溫馨提示：本文約4600字，燒腦時間9分鐘，筷玩思維記者陳敘傑發於北京。
用一個段子開篇：兩隻小蜜蜂啊飛在花叢中啊！飛得高的對飛的低的說:「你這個low bee！」。
LOW這個詞很好玩，指的是兩種相對平等的事物的水平格局行為的高低之分，站在上帝的視角上，對兩種類似的事物進行對比。
去廚師化是這十幾年來一個新流行的詞，一般會搭配工業化、標準化、供應鏈這三個詞。
那麼，商家品牌方的去廚師化理念好像都是一樣的，在同類行為中會不會有高低之分？會不會有些讓消費者覺得LOW的？這些會對自身帶來什麼樣的影響？
今天，筷玩思維（ID：kwthink）就對去廚師化這個行業現象，從顧客的視角來分析，去廚師化是怎麼被玩LOW的，帶出來的痛點和直觀影響是什麼？
真功夫模式
去廚師化不是顧客喜愛的，真功夫的蒸才是
據相關資料，1990年，真功夫發源於東莞長安鎮；1997年，自主研發電腦程控蒸汽櫃，全球率先攻克中餐「標準化」難題。真功夫探索出中式快餐發展的新路，實現了整個中餐業「工業化生產」、「無需廚師」、「千份快餐一個品質」的夙願。
至今，真功夫已經在全國各地的一二線城市幾乎都有了自己的分店，90年代走來，去廚師化、標準化是真功夫壯大的一個點，但支撐真功夫走到現在的贏利戰術主要還是因為它的一個理念：營養還是蒸的好。
在顧客看來，點餐時候看得到的蒸汽櫃，沒有聽到炒鍋的聲音，好像出去吃飯不衛生、不營養的痛點在這個時候大部分都被打消了。真功夫能做到這一點，其最大的功勞是工業化生產帶來的強烈屬性：多店可複製、烹調少油煙、員工易操作。
另一方面，是不是顧客認知的蒸文化和真功夫企業的蒸文化真的能達成一致？
筷玩思維與真功夫的一線員工小張進行了一次溝通，就著蒸文化、食品安全、工業標準化小張說出了一些看法。
「首先吧，真功夫的衛生是沒得說的，每天下班都要對廚房進行半個小時的一次打掃，一周還要進行一次大掃除，真功夫確實不怕被隨時檢查衛生，另一方面，我們員工也是要吃自己的產品，比如說晚上賣不完的飯菜，都由我們夜班員工自由吃掉，公司規定是不可以保留到第二天再銷售的，這些消費者是可以放心的。」
「其次吧，要說這個蒸文化，也不是全部都蒸的，比如說，生菜就是開水燙的，酸菜滷肉飯的酸菜就是自己炒的，滷肉是高壓鍋燉的，當天做好分成一份一份的，放入蒸汽櫃加熱，要說不是蒸的也不能說，要說是蒸的也不全是。」
小張微微一笑，「公司的飯呢，就是自己蒸的，其他產品都是公司統一配送，差不多一周一次，發過來的菜都是洗好切好，一份份的，還有肉有些是醃製好的，有些是熟的，基本就是加熱下，就能銷售，類似方便食品那些。」
最後，小張做了下總結，「比起以前，門店的顧客確實是少了，要說蒸這個詞，我是不太認同的。」
工業標準化的供應鏈配送，是很多餐飲品牌的背後推動之手，這次推動帶來了一條快速發展的通道，也讓去廚師化這個行為得以更好的發揮，再搭配上蒸的理念，強強結合成就了真功夫品牌的成長，那麼，除了真功夫蒸式的去廚師化玩法，去廚師化還能怎麼玩？來看看日系品牌的吉野家。
吉野家模式
料理包的去廚師化不是絕招，日系企業的全世界布局才是
要說方便美食，日系可是很有一手，且不說，全家和羅森玩了很久的便當文化，就單單說料理包最早出現在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐，住家便當，從他們的接受度、廣泛度就可以看出它的可用性，且目前在中國廣泛行銷於機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業態中。
在消費者的選擇中，料理包模式是一種最廉價、最快速的生活方式。
有朋友曾經吐槽過說，吉野家就是料理包的經營模式，甚至，顧客在取餐的時候，都能看到後廚工作人員剪開一個加熱過的塑膠袋子，將它倒在飯裡就組成了你點的美食。
為了驗證吉野家出品過程的顧客體驗和上文了解的是否符合，記者到線下門店時發現，拿到手的是水煮的蔬菜澆上加熱的醬汁，不均勻的醬料和肉的搭配，甚至配菜的沙拉更是連包裝封口都沒打開。這一切都在赤裸裸的告訴消費者：我很工業化。
比起真功夫的蒸文化，吉野家的水煮行為帶來的是更糟糕的顧客體驗，既然實地的體驗不甚完美，這就讓我們不得不去思考，吉野家模式在中國市場是怎麼火起來的？
來看一組商業評論：1987年11月12日，零下20℃，寒風刺骨的北京，前門大街上，勞作公民扭起愉快的秧歌舞，只為迎候中國首家KFC的到來。
三年後的深圳羅湖區東門步行街，麥當勞初次來到中國，那時候中國對餐飲跨國企業來說還是一個遙遠的未知地，當麥當勞飄洋過海的來到深圳時，為了表現中國人民的熱情和友好，不少深圳人舉家前往，消費者經常動不動就把隊伍從一樓直接排到三樓，美帝這時才了解，誰是真實的花費強國。
兩年後，一家日本快餐連鎖緊跟麥肯兩位大神的腳步，把門店放在了中國最有王者榮耀氣息的王府井大街，賣的就是牛肉蓋澆飯。就此，開啟了拳打快餐界的跨國料理包文化。
餐飲業的改革開放，消費者對異國餐飲文化的好奇和接受度，正是吉野家料理包模式快速發展奠定的最好基礎原因。
但是好的基礎不代表就能一直獲得好的成績，在餐飲業變革如此迅速的今天，真功夫的蒸營養理念和吉野家的跨國文化招牌會不會有受挫的時候？
連鎖品牌方的痛，顧客的消費心理是怎麼回歸理性的？
來看看，真功夫和吉野家的目前情況是什麼樣的。
據媒體報導：曾經的中式快餐第一品牌「真功夫」在估值縮水一半之後，股權拍賣仍無人願意接手。2015年12月14日，中式快餐巨頭「真功夫」原董事長蔡達標持有的14%公司股權以2.17億元底價在廣州產權交易所拍賣，最後因無競買人應價導致流拍，拍賣標的被收回。
距離2000年間真功夫午餐時間的瘋狂排隊現象，今年，從北上廣的多家城市看來，這樣的消費熱度已經褪去，而記者從吉野家多家實體店的走訪後發現也是類似的情況。
在品牌方依舊保持熱度、保持產品更新能力的當下，為什麼會遇到消費逐漸受冷的現象？我們來看一個段子還原現在消費者的心理場景。
假日裡，王尼瑪和陳尼瑪走在大街上，中午時分，王尼瑪對陳尼瑪說，「陳尼瑪，我好久沒吃真功夫的排骨飯了，走，我請客。」
這時候陳尼瑪兩眼發光地說，「啊，我不我不，王尼瑪你一定是不愛我了才這麼敷衍，人家看過地圖，君太大廈還有好多新開的餐廳，我們去逛逛吧。」
結果，半個小時後，飢腸轆轆的陳尼瑪打開地圖對快要餓暈過去的王尼瑪說，「快看快看，大悅城的餐飲街今天做活動，還有優惠哦，愛我，你就帶我去。」
看得出，新商業綜合體的餐飲大軍的崛起給老品牌的守江山帶來的是毀滅性的影響，可是，這只是一部分小的趨勢，在顧客的消費心理和新商業環境的衝擊下引出的真正罪魁禍首是啥？
一方面餐飲業從90年代走到現在，商家數量呈現的劇烈井噴式裂變和多品類消費需求的品牌補充，這是讓消費者有了好奇嘗鮮拋棄熟悉老商家的原因之一，另一方面年輕創業者的到來和跨界創業者的增多也是讓消費者對餐飲消費需求的渴望正比式提升。
在這一局面形勢下，真功夫和吉野家十多年前到現在一直遵規守矩的去廚師化玩法就顯得和新餐飲的有趣好玩比起來缺乏了很多亮點，消費者也會對一成不變的消費提供感到很無趣，但是工業標準化真的就不行了嗎？讓我們進入第二部分：工業標準化的另一種玩法。
老昌盛、喜家德、鼎泰豐，不一樣的標準化玩法
這年頭，好像新老餐飲人開連鎖店不懂標準化，不玩新概念都是一件很丟人的事兒，與麥當勞、肯德基、真功夫等標準化帶來的精工簡技不同的是，喜家德請來了資深手藝人、老昌盛有湯包師傅、鼎泰豐請來了行業大師，這時候，它們不玩百店一味嗎？它們不對用料用量定標準嗎？兩者的區別在哪裡？讓我們再次走進消費者的內心世界。
王尼瑪打算帶陳尼瑪去餐廳吃晚餐，陳尼瑪反對說，「吃吃吃，老是出去吃，不衛生又不健康！」
王尼瑪無奈，「那行吧，去我家，我讓你體會下什麼叫做自己做的黑暗料理跪著也要吃完。」
終於，王尼瑪和陳尼瑪出現在喜家德餐廳裡，陳尼瑪尖叫，「哇，現場製作看得到的新鮮健康，又好吃，以後就是這裡了。」
就像千裡香混沌能在上海存活下去，最大的優勢就是顧客能看到混沌是現場包的，即使肉餡是提前做好的，但是有一個新場景的互動就打敗了消費者的疑慮。
所以，我們從新的標準化場景、商業新環境和顧客心理總結出一個詞：產品服務。
真功夫和吉野家看過來的時候是這樣想的，產品服務是什麼鬼？
對大部分餐飲老闆和從業者來說，服務就是端端盤子，微微露齒一笑？
對產品服務這個詞餐飲人是這麼理解的：顧客吃東西的時候叫服務員幫忙把食物餵到消費者嘴裡？
不不不，畫面太強烈不敢想，那麼我們百度一下就發現：產品服務是指以實物產品為基礎的行業，為支持實物產品的銷售而向消費者提供的附加服務。
好像這個回答又太高大上，看不是很懂，那麼，什麼叫餐飲的產品服務呢，簡單的說就是讓產品到消費者手裡的過程中給予消費者一定的滿足感，其核心就是讓產品優點更大發揮，讓產品痛點在消費者面前消失。
用幾個顧客心聲來簡單說說：
那個，吉野家的大姐，你剪料理包就剪料理包，能不能背對著我剪不要給我看到？還有那個大哥，你拌醬汁能不能多拌一秒，均勻點，才好吃， 誒誒誒還有這位小弟，沙拉盒子幫我撕開好不好？你這裡不是自助餐廳，我剛剛付了錢，你是看到的，對不對，講道理嘛。
真功夫的大哥哥，你看這個茄子飯的茄子都壓在一起了，像茄子肉餅一樣，出餐的時候看一下行不行，也就一兩秒鐘的事情嘛，我看著呢，好不好，拜託，我是顧客，是顧客，是顧客。
另一方面，有顧客驚嘆：哇，真的想不到，大上海7元一籠的湯包居然是店裡的員工現場包現場蒸的，好好玩，好新鮮，以後就來這裡吃飯啦！
就著這些痛點問題 ，筷玩思維的記者再次諮詢真功夫的小張，得到以下回答。
「其實，你說的問題，公司是確實說過的，出餐時要看一下，但是有時候很忙，忙到撕心裂肺，也就顧不上這麼多了。」
「好像公司確實沒有出什麼規定來明確這些流程的，而且我們也不太清楚這些影響。」
所以，問題就這樣慢慢的出現，影響餐飲人也影響這顧客的消費體驗，這些，都是很容易看的到卻又最容易被忽略的事情。
在品牌方的管理下，產品的提供基本是被定型的，產品的提供方式也是被定型的，但是產品的服務是不可以被定型的，只有更好的補充和改變，才能彌補一些被定型帶來的消費痛點。
結語
曾經，餐飲業的去廚師化和標準化是一種比較先進的理念，這些理念本身是並沒有錯的，一方面去廚師化和標準化確實給很多餐飲品牌打開了快速擴張的局面，但是在快速發展的過程中也遇到了不少痛點。
有管理沒執行、有執行沒標準、有標準沒服務，這三個問題和顧客心理變化確實值得很多快速奔跑的餐飲人去思考。
從吉野家、真功夫的標準化理念到喜家德、鼎泰豐的標準化理念對比之下，我們看得出，標準化帶來的是讓廚房人員更好的操作，為了追求精工簡技可以去廚師化，但是去廚師化並不等於要把廚師人員隔離在廚房外面，去廚師化並不是等於去大廚化，兩者還是有區別的。
工業標準化和去廚師化還是有相當多的缺陷的，但是有缺陷不代表就要去拋棄，對企業方來說，有些問題去完善和改觀並不太難，消費者要的也不是太多，最簡單的產品服務就能讓他們感動不已。
針對這些現象和顧客變化，不能因為品牌要繼續往前走，就忽略了最基本的問題，不能因為品牌發展的不錯，就不去看最簡單的服務體驗。有些事情，決定品牌走上坡還是走下坡的不是消費趨勢而是消費體驗。
以上這些，都是最實際的問題。
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