家庭自製澳門葡式蛋撻,從蛋撻液到蛋撻皮,詳解每個細節

2020-12-15 海帶看美食

說起在家自製,很多人都會選擇超市即可買到的現成蛋撻液和蛋撻皮,但這樣做出來的蛋撻,美味程度真的很有限。 必須要說,作為合格的美食愛好者和烘焙達人,食域家一定會告訴你,如何才能從頭到尾親自參與,做出最完美的澳門葡式蛋撻。 我做了很多次試驗,一次次地改變配方比例,不斷地升級細節。 等你做成功了,這一定會是你最想分享的美食!

蛋撻的配料

自製酥皮糕點(請參見食品領域家庭的前一份食譜)420克黃油(35%脂肪含量)118毫升

白砂糖115克全脂牛奶(3.5%脂肪含量)300毫升

大蛋黃2玉米澱粉11g

1茶匙香草提取物

蛋撻做法

步驟1

開始之前,請參考我們自製的泡芙糕點食譜(前一個)。它與商店裡買的現成蛋撻皮完全不同。效果太好了。將自製酥皮捲成2530cm的長方形。

步驟2

從25釐米的一邊開始,捲起麵團,稍微收緊一點。

步驟3

形成一個25釐米長的脆卷。

步驟4

用保鮮膜或油紙包裹糕點卷,在冰箱裡冷藏30分鐘,冷藏後會變硬。

步驟5

將冰糕卷切成12等份,每份重約35克。快速切割成12個部分的方法是首先從中間切割成2個部分,然後從中間將每個部分切割成4個部分,然後將每個部分切割成3個相等的部分,總共12個部分。你也可以用尺子更精確地切割。

步驟6

相同大小的蛋撻皮只能在烘焙過程中均勻加熱才能達到最佳效果。首先用6塊,把剩下的包起來,放回冰箱。

步驟7

捲成蛋撻皮。將一小塊麵團放在撒有少量麵粉的手術臺上,用擀麵杖將其擀成圓形蛋撻。

步驟8

蛋撻皮的厚度約為4毫米,其大小應比蛋撻模具大約6.5毫米。我們使用金屬蛋撻模具,頂部7釐米,底部5釐米,深度2釐米。

步驟9

碾壓時儘可能少用麵粉。用麵團刮刀輕輕提起蛋撻皮,放在模具上。將少量麵粉放在手指上,輕輕將蛋撻皮壓入模具中,使其適合底部和模具周圍,但不要壓得太緊。注意在模具邊緣形成一個弧形碗邊,防止蛋奶溢出。

步驟10

整個行動應該很快。這時,蛋撻皮仍然是冰冰.的。如果操作時間太長,蛋撻皮會受熱而難以操作。

步驟11

蛋撻皮放好後,應該放入冰箱冷凍。冷凍前,檢查每個蛋撻皮並再次輕輕按壓。

步驟12

準備好的一小碗蛋撻皮應該冷凍至少35分鐘,或者直到它完全冷凍。你可以提前準備並冷凍它,並在兩周內使用。注意:倒入蛋撻霜時,蛋撻皮必須冷凍,這樣蛋撻霜就不會滲入蛋撻皮。

步驟13

開始製作蛋奶。將118毫升奶油、115克糖、300毫升全脂牛奶、2個大蛋黃、11克玉米澱粉和1茶匙香草精加入小鍋。

步驟14

攪拌均勻以溶解糖。

步驟15

用小火慢慢加熱鍋,同時攪拌,直到混合物開始變稠。用小火耐心煨是蛋撻成功的關鍵。當它被加熱到足夠的溫度時,會冒出一點熱蒸汽,這是一個好信號。

步驟16

當蛋奶足夠濃,可以包在勺子上時,關掉火,繼續攪拌,刮掉粘在鍋邊上的蛋奶。這時,攪拌是讓蛋奶中的熱空氣出來,而不是太熱。小心不要把太稠的奶油凍煮成奶油凍布丁,它會在烘烤時變幹。將冷卻的蛋奶放在一邊,完全冷卻。用保鮮膜覆蓋表面,這樣頂層就不會形成一層奶皮。

完全冷卻蛋羹液體是非常重要的,因為溫熱的液體在倒入後會滲入面點,這將使面點在烘烤時不脆,甚至會使面點破裂或變得又溼又硬。然後倒入並烘烤。首先將烤箱預熱到245攝氏度,然後將冷凍蛋撻放在烤盤上,烤盤上可以墊一層不粘油紙,以便清洗。將冷卻的蛋黃油舀進每個蛋撻的表皮,並保持在4毫米以下,這樣蛋黃油在烘烤時不會溢出。動作要快,不要讓蛋奶有任何機會滲入糕點。所以一定要在倒入蛋奶之前預熱烤箱。

步驟17

將烤盤放在烤箱的中間層,立即將烤箱溫度降至230攝氏度。總共烘烤30分鐘,但是每20分鐘旋轉一次烤盤,這樣每個蛋撻都能被均勻加熱。25分鐘後,如果蛋撻頂部變成帶有氣泡和局部焦點的金黃色,還需要5分鐘烘烤。

步驟18

如果25分鐘後頂部有很多燃燒的焦點,你可以降低溫度或者關掉火讓餘熱繼續完成烘烤。每個烤箱的實際溫度稍高或稍低,所以我們必須根據實際情況採取行動。烘烤後,取出烤盤。先不要脫模,放在架子上冷卻。

步驟19

這時,你的澳門葡蛋撻聞起來會很香,但是你必須先抵制住誘惑,等它們稍微冷卻下來,因為此時的溫度很高,所以你應該小心燙傷。當它冷卻到不太熱的溫度時,將它從模具中取出,在蛋撻中加入一杯美味的奶茶。

步驟20

看看鬆脆的蛋撻層。

步驟21

看看這個又肥又嫩的蛋羹布丁。

步驟22

這時,你已經在澳門!吃不完凍藏了,可以把暖氣放在175攝氏度的烤箱裡加熱7-10分鐘

今天美食的菜譜分享就到這裡啦,可以在評論區曬出你們的作品,或者有疑問的小夥伴,可以留言諮詢哦~

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