蘭苑火燒,為何稱得上揚州「下午茶」的極品?

2020-12-14 綠楊夜話

【「拾味揚州 世界美食之都的100個細節」徵文選刊】

文、圖/錢藝兵

對於土生土長的揚州人而言,除了「吃早茶",還有「吃下午"之說,這也是別處不常見的,即在下午三四點鐘,午飯與晚飯之間,加一道點心,謂之「吃下午",不為飽腹,僅是點飢,或者說煞煞饞,彰顯出美食城市卓而不群的慢生活獨特風情。

「下午"的點心很多,只有火燒才算得上是老揚州人心目中的極品。

火燒,又叫蔥油火燒,在揚州大街小巷都能尋找到製作的店鋪,但是在嘴刁的揚州「吃貨"口碑中,唯有蘭苑火燒才夠得上在火燒界掛頭牌。

蘭苑小區就在我住的翠崗小區馬路對面,常看見鄰居領著孩子穿街而過,前去排隊購買,說是排隊,那是因為買的人太多,排隊等候已經成了蘭苑火燒一道獨特的風景。

小區中心大轉盤旁邊,一間十平方米左右的小店面,一座爐子,一張長方形的面案。每天下午兩點左右,葉少穩與老闆娘莫廣勤就開始忙碌起來。

火燒的加工依然是傳統的做法,一道道工序十分地道,一點兒也馬虎不得,先把面揑得軟手且有筋道,在一大坨油汪汪的面上切下一塊,用力搓成擀麵杖粗細的圓條,拍扁以後,在案板上摔成長長的,幾乎透明的牛舌狀薄片,熟練地抓一把油酥鋪滿,再把一塊豬大油、一把蔥花放在一頭,兩邊一卷一捏,邊抻邊卷,壓成一個個火燒坯子,整整齊齊排在案子上。

旁邊的火爐裡,炭火泛著藍火,爐頂是一個圓形平底鍋,先用刷子蘸油在鍋上刷一層,將26隻火燒坯子整整齊齊放上去,隨著「滋滋啦啦」的聲響,就在麵餅上刷油,逐個翻身,當兩面烙至嫩黃起酥時,就移開平底鍋,用長長的鐵鉗把半成品夾起,挨個兒放入爐內烘烤,空下來的平底鍋再接著擺放火燒坯子。就這樣,不停地做,不停地翻,不停地烤,不停地做出完好的成品。如果有人提出加兩個雞蛋,店主也會滿足食客的要求,即在火燒的半成品裡開個口,把雞蛋液倒進火燒的肚子裡,瞬間凝固得差不多了,接著置於爐內烘烤,等待最後的升華。

剛出爐的火燒,外脆內酥,蔥花猶綠,油丁如晶,色澤誘人,濃鬱的蔥油香味在空氣中瀰漫開來,最能勾人食慾,讓人不能自己。

吃火燒是有訣竅的,最好是咬開一個缺口,讓裹在裡面滾燙的熱氣散掉些,否則咬一口吞進嘴巴,乖乖隆的咚,燙得要人命,進退兩難,吐掉吧?捨不得;咽下去吧?嗓子眼吃不消,那個窘態,不把人笑掉大牙才怪呢!用揚州人當地話來形容:「那真是打兩個嘴巴,也捨不得鬆口!"

每次去買火燒,幾乎都要排隊,有時等急了,不免有人抱怨:"排在前面的能不能駕駕勢,少買幾個?不要動輒20個,整爐都包了!"我曾經問過葉師傅兩口子:"為什麼不多一口鍋?或者多招幾個幫手?「他們擦了擦額頭的汗珠,笑答:「多一口鍋,肯定忙不過來,如果找人幫忙,我們又不能保證做出來的火燒口味是一樣的,既然大家相信我們,我們就得保住蘭苑火燒這塊招牌!"

葉師傅兩口子說的是實誠話,據了解,除了我們是穿過馬路而來,還有不少人穿越揚州大半個城來的。葉師傅兩口子告訴我,來我們這裡吃火燒的人來自天南地北,比如鎮江經常有人開車過江來買,還有一次,北京來旅遊的客人,坐著三輪車,結伴到蘭苑,排了40分鐘的隊,就為了品嘗當地人傳說中的蘭苑美味火燒。說起自己火燒的歡迎與喜愛程度,葉師傅兩口子臉上笑意盈盈,充滿了自信。

作為從事多年新聞工作的資深"老記",去過許多城市,品嘗過很多類似火燒這一類的市井風味小吃,比如北京的蔥油餅、西安的肉夾饃等等,但是,始終吃不出蘭苑火燒的精緻與美味,這也許就是蘭苑火燒獨有的極品特色與舌尖上的歸屬感吧?

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