為何金槍魚刺身的肉是深紅色的,而金槍魚罐頭的肉卻是白色的?

2021-01-09 騰訊網

不知道對於喜歡吃金槍魚的朋友們有沒有細心觀察，我們在日本料理店吃金槍魚刺身的時候，魚肉都是深紅色，而我們打開金槍魚罐頭的時候，裡面的魚肉卻是白色的，這到底是為什麼呢？本篇文章將為您解鎖答案，同時還能讓你了解到金槍魚大家族的科普知識。

帶你認識金槍魚大家族

金槍魚的種類可分為狹義金槍魚類、中義金槍魚類和廣義金槍魚類三類說法。

狹義的金槍魚是金槍魚屬的8個品種；

中義的金槍魚是金槍魚家族包括金槍魚屬、鮪屬、鰹屬、舵鰹屬14個品種；

廣義金槍魚是金槍魚家族和狐鰹族共22個品種；

如果從漁業商用的角度可以將金槍魚劃分為：黃鰭金槍魚、大目金槍魚、藍鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚和馬蘇金槍魚6種。

8種金槍魚屬包括：長鰭金槍魚、南方藍鰭金槍魚、大目金槍魚、太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚、黑鰭金槍魚、和長尾金槍魚。

3種鮪屬包括：鮪魚、小鮪和黑鮪

1種鰹屬就是：鰹魚

2種舵鰹屬包括：雙鰭舵鰹和扁舵鰹

8種狐鰹族包括：其中4種屬於狐鰹屬，分別是：澳洲狐鰹、智利狐鰹、東方狐鰹、大西洋狐鰹；另外4種分別是裸狐鰹屬、細鰹屬、躍鰹屬、平鰹屬。

狹義金槍魚汁金槍魚屬，中義金槍魚指金槍魚族，而廣義金槍魚，則指鯖亞科下面的金槍魚族和狐鰹族。

科普小知識：

在國際上，大西洋藍鰭、太平洋藍鰭、南方藍鰭金槍魚最受歡迎，捕撈強度也最高；

我國古人對所有金槍魚的統稱是鮪魚，金槍魚這個名稱是近代從日本傳到我國的；

馬鮫魚族和鯖魚族是金槍魚的近親；

金槍魚家族不同成員外型不同，但紡錘形體型都是相似的；

世界上已知被捕獲的最大金槍魚是藍鰭金槍魚，它長2.65米，重達834斤，鰹魚是最小的金槍魚品種；

普通的魚都是用腮來呼吸，但金槍魚腮肌已退化，只能通過不停的遊動，讓新鮮的海水流流過腮部來獲取氧氣（也叫撞擊式呼吸）。所以金槍魚自從出生就一刻不停的遊動，這也是難以人工養殖的重要原因；

金槍魚在海裡遊動的最高時速比陸地上的獵豹還要快；

金槍魚一頓飯可以吃下自己體重約18%重量的小魚；

日本人除了刺身，同時也愛吃金槍魚的眼睛，據說膠原蛋白很高；

金槍魚是兇猛魚類。

大型藍鰭金槍魚已經是瀕危物種，那我們常吃的金槍魚到底是什麼品種

西方人不喜歡吃刺多的魚，所以特別青睞金槍魚這種肉多刺少的魚類，而真正把很多品種金槍魚吃到瀕危的還要數日本人，他們是在二戰以後漸漸對金槍魚開始著迷，對吃金槍魚最為執著，現在大型的藍鰭金槍魚要在日本的拍賣市場上花高價才能拍到。

因為大型藍鰭金槍魚個體長成到成年需要15-20年之久，所以越是大型的藍鰭金槍魚也就越是稀有，價格自然也就越高。在精英貴族美食愛好者眼中，大型藍鰭金槍魚才是金槍魚刺身中的頂級食材。現在由於大型藍鰭金槍資源衰竭，大目金槍魚成為了最佳的替代品。

所以我們在高端日本料理店是可以吃到真正的大型藍鰭金槍魚和大目金槍魚，如果是兩三百一位的海鮮自助餐廳裡吃到的金槍魚，基本上都是黃鰭金槍魚或是其它品種的金槍魚。

為什麼金槍魚罐頭都是白色的魚肉，因為不是所有種類的金槍魚肉都是紅色的

藍鰭金槍魚的肉是深紅色的，脂肪含量較高，味道也很濃鬱，口感極佳，是頂級刺身的首選食材，所以不會用這樣的高端食材去加工罐頭。而鰹魚的資源範圍廣而豐富，且廉價，所以金槍魚罐頭基本上都是選用鰹魚，但口感和味道，以及營養價值跟大型藍鰭金槍魚是沒有可比性的。在金槍魚罐頭中，如果用料是長鰭金槍魚，已經算是金槍魚罐頭裡的極品了。除了超市裡的罐頭，賽百味店裡的金槍魚漢堡也是選用的鰹魚。

但在這裡建議想吃金槍魚罐頭的朋友最好選擇價格每罐20塊以上的，不論是什麼品種的金槍魚，至少你吃到的還是金槍魚，價格過於低廉的，弄不好就不是金槍魚了。

藍鰭金槍魚的肉質是深紅色的，黃鰭金槍魚的肉質是桃紅色的，長鰭金槍魚和鰹魚的肉質都是白色的，這就是日料店金槍魚是深紅色的，而金槍魚罐頭的肉都是白色的原因所在了。

科普小知識：

有的金槍魚肉質顏色深，是因為鐵和血紅素含量高；

金槍魚身上營養價值最高的部位是前腹和中腹；

中低端的金槍魚趕不上吃三文魚；

家裡的寵物貓如果吃上一次三文魚罐頭，就不再愛吃貓糧了。

親愛的讀者朋友們，你們知道金槍魚刺身為何會在國內興起嗎？國內追求高端金槍魚刺身的群體又是在追求著什麼呢？

相關焦點

  • 金槍魚罐頭裡,居然大多數都沒有「金槍魚」?
    說起金槍魚，我們多數人首先想到的恐怕是色澤嫣紅的金槍魚刺身。 其實，金槍魚罐頭才是更主流的一種食用形式。 ▎狹義的金槍魚 而狹義上的金槍魚，特指金槍魚屬下的 8 種，通常用於刺身的有：三種藍鰭金槍（太平洋藍鰭、大西洋藍鰭、南方藍鰭）、大眼金槍、黃鰭金槍和長鰭金槍。魚肉的深淺和身價，大致也是這個順序。
  • 什麼,金槍魚罐頭裡沒有金槍魚?
    如此稀有且昂貴的魚類，腹部充滿脂肪，又大又肥，是高檔刺身的佳選。大眼金槍魚是所有金槍魚裡最壯實的，它們體型雖然比藍鰭金槍魚小，卻是金槍魚中的「健美先生」，屬於瘦肉型金槍魚，脂肪含量特別低，肉質鮮紅明豔有光澤，深受健身人士的歡迎。價格位列最後的是鰹魚，對，它就是超市金槍魚罐頭配料裡的老大。
  • 網評最受歡迎的藍鰭金槍魚料理:金槍魚刺身(マクロのさしみ)
    金槍魚別稱鮪魚、亞冬魚、金槍魚中文學名藍鰭金槍魚拉丁學名Thunnusthynnus藍鰭金槍魚是金槍魚家族中的最大種，其肉質細膩，油脂豐富，肉色淡紅，口味極佳，價格也十分昂貴。在日本也是最受寵的美食魚類。藍鰭金槍魚的肉色為紅色，這是因為金槍魚的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致，藍鰭金槍魚可以利用泳肌的代謝;使體內血液的溫度高於外界的水溫。
  • 常見金槍魚肉的分類,值得收藏
    各種金槍魚的油脂含量是不一樣的，或者說各種金槍魚的含水量不一樣。藍鰭金槍魚的含油量最高，南方藍鰭的次之，大目是第三，黃鰭金槍魚的含油量最低。以金槍魚的紅身來說，含油量最高的藍鰭金槍魚的紅身，切開後也有著油汪汪的感覺，這是別的金槍魚所沒有的。南方藍鰭和大目的紅身含油量差不多，用眼睛幾乎不能區分。黃鰭金槍魚的赤身切開以後，由於含油量低，水份大顯得水汪汪很清爽。
  • 日本往年「天價」金槍魚今年竟成「白菜價」?金槍魚,你知多少→
    關於金槍魚，你需要知道……日本東京的金槍魚拍賣會為何年年火爆？「魚王」為何能賣出驚人高價？這個魚究竟有多大的魅力，能讓人們如此愛不釋手呢？▼營養價值高，口感好，受歡迎金槍魚，又稱吞拿魚，不論是刺身還是熟食，總是能被烹飪成美味的菜餚。不過，各類金槍魚產品對金槍魚品種也是有要求的。全世界共有約40種金槍魚。
  • 什麼樣的品種才是金槍魚中的極品?
    黃鰭金槍魚肉呈粉色，口味清爽，常常用於製作刺身、壽司以及罐頭。野生黃鰭金槍魚長鰭金槍魚長鰭金槍魚，產量豐富，是製作罐頭和壽司店的常用食材。長鰭金槍魚體型較小，背部呈深藍色，側面和腹部銀白色，胸鰭很長，且呈刀狀。長鰭金槍魚肉呈淡粉色，富含油脂。
  • 金槍魚:究竟什麼種類的什麼部位最珍貴?
    這4個特點，導致金槍魚有一個很嚴重的商業化問題：它很難低成本地大規模養殖。要養殖稀有的金槍魚，首先水得深；其次，水域面積要大——你必須大到能讓它不停地遊泳，不然它會悶死。最後，水的環境要適宜，不然很容易得皮膚病。所以一般水族館裡沒有它。
  • 全世界的金槍魚都全了,你吃幾種?
    黃鰭金槍魚顏色較淡，呈粉紅色，味道比較清爽。除了做刺身和壽司以外，大部分被用來製作罐頭。長腰金槍魚長腰金槍魚身長約為1米左右，是金槍魚中的小型品種。據說是因為第二背鰭和臀鰭後面的身體部分比較長而得名。另一明顯的體態特徵是這種魚肚子上有斑駁的白色花紋。
  • 金槍魚選購時怎麼分辨?
    金槍魚是最近10年來才開始被國內群眾認識和認可，並嘗試把金槍魚做家常菜式，然而由於對金槍魚認識不夠，很多群眾對如何挑選金槍魚都不知從哪入手，下面我們小結了一下，給各位作為參考。海魚很多時候被人們稱為海鮮，在一定程度上鮮度代表著魚貨的品質和鮮味，從價格上來也說，也是冰鮮最貴，其次是超低溫冷凍、普通原料冷凍、加工製品等逐漸下降，金槍魚的情況是相同的。
  • 吃金槍魚的有哪些好處?
    金槍魚是一種很受歡迎的鹹水魚，它種類繁多，遍布世界各地的海洋，例如藍鰭，黃鰭，子彈金槍魚等。金槍魚口味獨特，同時也和大部分魚類一樣，是人體必需營養素omega-3的強大來源，這一營養素對於心臟健康到皮膚健康，它似乎都有一定的好處。
  • 頂級日料大眾情人—金槍魚
    在上一期中，我們給大家介紹了金槍魚的價值以及種類。「只聞其聲，不見其魚」，今天我們就來一起了解金槍魚的部位和吃法。 部位篇 1、金槍魚到底哪塊肉更好吃？ 2、大腹和赤身都怎麼個好吃法？
  • 冰鮮藍鰭金槍魚的吃法匯總,今天只說金槍魚頭的吃法和做法
    一個金槍魚頭可以分割為：魚脖，魚眼，魚臉肉，魚下巴，眼下肉，金槍魚泥，軟皮和最美味的腦天。煮金槍魚眼3：魚臉。它可以生吃也就是刺身，也可以用黃油煎著吃。生吃很有嚼勁，但並不硌牙，很是韌滑。金槍魚臉肉黃油煎魚臉肉的做法是：臉肉兩面撒上鹽和黑胡椒，鍋中加入一塊黃油等到融化，就可以下入臉肉了。煎至兩面金黃加入一勺清酒，一勺味淋，一勺醬油，適量的白糖。收汁到濃稠就做好了。
  • 金槍魚的秘密,你知道嗎?
    金槍魚的種類當你去吃金槍魚壽司或刺身的時候，你會發現不同的金槍魚會有不同的價格差異，而且口感也會有不同。所以去吃金槍魚時，不要說：我要一盤金槍魚生魚片。這樣就會鬧笑話了。而金槍魚其實是八種魚的統稱。1、 黃鰭金槍魚又名黃鰭鮪、黃肌鮪、木肌鮪、kihada maguro因其背鰭和臀鰭呈黃色而得名， 屬於金槍魚中產量最高的一種。
  • 原來我們常吃的金槍魚罐頭,可能根本就不含金槍魚?
    金槍魚罐頭大概更是很多人的最愛，它口味鮮美之餘，還兼具低脂肪、低熱量，高蛋白，還有豐富的DHA、維生素等，簡直就是不可多得的健身食品啊！健身人士經常用金槍魚罐頭拌沙拉吃，或者單吃、炒菜吃都很美味。但是你真的了解金槍魚罐頭嗎？有可能你吃到的罐頭裡根本就不含金槍魚哦。
  • 金槍魚罐頭這樣做,朋友們都說好吃,一盤不夠還要再加一盤
    金槍魚罐頭大家都吃過，也是小廚我最喜歡的一道美食，今天告訴大家金槍魚的新吃法，我們不再用它來拌飯或者包裹在壽司卷裡，這次我們用金槍魚罐頭作為餡料來製作一款小食，而要完成這道小食需要的一個關鍵材料就是紫蘇葉。提到紫蘇葉很多朋友一臉懵，也有很多朋友知道這個食材，它經常出現在日料或者韓國料理的餐館裡，大家都用它來卷剛烤好的肉來吃或者用它來卷著生魚片來吃。
  • ...還是「刺身之亡」?呼籲北京華聯下架瀕危物種藍鰭金槍魚相關產品
    藍鰭金槍魚被稱為「海洋中的大熊貓」，由於生長緩慢和過度捕撈，如今全球藍鰭金槍魚的數量已經大大減少。歐盟漁業專家警告說，如果不限制捕撈，藍鰭金槍魚可能會滅絕。世界自然保護聯盟（IUCN）紅色名錄已將藍鰭金槍魚列為：極危（CR）物種。
  • 日料冷知識:金槍魚曾是「豬都不吃」的下等魚,雞睪丸也能做刺身
    如果說在日料界有什麼人人皆知的美食，那金槍魚刺身一定能躋身Top 3之列。這種分布在印度洋、太平洋中部與大西洋中部的鱸形目鯖科魚類，一向以天價著稱。再者，雖然日本人也吃乾魚和鹹魚，但金槍魚風乾之後，其硬如石，難以下咽，至於鹹金槍魚更是味同嚼蠟，因此，金槍魚在很長一段時期內，都被日本漁民視為「下魚」，也就是最下等的魚，僅供窮人醃製食用。到了江戶時期，醬油從中國傳入日本，日本人發明了把金槍魚塗上醬油的吃法，金槍魚刺身也開始面世。不過，由於金槍魚所含油脂較多，不受崇尚清淡飲食的日本人喜愛，金槍魚刺身一直被視作低端食材。
  • 藍鰭金槍魚的吃法,今天說說魚肉的知識,值得收藏
    上一篇我和大家分享了藍鰭金槍魚頭的吃法和做法，那麼今天就和大家分享一下魚身的知識和吃法。藍鰭金槍魚———日料中刺身和壽司的王者材料。在全球食客的共同努力下，終於把它吃成了大洋中的珍稀物種，於是日本的養殖藍鰭金槍魚應運而生，如今已經佔據國內的大部分市場。野生的藍鰭金槍魚肉和養殖的藍鰭金槍魚的最明顯區別就是野生的味道更好一些，僅僅是一些而已，而養殖的則由於活動量不大，它的油脂含量更大，筋膜更加柔軟，適口性更好。最重要的是它的價錢更便宜。
  • 金槍魚作為來自深海的極品貴族,原來有這麼多種類
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  • 到底金槍魚的哪個部位最好吃?
    金槍魚作為刺身裡的頂級食材，不同部位的質地和油脂分布也會有很大差異。那麼，金槍魚的哪一部分最好吃呢？金槍魚的「大肥」、「中腹」和「赤身」，合稱「金槍魚」三兄弟，這三個部位肉質口感極佳，各有特色。01大肥（大腩、大腹、大トロ、Otoro）Otoro指的是金槍魚腹部脂肪豐厚的肉，對金槍魚而言，Otoro中最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為「大肥」，大肥一般分為兩種：霜降和蛇腹。霜降部分的大肥，脂肪有如霜降一般的紋理，肉質柔軟，脂肪融合在魚肉之中，沒有明顯的筋肉。蛇腹位於金槍魚腹部的底端，這個部位脂肪豐腴，有明顯的筋肉。