滷菜如何上色？這個問題也很廣泛，不同類型的滷水或者滷製的不同的原材料，滷菜上色也就不同。
好的一款滷菜首先要外表吸引人，才能引起購買的欲望。所以滷菜如何上色是我們學習滷菜其中的一個重點。這也是衡量一款滷菜好壞的標準之一。
滷水按顏色大體分為紅滷、黃滷、白滷等，我平時製作滷菜主要以紅滷為主，那今天主要給大家介紹一下紅滷滷菜的上色的方法以及技巧。
紅滷滷菜上色按操作方法大體可以分為兩種，即油炸上色後再滷和直接滷製上色。
一、油炸上色後再滷
這種方法常見於帶皮的原料，比如燒雞、扒雞、雞爪、豬蹄等滷菜，這裡比較出名的有德州扒雞、王洛豬蹄、虎皮鳳爪等。
優點：油炸不僅可以上色，還有保持造型、去腥等作用。油炸後的食材經過處理後表皮蓬鬆，成品個頭顯大，賣相漂亮。最大的優點是滷湯顏色好調，只要食材炸上色後，滷水稍微有些顏色即可，不需要再刻意去調。並且成品以後顏色不受氧化而變的那麼快。
缺點：應該沒什麼缺點，就是前期操作稍微麻煩一點，特別是大批量加工時。
以滷燒雞為例，說一下上色和技巧
原材料和調料：
小公雞、蜂蜜、色拉油等。
開始製作：
第一步：小公雞十隻宰殺洗淨，摳去內臟和氣管，按德州扒雞特有的造型「口銜羽翎，鴨浮水面」進行盤別，然後用乾淨毛巾擦乾表面水分。
第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入 50克蜂蜜，用400克熱水化開攪勻，等稍微涼一些，用手沾著蜂蜜水在雞皮表面抹勻一層，然後晾乾。
第三步：鍋裡倒入色拉油，開大火燒至七成熱，逐一下入抹好蜂蜜水的雞，炸至表皮呈金紅色時撈出控油。
正式滷製時，滷湯中除了香辛料的顏色，也可使用少許的糖色入底色。隨著後期的大量滷製，成為老湯後，可減少糖色的使用量。
上色技巧
1.要等雞皮表面擦乾後再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的雞皮容易花。
2.抹完蜂蜜水後要晾乾再炸，這樣容易固色。晾的時候雞和雞之間儘量不要疊加在一起，致使炸出的顏色不均勻。
3.油溫一定要燒至七成熱，才能下入雞，這樣比較容易上色。
4.炸制上色不僅看油溫，也要看色拉油的顏色，如果是多次重複使用的油，也可以將蜂蜜水比例擴大為1:10。
5.如果商用，可以用不鏽鋼桶做炸鍋，容易批量製作。
6.除了蜂蜜也可以使用麥芽糖，比例一樣。
二、直接滷製上色
這種上色方法最常用，幾乎所有滷菜都可以使用。比如滷雞、豬頭肉、牛肉等。
優點：操作簡單，不繁瑣，並且顏色可控。
缺點：直接滷製上色，容易隨著時間的延長氧化嚴重。
紅滷中用於上色的材料大體可分為：天然植物性上色調料、二次加工的可食用性上色調料和人工合成的化學性上色調料三類。
天然植物性上色調料包括：梔子、紅曲米、薑黃等。
二次加工的可食用性上色調料包括：醬類、醬油類、糖色等。
人工合成的化學性上色調料包括：固色劑、橙紅、橙紅色素等。
以滷豬頭肉為例，說一下上色的方法和技巧
原材料和調料：
豬頭、紅曲米、梔子、冰糖等。
開始烹調：
第一步：調製糖色.一百克黃梔子清洗一下，加清水一千克，放入鍋中煮五分鐘左右。撈出梔子，水留用。
取一乾淨鍋，潤好鍋，再下入色拉油少許，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黃沫黃沫湧起倒入梔子水，開鍋再煮三分鐘左右即可使用。
第二步：豬頭預處理.買來新鮮豬頭劈開成兩片，泡入水中三小時左右去血水。剔除淋巴，用火槍將豬頭燎出糊斑。最後用鋼絲球擦乾淨。
鍋入清水放入豬頭，取適量紅曲米裝入料包一起焯水，打去浮沫，等豬頭上一層粉紅底色時撈出，再次清洗。
第三步：正式製作時.每十斤滷水放入糖色四兩，豬頭滷一小時左右，撈出去骨，肉再放入滷湯中浸泡半小時至四十分鐘入味即可。
上色技巧：
1.滷水中的糖色不要炒的太老，我認為等糖液起黃沫並回落時正好，不會太苦太甜。
2.紅曲米的顏色不自然，最好不要單獨使用。
3.黃梔子的顏色呈金黃色，可以搭配糖色，使滷水呈金紅色。
4.黃梔子和紅曲米最好不用直接放入滷水中，容易引起滷水酸敗，並且長時間滷煮味道不好。
5.熬過一次的黃梔子和紅曲米可二次再使用。
6.豬頭用糖色上色時，一定要開大火，使之滷上色並穩定後，再改小火滷。
7.豬頭肉的滷水中不僅加入糖色調色，還要放少許冰糖，冰糖在滷水中也有上色作用，兼顧去腥、解膩、提鮮等作用。
寫在最後
根據不同食材選擇不同上色方法，滷菜上色還是比較簡單的。人工合成的化學性上色材料不僅對人體無益，並且如果濫用，顏色還不自然，在這裡我不建議使用。只要多加練習，純天然的上色材料足以調出漂亮的顏色。
以上就是我總結的滷菜如何上色的經驗，希望能給大家參考作用。因時間有限，寫的略微倉促，大家以後在滷水方面有任何不明白的都可以隨時在評論區留言，我會一一為大家解答。 以上僅為一家之言，不對之處也希望滷水大咖批評指正。
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