原創祝啟明調料家
複合調味品是指將兩種或兩種以上的基礎調味品在科學的調味理論的指導下，按照一定比例進行配製，經特殊加工而製成的調味料，是調味品行業的一個新興品類。
隨著年輕家庭消費者成為主力及餐飲連鎖化提升，便捷、美味的複合調味料成為行業發展的主要趨勢之一。一方面調味品複合化能讓不會下廚的年輕家庭消費者方便、快捷進行烹飪，同時下遊餐飲行業規範化、連鎖化以及高速翻臺快出菜品的需要也帶來了對標準化複合調味料需求的快速增長。隨著複合調味料研發水平的越來越高，產品的花色品種越來越多，以及小批量定製出現，讓越來越多的餐飲企業放棄自己配置調味料而轉向使用複合調料產品，也迅速催生了這一行業的高速發展。
同時，因複合調味品行業高頻、剛需、大基數、顯著的差異化、迅猛的發展空間和良好的長期利潤回報等特點，成為各大金融投資機構重點關注的一個領域，進一步助推這一領域高速發展。
複合調味品迎來井噴發展期
2013年中國複合調味品市場規模557億元，2015年超過750元，到2017年中國複合調味品市場規模已猛增長至970億元，2018年突破了千億元，達到1091億元，2013—2018年複合增長率達到驚人的15.83%。
2013-2018年我國複合調味品市場規模（單位：億元）
品類格局「四分天下」
在我國，最典型的複合調味品分為雞精、火鍋調料（火鍋底料和火鍋蘸料）、中式複合調味品、西式複合調味品和其他複合調味品等五大類。
其中，雞精以28.5%市場份額遙遙領先獨佔鰲頭，成為複合調味品最大品類，說明中國餐飲和家庭消費對鮮味產品已形成高度依賴，無鮮不成席。但目前由於消費者對於味精（雞精的主要成分也以味精為主）的消費恐懼，家庭消費的雞精和味精市場呈加速下滑趨勢，迫切需要新的消除消費者健康疑慮的調鮮產品來彌補這一巨大的市場空擋。據悉，菌菇元生物科技（成都）有限公司已開始大規模布局這一市場，生產天然原料為主的不含雞精和味精的鮮味產品。
在複合調味品市場高居第二的品類為火鍋類調味品，包括火鍋底料（佔80%）和火鍋蘸料（佔20%）兩大類產品。火鍋調味料目前主要用於火鍋菜餚，亦可用於烹飪其他中式菜餚，如麻辣香鍋和麻辣燙。市場份額高達20.4%，遍布中國城鄉的各式火鍋店鋪、持續盛行的麻辣火鍋口味和文化、越來越多的家庭和餐飲店用火鍋底料來烹製菜餚，支撐著這一品類的高速發展。
2018年火鍋調味料的市場規模為237億元（火鍋底料194億元，火鍋蘸料43億元），預計到2020年火鍋調味料的市場規模將達到310億元（其中火鍋底料255億元，火鍋蘸料55億元），複合增長率達15%。目前火鍋底料的主要銷售渠道為家庭消費及餐飲消費，分別佔比50.1%和46.1%。
中式複合調味料市場份額較低，為15.3%，隨著年輕一代消費者的崛起和中式複合調味料研發水平的越來越高，餐飲和家庭對中式複合調味料的需求也將越來越大，預計到2020年，中式複合調味料年複合增長將達到16.9%，市場規模將達到268億元。
相比中式複合調味品，西式複合調味品市場份額更多，達到19.3%，其使用的便捷性解決了消費者餐飲西化但是不會烹飪的難題，西式複合調味料生產企業主要集中在沿海一帶，目前四川等地區的部分複合調味品生產企業也在逐步的介入西式調味品領域。
我國複合調味品市場份額統計情況（單位：%）
品類潛在發展空間巨大
目前，我國複合調味料仍處於導入期，品類滲透及消費培育仍有較大空間。對標國際市場，目前中國複合調味料的人均消費額為9美元，遠低於美國的86美元和日本的89美元，相較於其他國家，我國仍以醬油、醋等單一調味品為主，複合調味品佔比仍然很小。
發達國家如日本、韓國、美國等，複合調味品由於種類多、用量大、附加值高，消費佔比保持在59%以上。如圖1-3所示，日本複合調味品銷售額佔調味品行業的佔比為59.32%，韓國為65.97%，美國為73.35%，而中國僅為25.97%。國外複合調味品對傳統調味品替代率超過60%，而國內僅為20%-30%，對標國際複合調味料市場，中國的複合調味品市場未來很長一段時間仍有相當大發展空間。
雖然這幾年我國的複合調味品市場取得了較大的進步，但相對中國龐大的消費基數，我國複合調味品行業集中度很低，海天味業、李錦記、老乾媽、太太樂和美味鮮等前五企業市場份額只有20%左右，而日本龜甲萬一家企業在日本國內市場份額就達到33.5%，在北美市場超過55%。這意味著，我國複合調味料的市場還遠未成熟，仍將經歷慘烈的市場競爭，同時也意味著，無數的企業，依然將擁有進入這一市場的機會。
據Frost&Sullivan（弗若斯特·沙利文諮詢公司）預測，2015—2020年，我國複合調味品市場中，中式複合調味品增速最快，將實現16.9%的複合年增長率，發展空間巨大。其次是火鍋調味料，複合增長率15%。
高新技術成傳統調味品企業升級最大障礙
近幾年，複合調味品企業技術升級趨勢非常明顯，技術堡壘也帶來了差異化的競爭優勢。未來複合調味品的市場競爭優勢將越來越向擁有高新技術的企業傾斜。
如四川的聖恩股份、菌骨元生物科技、美味源食品等企業，擁有強大的科研實力，在科技創新方面的優勢相當明顯，近幾年的發展勢頭相當迅猛，發展速度和企業經營質量遠遠超過了傳統的簡單復配生產企業。
目前，我國複合調味品中應用的高新技術主要有以下幾種：
A.生物催化技術
生物催化技術是利用生物有機體或者部分酶類作為催化劑來加快化學轉化的進程，即生物轉化。可以代替化學添加劑，從而研究出更天然、更安全的複合調味品，從根本上保證食品的安全。
B.生物酶解技術
用酶解技術獲得水解植物蛋白（HVP）、水解動物蛋白（HAP），其中含有大量游離胺基酸，可用於調味品增香、提高鮮度、增加風味物質濃度。
C.美拉德反應技術
通過胺基酸、多肽與糖類進行美拉德反應，可生成各類吡嗪、噻吩、呋喃和吡咯等香氣成分，特點是產品香氣濃鬱、圓潤、逼真，且耐高溫，可作為主體風味料，常用於改善複合調味品風味。
目前，美拉德反應技術也成為了許多傳統調味品企業發展的一道坎。
D.復配技術
復配技術，是複合調味料的核心技術。現代調味品復配技術，不再是原輔料的簡單組合，要求企業必須精通調味機理，對食品風味化學、食品呈味機制要有相當深刻的研究。
2018年，聖恩股份為市場提供了6000多個配方的產品，其強大的復配能力，讓許多企業望塵莫及。
E、微波技術
微波技術在複合調味品中用於促熱反應製備調味料，與傳統熱處理工藝相比微波技術加劇分子活性，提高反應速率。微波技術，更多的也是一種設備和工藝的依賴技術，很難形成企業的核心競爭優勢。
F.超微粉碎技術
超微粉碎技術應用在食品上可以在保持風味的同時減少添加量，經超微粉碎加工的複合調味品入味強度是傳統生產產品的10倍甚至更高。超微粉碎技術，更多的是設備和工藝的提升，企業只需要有意識購買設備即可實現，也不屬於企業的核心競爭優勢。
目前，判斷一個企業是否具備技術方面的核心競爭優勢，主要看企業是否精通三大核心技術：酶解技術、美拉德反應技術、復配技術。
這三大技術，幾乎是傳統調味品企業面前的三座大山。
未來發展趨勢：定製、營養、健康、便捷、智能化
（一）「定製」複合調味品需求旺盛，差異化定製需求成主流。
大量餐飲業向快捷化，方便化發展，「餐飲定製型」複合調味料市場潛力巨大。定製調味品包括家庭調味品的定製和餐飲業調味品的定製，尤其是餐飲業調味品的定製，如個性化菜品用定製調味品、輕餐飲用定製調味品及連鎖企業標準化定製調味品成為餐飲定製調味品的主要類型。同時，由於餐飲行業競爭的需要，一品賣多家的方式越來越不符合餐飲從業者的需求，差異化定製成未來定製的主流，這對企業的快速研發和生產組織能力提出了更高的要求。
（二）產品功能開發趨向天然健康化
調味品市場颳起了健康風，企業紛紛打出健康牌來吸引消費者，不加味精、不加雞精、不加防腐劑、不加香精的調味品成為市場新寵，天然複合調味品以純提鮮技術為前提，以營養健康為重，目前在追求健康為主的呼籲下，所佔領的市場份額越來越大。鐵強化醬油，加碘、加鈣、低鈉的複合營養鹽，具有調理功能的藥膳複合調味品，肉菜結合天然調味技術，含維生素、礦物質等特殊成分的營養強化型複合調味品均已面市。
菌骨元公司生產的天然調鮮料，胺基酸含量高達18種，活性鈣離子的含量是骨湯的數倍，不添加雞精和味精，一舉成為市場新寵。
（三）快速滿足差異化定製需求，智能製造趨勢明顯
調味品企業生產端的智能製造優勢明顯，將成為趨勢，這對簡化流程、提高效率、提升質量和安全把控，均有明顯的促進作用，同時，智能化管理將促進整個產業生產技術方面質的突破與飛躍。目前，如海天、李錦記、加加、恆順等企業的生產端均已開始應用智能化製造。
（四）複合調味品繼續「一專多能」的營銷模式，「以大單品促品牌、以品牌帶動產品群」仍將成為許多企業樂此不疲的營銷方式。繼續搶佔品牌傳播高地，打響企業在行業中的知名度和影響力，仍將是眾多複合調味品企業的追求。
總之，複合調味品正處於激烈的更新換代時期，是傳統調味品升級換擋的最佳選擇，也是未來調味品行業發展的最大風口，傳統調味品企業應該也必須跟進，以確保企業未來可持續發展的比較競爭優勢。
作者簡介：祝啟明，經濟學博士、應用經濟學博士後、中國調味食品行業獨家產品研發、工藝工程、營銷品牌全案諮詢機構：沃頓科技-營銷聯合諮詢機構董事長、菌骨元生物科技（成都）有限公司董事長。