灰湯貢鴨
灰湯貢鴨有悠久的歷史，同灰湯溫泉稱"灰湯二寶"。其骨酥、肉嫩、味鮮美，營養價值極高。此菜在製作時烹入啤酒祛腥，加筍乾添清香，加豆瓣醬增色，成菜賣相黃亮誘人，入口醬香回甜。
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原料：
老水鴨1隻淨重約1000克，煨入味的筍乾50克。
調料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，鹽2克，草果1克，紅燈籠椒、蔥段各適量。
製作流程：
1.筍乾墊入砂鍋底部待用。鴨子宰殺洗淨，斬成大塊，入七成熱油中火炸約1分鐘至表面金黃，撈出待用。
2.鍋留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，調入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火炒勻，下入鴨塊翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水燒沸。
3.鴨塊倒入高壓鍋，上汽後壓約12分鐘，散汽後倒入炒鍋，加紅燈籠椒大火收汁約30秒，至湯汁略帶濃稠，盛入墊有筍乾的砂鍋中。
4.鴨雜飛水，入鍋用六成熱油炒香，加鹽、味精和少許醬油炒勻入味，澆在鴨塊上，撒蔥段即可。
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金剛火方 製作/孫立新
這是一道養生素菜，熱賣已有十年。孫立新大師把具有養胃功效的鮮猴頭菇打碎成泥，釀到冬瓜中，然後長時間蒸入滋味，最後澆上紅汁，賣相頗似紅燒肉，吃起來鹹鮮、水潤，還透著菌鮮，極其適口。
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批量預製：
1.冬瓜去皮、去瓤，選取較為平整的部分，修成18釐米見方的大塊，然後在瓤的一面用戳刀戳四排溝槽，深度為冬瓜厚度的2/3。
2.鮮猴頭菇（或者罐頭猴頭菇）洗淨後飛水，撈出打碎成泥，每500克菌泥調入鹽5克、味精3克、雞蛋清2個、澱粉30克攪拌均勻成菌餡。
3.把調好的猴頭菇餡填入冬瓜凹槽中，抹平，然後拍上一層生粉，入六成熱油炸至金黃色並定型，撈出擺入深盤內（釀餡的一面朝下）。
4.鍋下少許植物油燒熱，加入蔥、姜、八角、香葉、桂皮等料頭熗鍋，添適量清水、醬油、鹽、味精、白糖調成一款鹹鮮五香料水，起鍋灌入盤中，深度至冬瓜塊的一半，然後覆膜上蒸箱旺火蒸40分鐘。
走菜流程：
1.取一碗冬瓜方重新蒸熱，擺到用菜心墊底的大盤內（釀猴頭菇泥的一面朝下），用刀在冬瓜方的上面劃方塊，便於客人食用。
2.鍋下清水300克，調入蠔油5克、冰糖老抽4克、味精3克、白糖3克、鹽2克、胡椒粉2克燒開，中火熬至紅亮均勻，勾玻璃芡後淋明油即成「紅汁」，澆在冬瓜方上，旁邊點綴麵塑「金剛」即可。
特點：
外形逼真，口感鹹鮮水嫩，富有菌香。
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清湯牛肉
由中央廚房統一預製，燒制過程不添加醬油和香料，保有牛肉本身的原香。
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批量預製：
1.選用新鮮帶筋牛腱肉25千克，在流水下衝泡3小時去淨血水，撈出瀝乾水分，改刀成5毫米的厚片，調入鹽500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋蔥片500克、胡蘿蔔碎100克、香菜碎100克，攪拌均勻至料汁與牛肉充分接觸，送入保鮮冰箱醃製20個小時。
2.取醃好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，撈出瀝乾水分投入高壓鍋，加泡椒250克，添清水沒過牛肉，大火壓制20分鐘即可關火。
走菜流程：
鍋入原湯500克，下牛肉片350克，調入鹽3克、濃縮雞汁2克，大火燒沸即可關火，盤內加煉製雞油15克墊底，連湯帶肉倒入盤內，點綴蔥花即可走菜。
煉製雞油：
雞油500克用清水洗淨。鍋入少許底油加雞油燒至融化，待油溫升至五成熱下洋蔥碎，小火熬幹水分即可關火，瀝渣倒入碼鬥備用。
技術關鍵：
牛肉在醃製時加入香芹、洋蔥等蔬菜，已經蓋住了腥味，無需再加香料。
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佛手茄子
「抖音爆款」佛手茄子，成品外殼金黃酥脆，內裡軟嫩可口，搭配自製的番茄醬，酸甜酥脆軟嫩，單店日售40份，極受女士和兒童喜愛。
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製作流程：
1.麵包糠中拌入黑芝麻備用。
2.選用長25釐米、大小均勻的長茄，洗淨去皮，保持蒂部相連，將茄身改刀成手指粗細的長條，入清水浸一下，撈出均勻拍生粉、裹蛋液、粘麵包糠，下入六成熱油中火炸50秒至表面金黃酥脆，撈出瀝乾油分，取兩根茄子裝盤，點綴花草帶一小碗自製番茄醬走菜。
茄子拍生粉、裹蛋液。
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沾麵包糠，下入熱油炸至金黃酥脆。
自製番茄醬：
1.橙子1個洗淨切片備用。
2.鍋入少許底油燒熱，倒入番茄沙司5瓶、酸梅醬5瓶、李派林喼汁1瓶、濃縮橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克攪拌均勻，加入橙子片，小火熬10分鐘至濃稠關火，倒入料桶晾涼即成自製番茄醬。
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上素回鍋 製作/溫良鷗
冬瓜裹糊油炸，再與寬粉、豆豉、蒜苗同炒，這款全素版的「回鍋肉」，冬瓜軟糯，寬粉筋道，是道極好的下飯素菜。
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批量預製：
1.冬瓜去皮、去籽，切成長7釐米、寬4釐米、厚0.5釐米的片，加少許鹽拌勻略微醃製入味，瀝乾後裹全蛋糊，下入六成熱油炸至表面淺黃，撈出瀝油備用。
2.寬粉入清水泡軟，剪成長7釐米的段，入沸水煮至半透明，撈出放進涼水浸泡保存。
走菜流程：
1.取冬瓜片150克入八成熱油復炸至表面金黃，撈出瀝乾。
2.鍋入底油燒至五成熱，放紅油豆瓣醬10克炒出香味，調入醬油4克、豆豉6克以及適量鹽、雞粉，放蒜苗段40克煸香，倒入冬瓜片以及寬粉80克大火翻勻，撒蒜苗葉段80克，淋紅油6克炒勻出鍋。
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一品魚吹牛
將水煮魚和水煮牛肉合二為一，一次吃到兩種食材；以自制水煮汁烹製，鮮辣過癮。
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批量預製：
1.龍利魚10千克自然解凍，流水衝洗半小時，瀝乾水分、改刀成片，納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克，順時針攪打至魚片吸足水分，加水澱粉500克拌勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
2.牛柳10千克衝水洗淨，改刀成片，投入清水浸泡2個小時，撈出瀝乾水分納盆，調入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克，打入雞蛋5枚抓勻，順時針攪打上勁，待牛柳片表面晶瑩水潤，添生粉250克繼續攪打至均勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。
3.黃豆芽去根洗淨，白藕洗淨去皮切片。
走菜流程：
1.鍋入寬水燒開，下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克，調入少許鹽汆熟，撈出瀝乾水分，墊入盤底備用。
2.取魚片、牛柳片各150克入沸水汆透，撈出瀝乾水分備用。
3.鍋入水煮料汁1000克煮沸，調入鹽5克、白糖5克、味精3克、雞精3克，下魚片150克、牛柳片150克燙30秒即可關火，連湯帶肉一同蓋在蔬菜上，撒適量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、蔥花。
4.鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入幹紅辣椒段15克炸出香味，起鍋澆入盤內激香，點綴香菜即可。
技術關鍵：
1.牛柳片、魚片汆水去掉浮沫，使菜品賣相更清爽。
2.若是客人喜歡吃辣，可將走菜前澆入盤中的色拉油換成紅油。
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孔門素肉 製作/陳貴華
此菜是孔府齋菜裡的一道代表，選普通冬瓜，炸出細軟口感，老做法是粘饅頭渣，配蜂蜜蘸碟，曲阜「孔門官府菜」酒店行政總廚陳貴華發現饅頭渣炸後易發黑，所以改用麵包糠，同時將蘸碟換成時尚的煉乳、檸檬汁，更加熱賣。
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製作方法：
1.冬瓜400克切成方片，蘸勻生粉，之後拖蛋液，粘勻麵包糠，入五成熱油中炸至金黃並熟透。冬瓜片拍粉 ，拖蛋液，粘麵包糠後油炸成菜。
2.將炸好的冬瓜擺入盤中，跟一碟煉乳、一碟濃縮檸檬汁即可上桌。
特點：
外酥裡嫩，清香爽口，毛利超高。
製作關鍵：
1.冬瓜無需提前醃製，否則瓜片出水，口感就不水嫩了，也就沒有了類似肥肉片的那種細膩口感。
2.油溫不要太高，否則會把麵包糠炸煳。
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古法燒白 製作/劉全剛
傳統的川式燒白都是直接裝入瓷盤或竹籠上桌，肉片寬大且肥肉居多，許多女孩子一看就搖頭了。劉全剛大師將肉片改到原來的一半大小，墊著芽菜，裝入掏空的小冬瓜中加蓋蒸製，冬瓜吸收了肉片的油脂，而肉片則融入冬瓜的清香，成菜的油膩度大大減輕。包裝時，選用石盤為底、桂皮作「枝」，纏上藤蔓、點綴花瓣後，能讓食客悶熱的時節領略到翠綠的春意，讓鄉土味極濃的燒白仿佛帶上了少女的清新。
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批量預製：
1.帶皮三層五花肉5000克洗淨瀝乾，改刀成寬5釐米的長條塊，放入清水鍋中，加蔥段、薑片、花椒、料酒大火燒開轉小火煮15分鐘，待五成熟時撈起瀝乾，在肉皮上抹勻糖色、醬油，皮面朝下放入七成熱油中炸至微微起泡、呈棕紅色，撈出瀝油，改刀成片。
2.鍋入豬油350克燒至四成熱，下入薑末、蔥末各40克，幹紅辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加鹽、味精、白胡椒粉調味起鍋。
3.取一託盤，芽菜墊底，將豬肉片整齊地碼在上面，澆入調好的料汁（醬油100克、黃酒95克、鹽75克、白糖60克、白胡椒粉20克調勻，無需高湯稀釋），覆膜大火蒸30分鐘，取出備用。
走菜流程：
從託盤中剷出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加蓋蒸20分鐘，取出擺盤即可走菜。
技術關鍵：
傳統做法中，應在蒸製時豬肉墊底、芽菜鋪在上面，這樣蒸製時滲出的湯汁一直滋潤著肉片，不僅更入味，且芽菜的香也能充分滲進肉片裡。但劉全剛在製作時考慮到需二次蒸製，如按照傳統做法製作，取時易散，因此改用肉片在上、芽菜墊底的做法，這樣肉片也能入味。
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蛋黃松香豆嘴 製作/耿志勝
此菜由「鹹蛋黃焗南瓜」「松仁玉米」兩道甜菜融合改良而來，將鮮玉米粒拍粉炸酥，焗上一層鹹蛋黃，再撒酥黃豆、松仁，成菜既有玉米粒的鮮甜，又有蛋黃、松仁、黃豆的濃香，口味富有層次，大受女士、兒童的歡迎。
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原料：
保鮮玉米粒一罐，酥黃豆80克，熟松仁30克，青尖椒粒5克，紅尖椒粒5克。
調料：
鹹蛋黃4個，砂糖10克，鹽3克，味精2克。
製作：
1.玉米粒衝洗乾淨，拍上一層生粉，入六成熱油炸至外酥，撈出控油。
2.酥黃豆入油炸至更酥，撈出。
3.鍋入底油，加入鹹蛋黃、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉米粒翻裹均勻，調入鹽、味精，加入酥黃豆翻勻，起鍋裝盤，撒上熟松仁、尖椒粒即可。
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脆皮冬瓜 製作/何波
冬瓜加熱後變軟，導致賣相爛、糊、塌；大廚將其裹糊後先炸後炒，賣相立體、鹹鮮微辣、外脆內軟、清香不膩。此菜在店內售價28元，毛利高達75%。
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批量預製：
冬瓜去皮，改成長約5釐米、截面為1釐米見方的條。
走菜流程：
1.取冬瓜條400克，表面裹一層雞蛋澱粉糊（澱粉、麵粉各25克納盆，加清水35克、雞蛋15克攪勻成糊），入五成熱油中炸約15秒至表面金黃，撈出瀝油，鍋內再下蒜苔段20克快速拉油後撈出。冬瓜條表面裹一層雞蛋澱粉糊入鍋炸至表面金黃。
2.鍋入色拉油30克燒至五成熱，下洋蔥末、蒜末各5克炸香，撈出料渣，依次撒幹紅辣椒碎25克，幹紅花椒8克，線椒圈、美人椒圈各10克煸香，加香菜碎8克以及過油的蒜苔段翻勻，淋兌好的醬汁（生抽500克、白糖40克、老抽35克、幹澱粉10克、清水適量兌勻）35克，放入炸好的冬瓜條翻炒幾下，淋香油8克快速翻勻出鍋。
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啤酒鴨重出江湖 製作/彭楚斌
選用肉質細嫩的洋鴨，加入魔芋使口感更豐富，降低成本的同時讓食客覺得實惠；鴨塊生煸後烹入啤酒和秘制香料粉高壓，入味深透，回口悠長。
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批量預製：
1.洋鴨4隻（每隻重約1500克）宰殺治淨，剁成3釐米見方的塊，放在細流水下衝15分鐘，瀝乾待用；魔芋衝一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。
2.鍋入豬油燒至五成熱，下幹黃椒150克、薑片90克煸香，放入鴨塊翻炒3~5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然後倒入高壓鍋，調入生抽160克，秘制香料粉150克，蠔油120克，郫縣豆瓣醬90克，火鍋底料65克，鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽後壓8分鐘，關火浸泡待用。
走菜流程：
淨鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開後倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克上桌即可。
秘制香料粉：
八角、桂皮各100克，陳皮、香葉、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香葉20克，孜然粒10克入攪拌機打碎即成。