說到國民美食，你首先會想到什麼？網上把沙縣小吃、蘭州拉麵、黃燜雞米飯、桂林米粉這四家神秘組織並稱為中國餐飲四巨頭。
聽到這裡可能很多人不服氣，什麼？難道我張亮麻辣燙沒有牌面嗎？我就問你，你當我重慶雞公堡是吃素的嗎？重慶小面笑而不語，新疆大盤雞和羊肉串在一旁默默哭泣，都給我讓開，我柳州螺螄粉難道它不香嗎？我隆江豬腳飯難道不爽嗎？都是小老弟，杭州小籠包才是C位吧。
美食從來都是站在人文和地理的十字路口，這麼多的國民級美食料理，你最喜歡哪一家？中國幅員遼闊，物產豐富，有八大菜系之說，也有南甜、北鹹、東辣、西酸、南米、北面等等說法，說到國民級美食，自然也是誰都不服誰，眾說紛紜。雖然蘿蔔青菜各有所愛，但是從門店數量來看，沙縣小吃確實穩穩的站在一眾國民美食的C位。
因為沙縣小吃全國數量最多，有超過8.8萬家門店，相信在不久的將來，沙縣小吃門店突破10萬家也是非常有可能的。凡有井水處，皆能歌柳詞。
沙縣小吃被粉絲們親切地稱之為沙縣國際、沙縣料理、東方麥當勞、福建肯德基，它被譽為是全宇宙最大的快餐連鎖品牌。曾經網絡上一篇一曲忠誠的讚歌，也為沙縣小吃增加了幾分神秘色彩。
那麼沙縣小吃到底是如何從一眾中華美食中脫穎而出，徵戰全球徵服廣大勞動人民群眾的味蕾呢。
今天我將從人文、歷史、地理、經濟、模式等多個方面為你揭秘沙縣小吃帝國的崛起之路。享用過沙縣料理的諸位不妨回憶一下，你是不是聽過沙縣老闆員工的對話？對很多人尤其是北方地區的同學來說，沙縣老闆們說話幾乎像鳥語一樣晦澀難懂。那是因為沙縣小吃的老闆們幾乎全部都是來自福建沙縣。說到福建你或許不懂閩南語，但是肯定聽過那首閩南神曲《愛拼才會贏》
沙縣話不是閩南語，是閩中話。福建方言很多，有吳儂軟語、客家話、莆田話、贛語、閩東話，閩中話、閩南話，可能福建的當地人他也聽不懂隔壁村的方言。福建發言多是古代移民的結果，中國古代有衣冠南渡，孔雀東南飛的移民說法。中國南方的地方方言其實隱藏著古代中國的歷史秘密。
不是分析沙縣小吃嗎？怎麼講起了方言？其實原因很簡單，看一個地方的人文傳統，一般來說從語言和飲食入手是最便捷最直接有效的方式。飲食跟方言一樣，是受人文歷史和地理影響的，說同一種方言的地方飲食習慣幾乎也是相近的。
廣東粵北說客家話，跟江西贛州等說客家話的地方飲食習慣相似。廣西桂林說的是西南官話，跟湖南郴州等西南官話相似，他們的飲食習慣也大致相似。福建方言多意味著文化多元，飲食也就多元。
在中國的南方，像福建莆田、浙江溫州、廣東順德、潮汕等地區，既有特色方言，也保持了宗族文化傳統。福建沙縣也是這樣，沙縣小吃源頭是沙縣夏茂鎮，這裡匯聚了客家、閩、粵等多元文化，雖然物產豐富，但始終是丘陵山區，有八山、一水、一田的稱謂。
在農耕時代，村與村之間要搶耕地、搶水源，戰亂時期還要抵抗土匪，所以大家要團結，宗族傳統是保證種族延續的一種有效方式，這些地方大多是聚族而居。
福建的客家土樓就是一個代表，血緣、宗族、姻親、同鄉等關係構成了一張複雜的社會關係網。這是沙縣小吃崛起背後的歷史和文化背景，宗族傳統到後來也擴散成某某幫的商幫傳統，這就是抱團。
溫州皮革城、溫州商城、潮汕商幫等源頭都是這樣。順便說一下中國經濟發達的地區，如江蘇、福建、浙江、廣東等地，他們有一個共同的特點，就是都有地方方言，都臨海很好地保持了傳統文化、宗族傳統抱團的文化體現在祠堂祭祀修補之外，還有一條就是標會。
標會是一套設計複雜的民間借貸方式，最初是相互借貸，緩解資金壓力，後來演變成擊鼓傳花一樣的龐氏騙局。標會這一形式延續數百年，到現在依舊活躍，這個我們有機會再細說。
1992年8月，沙縣便經歷了一場由標會崩盤引發的金融危機，其中夏茂鎮倒會最嚴重，於是這個鎮有1000多人卷著鋪蓋外出躲債。福建和廈門是首選，在外躲債的夏茂鎮人為了謀生選擇經營小吃店，這樣就有了最早的沙縣小吃。
俗話說形勢逼人強，沙縣人也是生活所迫，外出謀生，卻誤打誤撞地發現了經營小吃店的生意密碼，也算是因禍得福吧。四大國民美食中，蘭州拉麵其實是青海隆回人開的，你如果去過杭州、遊過西湖也一定會發現，你所熟悉的杭州小籠包其實根本不是杭州美食。經營杭州小籠包的其實是紹興嵊州人。嵊州人最早是在貴州銅仁開小籠包店，因為浙江人可能知道嵊州，但是外省人基本沒有聽過這個名字。上有天堂，下有蘇杭，大家一定都知道杭州，所以嵊州人開的小籠包店乾脆直接取名叫杭州小籠包。
蘭州拉麵的取名也是同樣的原理，杭州沒有杭州小籠包，但是沙縣確實有真正的沙縣小吃。沙縣小吃的取名是因為它最早是在福州發跡落地生根，沙縣在福州是大家都知道的一個地方，這樣的故事還有一個例子。在我的家鄉湖南長沙，你能見到最多的米粉店是常德津市米粉，但是到了北京、廣州等地他們一律取名叫做湖南米粉。
福州是沙縣小吃的龍興之地，徵戰全國的革命根據地。福州對沙縣小吃的影響還有一個特別重要的例子，沙縣小吃做了燉罐。沙縣小吃賣得最好的是4樣東西，扁肉、飄香拌麵、蒸餃、燉罐，他們被戲稱為沙縣國際料理的四大天王。但其實燉罐湯並不是沙縣的傳統，是福州才有喝湯的習慣，沙縣料理定位是國民快餐。最初在福州吸引本地客就一條—經濟實惠，後來總結為1元進店，2元吃飽、5元吃好。當然這是上個世紀的價格，現在物價貴了沙縣小吃也漲價了。不過相對於其他的餐飲店，他親民定價的宗旨始終不變，也算是不忘初心、不改初衷。
沙縣小吃在福州逐漸打出名聲，也摸索出如何經營小吃店的作業系統。這一整套的經營經驗，包括如何選址、怎麼採購、怎麼做小吃，這些小吃又是怎麼定價的等等。福建人常說閩字困在裡面是一條蟲，走出去是一條龍。沙縣小吃在福建站穩腳跟後，沙縣人民就在琢磨著如何把它開到全國，於是就有了沙縣小吃。
從福建向長三角、珠三角的擴張，又從南方擴張到了北方，2000年左右，沙縣小吃開始遍及中國各地城市，有城市的地方就有沙縣小吃。當然沙縣小吃走出福建，他的菜單也經歷了一番篩選，極具福建風味的粿條、線面、撈化被淘汰，變成了普通的麵條、粉絲。
那沙縣小吃四大天王裡的扁肉到底是個什麼東西？它其實就是餛飩。沙縣小吃走出福建後，扁肉自然也就改用了一個全國通俗的叫法餛飩。同一種食物在不同的地區有不同的名字，對於沙縣小吃這種連而不鎖的國民快餐來說，選址其實是非常重要的。因為親民快餐是為了填飽肚子，一定要在人流密集的地方開店。
南方城市或許都很相似，開店選址不是問題，但是沙縣小吃開到北方，來到一個陌生的環境，陌生的城市，又該如何選址呢？答案是向同行學習。
現在北方的許多城市有蘭州拉麵的地方，在附近就一定有一家沙縣小吃，這就好像是麥當勞和肯德基做鄰居一樣。每個城市都有自己的美食街，你逛街的時候會發現餐飲也好、服裝也好幾乎都愛扎堆。
在2008年前後，中國很多城市的步行街街頭和街尾一定有很多福建、晉江的服裝品牌，什麼安踏、七匹狼、361度等等，這也是同樣的一個道理。2019年全國有超過8.8萬家沙縣小吃，沙縣有6萬多人外出經營餐廳，輻射帶動周邊地區6萬多人創業。
光在北京這一個城市就有超過1000家沙縣小吃，但你很有可能不知不覺就會吃到山寨版的沙縣小吃。那麼什麼是山寨的？什麼是正宗的呢？
這麼說吧，沙縣人開的沙縣小吃就是正宗的，其他的都是山寨的。這樣可能大家還是有點糊塗？確切的說是要經過沙縣小吃同業公會的認可授權，才能成為正宗的沙縣小吃。想要入這個會交錢之後還有一個硬性指標，那就是你必須有沙縣身份證，當然你要是娶了個沙縣老婆，那也是可以的。
沙縣小吃同業公會的組織是在1997年成立的，工會為整個沙縣小吃行業提供培訓、信息服務，也在各地建立聯絡處。沙縣小吃這個商標歸集體所有，這個工會的建立對沙縣小吃的規範起到了很重要的作用。沙縣小吃之所以能風靡全國，除了沙縣人民為了追求美好生活而創業闖蕩，也因為有工會這一幕後推手。
這個工會很重要的一項業績，就是規定了每500米內不能同時有兩家沙縣小吃，不能兄弟鬩牆，不能同鄉競爭，沙縣人不打沙縣人，勤勞精明的沙縣人學會了福州人的燉罐，在徵戰北方的過程中也學習了蘭州拉麵的選址。在這樣看來學習能力是沙縣小吃的核心競爭力。
想想莆田製造的耐克、阿迪比美國製造的正品質量都要好，也是有道理的。青出於藍而勝於藍嘛。沙縣小吃在2000年後走出福建，不斷開疆拓土，它的開店規模很快超越了蘭州拉麵。原因很簡單，因為沙縣小吃的品類更豐富，有米、有面、有小吃，北方人憨厚，南方人精明。一般來說，北方人很難在做生意這件事上面擊敗南方人。不過在2013年前後，沙縣小吃也迎來了它的生死宿敵—黃燜雞米飯。
黃燜雞米飯的源頭是山東濟南，黃燜雞是魯菜。魯菜是中國八大菜系之一，現在許多城市可能很少見到魯菜館子，但是在清朝民國初年，魯菜可是風靡北京，冠蓋京華的第一選擇。北京美食八大樓都是山東魯菜，黃燜雞米飯悄然上位，成為新晉戰鬥機，用異軍突起來形容它一點都不為過。忽如一夜春風來，全國各地門店開，這筆餐飲界的黑馬在甜、鹹、辣、麻的口味大戰中談笑風聲，僅用一道菜就把5.7萬家門店開遍了全國。
北上蘇更是一副滿城儘是黃燜雞的繁榮景象。黃燜雞米飯在2015年左右到達巔峰，還有一個重要的原因就是外賣的崛起。美團外賣、餓了麼以及當時的百度外賣給了黃燜雞米飯很大的助推力。面對黃燜雞米飯的咄咄逼人，沙縣小吃該如何反擊？
答案是許多沙縣小吃也做起了黃燜雞米飯。因地制宜其實是沙縣小吃一貫保持的優良傳統。看起來招牌寫的都是沙縣小吃，但是在不同的地區有不同的風味，南方的一些店吃不到北方的雞腿飯、大排飯、滷肉飯，就連沙縣小吃的飄香拌麵也是不同城市不同風味的，北京是芝麻醬，上海有蔥油拌麵，四川有韭菜辣油拌麵。
沙縣小吃是親戚帶親戚，老鄉帶老鄉，經營模式相同，但盡信書不如無書。你在長沙和北京開沙縣小吃肯定是不一樣的。應該說每一家沙縣小吃都是從群眾中來，又到群眾中去，時刻保持著創新精神，拒絕教條主義、本本主義，因地制宜、因時制宜。
黃燜雞米飯雖然出道即巔峰，但是到現在開始有了式微之勢，也開始嘗試著推出黃燜牛肉、燜豬肉等等，試圖通過品類創新保持競爭優勢。俗話說薑還是老的辣，當沙縣小吃也開始做黃燜雞開始做外賣的時候，黃燜雞米飯的優勢可能就不復存在了。
很多人把沙縣小吃調侃做中國的麥當勞、福建的肯德基，那麼我們的沙縣國際料理到底能不能像麥當勞、肯德基這樣從中國走向世界，徵服全世界人民的味蕾呢？答案是有機會。福建、浙江、廣東等地向來有下南洋、闖世界的傳統，自然也會有沙縣小吃闖世界的故事，而這樣的故事其實已經發生了。
肯德基、麥當勞的全球化很重要的就是餐飲標準化，除此之外是憑藉美國文化和經濟的輸出，才有了全國範圍的強勢。中國許多飯店很難國際化，是因為他們不夠標準化，不能做到全世界一個口味，換個廚師就變了味道，還有就是西餐是分餐制，中餐是合餐制，分餐是各吃各的，這樣看起來比較衛生。如果是從標準化和分餐制來看，沙縣小吃或許是中國餐飲國際化最有機會的代表了。
沙縣小吃雖然品類豐富，除了飄香拌麵之外，全國各地的沙縣小吃吃起來差不多都是一個味道。當然沙縣小吃也是分餐制，或許在不久的將來，沙縣小吃也會風靡全球。
在辛巴威或者美國德克薩斯州，一個中產的孩子過生日，小朋友很愉快地邀請他的同學和朋友一起在市中心的米其林沙縣國際料理舉行生日party。中國的瓦罐湯、蒸餃、飄香拌麵、餛飩是小朋友們最喜歡的食物，吃沙縣成為全球流行的一種時尚。但沙縣小吃跟麥當勞、肯德基還有本質的區別，麥當勞是連鎖，沙縣小吃是連而步鎖，這更像是中國和美國的文化差異。美國崇尚個人英雄主義，麥當勞等連鎖餐飲是公司，本質是控制，中國則更強調集體榮耀，沙縣小吃不是公司，其實是一種文化，是飲食文化現象，本質是分享。古人說江山風月本無常主，閒者便是主人。沙縣小吃其實是一個關於傳統文化、關於財富分享的商業故事。