投資和更長的時間，包括建築的投資、設備的生產和需要航運到歐洲去銷售，與此同時，在當地已有數百年種植歷史的柑橘進入了人們的視線，柑橘最終代替橄欖和葡萄成為了猶太復國主義的新象徵，引領著以色列步入前所未有的繁榮。

猶太復國主義者從試圖將現代巴勒斯坦地區的物產與聖經時代的物產聯繫在一起，以此構建與古以色列相聯繫的現代國家，到因地制宜發展物產，本質上是淡化建國的宗教因素，將經濟利益放前，做一個真正融入中東地區的國家。