「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」——《豬肉頌》
看見「豬肉賤如泥」大家先別激動，這說的是一千年前的黃州，被貶黃州的蘇軾由於不能經常吃羊肉，才目光落在了這個價格不貴又很有潛質的食材身上。
豬作為中國傳統的「六畜」之一，被馴化的歷史非常悠久，根據河南省舞陽縣的新石器遺址的C14、釋光測年結果顯示，可追溯到新時期時代距今大約9000-7500年。[1]
河南省舞陽縣賈湖新石器時代遺址出土的家豬的右下頜骨
雖然豬進入人類的食譜非常早，但卻沒有很受重視，在《國語·楚語下》中記載：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」
其中的「豕」既為豬肉，雖然更底層的庶人並吃不到，但也確實一直以來沒有牛羊受歡迎。而這一切似乎因為蘇軾的出現而發生了改變，自宋以後至明清，不僅從貴族到平民豬肉吃的越來越多，而且做的方法也越來越多樣。
清代文人食客代表——袁枚《隨園食單》的《特牲篇》中詳細記載了豬頭、豬蹄、豬爪、豬肚、豬肺的做法，總共達四十三種之多，而其他的肉加起來也只有十三種做法。
《隨園食單》 清乾隆五十七年小倉山房刊本（喜歡這個版本的可點此下載）
而到了近代以來國內對於豬肉的需求更是持續增長，根據國家統計局的數據顯示，豬肉在肉類的消費佔比率，改革開放以來長期維持在50%以上，近些年有所降低也能夠達到40%左右。
是「黑」還是「白」，這是一個問題
近兩年在網易丁老闆的宣傳下，黑豬慢慢的又回到了人們的視野之內，也成了很多人眼中優質豬肉的代表。即使如此，在大部分人的意識裡，提起豬，腦海裡浮現的還是這個樣子的。
然而事實是，可愛的白豬「橫行」中國的歷史只有幾十年，在更長久的歷史裡，中國土地上的豬是下面這個顏色的。
而有關這一點，二師兄可以親自作證。
1962年的戲曲電影《孫悟空三打白骨精》（原型為太湖豬）
而至於黑豬為何變白了，原因也很簡單，主要是因為中國土豬的繁殖速度跟不上人民日益增長的吃肉需求。1950年，蘇聯輸入我國第一批50頭大白豬，60年代，開始從英國引進約克夏豬，1964年，從瑞典引入長白豬公母各10頭，1972年尼克森訪華一起來的還有兩頭美國杜洛克豬。[2][3]
世界名豬大賞
全世界範圍內有大概400多種豬，中國作為豬肉消耗大國傭有64種，是各國最多的。所謂人分三六九等，肉有五花三層，在豬的世界裡自然也有「明星」和「傳奇」
大白豬（約克夏豬）
簡約克夏豬稱大白，顧名思義其來自英國的約克郡（Yorkshire）的一個家豬品種。這一品種在1868年首次得到認可。是國家種豬育種聯合會（National Pig Breeders' Association，現在是英國養豬協會〔British Pig Association〕）最初的創始品種之一。大白豬的早期歷史很難追溯。劇考證最早也是一種亞歐的混血豬。新品種在1831年的溫莎皇家展覽（Windsor Royal Show）首次得到關注。[4]
這種豬也是目前配種最多養殖最廣泛的品種。它長得快，瘦肉多，產仔多，適應性強，可以說是完美的養殖類豬種。據湖北省農業科學院的大群育肥性能測定結果，在良好的飼養條件下，仔豬斷乳至90千克階段的平均日增重689克，每千克增重耗料3.09千克。
長白豬
原產於丹麥。目前在世界上分布很廣泛。是1887年用大約克夏豬與丹麥土種豬雜交後經長期選育而成。
丹麥國家測定中心報導，1994年測定公豬30～100千克階段，平均日增重可達960克，飼料轉化率2.38，瘦肉率61.2%。長白豬具有生長快，飼料利用率高，瘦肉率高，母豬產仔多，泌乳性能較好等優點。
杜洛克豬
原產於美國東北部，其主要親本是紐約州的杜洛克豬和新澤西州的澤西紅豬，故原名為杜洛克澤西豬。
毛色棕紅色，可由金黃到暗棕色，櫻桃紅色最受歡迎。杜洛克豬能較好地適應我國的條件。以杜洛克為父本與我國地方品種豬雜交後代比地方品種豬顯著提高生長速度、飼料轉化效率及瘦肉率。
中國四大名豬
中國地區雖然以黑豬為主但是品種多地方性強，並不能用顏色一概而論。在眾多品種的豬中，榮昌豬、太湖豬、金華豬、寧鄉豬被稱為中國的四大名豬。
其中榮昌豬原產於重慶的榮昌和四川隆昌兩縣，品種形成至今，已有400多年的歷史因為其標誌性的黑眼圈，被人稱作「豬中的大熊貓」
榮昌豬體型較大，除頭部有黑斑全身白色，頭大小適中，面微凹，耳中等大，下垂，體軀較長，發育均勻。優點是耐粗食，雜交配合力好遺傳性能穩定。
太湖豬想必大家也不陌生，其是二師兄的原型，也是世界範圍內繁殖能力最強的豬。太湖豬性成熟早，母豬初次發情為64天，泌乳能力強哺乳性好，產仔數高。瘦肉率為40%左右。
金華豬又稱兩頭烏 ，是我國著名的優良豬種之一，2013年4月15日，原中華人民共和國農業部正式批准對「金華兩頭烏豬」實施農產品地理標誌登記保護。人見人愛的金華火腿的原料就是它了。
然而兩頭烏雖然好但長的卻很慢，普通豬6個月可以長到240～250斤，兩頭烏1年也才長130斤。由於生長過於跟不上需求，目前金華地區的兩頭烏也都為雜交品種。[6]
「庖丁解豬」
一頭豬二百多斤，不同部位有不同的口味和做法，作為中華美食的傳統食材，基本能吃的不能吃的都被我們做成菜了。
1五花肉
讓人又愛又恨的五花肉，愛它的香又介意它的肥，喜歡它的美味糾結它的複雜。如果你愛一個人就帶他去吃五花肉，因為它如人間至味，如果你恨一個人也帶他去吃五花肉，還給他愛的「重量」
上好的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。
適合料理：紅燒肉、東坡肉
2排骨
五花肉雖然迷人，但不喜歡吃的人還是有的，如若論普及和接受度大概沒有什麼能跟排骨比了。它可燉可炒可紅燒，能文能武能賣萌，別管你多矜持，啃它的樣子都一樣可愛。
挑排骨第一點是看顏色最好是大紅色或者是豔紅色的，顏色太深可能是放的時間過長了。如果是前排骨的話，則該排骨的肉會比骨頭多，脊骨的話是肉比骨頭少，肋排的話是肉多骨頭小。
適合料理：糖醋、紅燒、燉、烤、蒸
3裡脊
豬裡脊是豬脊椎骨內側的條狀嫩肉。大裡脊和小裡脊，大裡脊就是大排骨相連的瘦肉外側有筋覆蓋，通常吃的大排去骨後就是裡脊肉，小裡脊是脊椎骨內側一條肌肉，筋膜比較多肉比較少。
挑裡脊的時候要注意要求其色澤紅潤，肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按後能夠很快復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。
適合料理：糖醋裡脊、京醬肉絲、鍋包肉
4後腿肉
對於豬這樣的偶蹄目動物，後腿多是用力比較多，所以相對的肉質會比較硬，精肉會比較多，而且肥瘦分明。
豬後腿肉就是一種非常適合燉菜的葷菜，並且將豬後腿肉用來製作燉菜，還可以讓其口感變得更加爽口。由於豬後腿肉的骨頭比較多，所以我們在製作的時候可以直接用來做成紅燒豬蹄。
適合料理：回鍋肉、紅燒豬肘
5前腿肉
前腿肉又叫夾心肉，瘦裡面帶肥，肥瘦相間。筋膜比較多，一般來說，前腿肉比較嫩，口感細嫩，適合做餃子餡，肉丸子，也適合家庭日常的小炒，可以說是豬肉中的萬金油。還可以加梅菜一起剁，變成梅菜蒸肉餅。加冬菇和雞蛋一起，蒸冬菇豬肉蛋羹。還有做豬肉燉粉條，香菇蒸肉餅等等。
適合料理：做各種餡料
6梅花肉
梅花肉也叫頸背肉，豬肩上半部分，瘦肉為主，和牛肉一樣帶油花，基本相當於牛排裡的肋眼，也是豬肉裡最適合煎炸的部位。當然如你是廣東人民，那麼看到這裡叉燒的味道是不是已經縈繞嘴邊了。
這個位置的肉，可以說是豬身上口感最好的一塊肉了，一隻豬身上只有5斤左右的梅花肉，如果說捨不得花很多錢買牛排，可以選擇梅花肉，肉質也非常的軟嫩，口感跟牛排有點像。
適合料理：叉燒、豬排
7豬頭肉
「豬頭」除了用來稱呼那個你最稀罕的人之外，其作為一種食材本身，也是大家喜聞樂見的。無論是滷肉還是涼拌都口感都非常好，也是下酒必備菜品之一。皮厚肉老，吃起來很有彈性。
新鮮和健康的豬肉，瘦肉部分顏色呈鮮紅色，顏色為紅色或者粉紅，如果是暗紅色的屬於比較次；肥肉部分是白色或者乳白色，且質地比較硬。豬肉要光澤，沒有液體流出，肉的表面沒有任何斑點。
適合料理：滷、涼拌
8豬內臟
豬內臟絕對是個大品類，比價常吃的有豬肝、豬心、豬肚、大腸等等，而且內臟的做法非常多，可以跟各種食材搭配，豬的神奇之處內臟可佔一半。
挑選豬肝用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝另外，有的豬肝表面有菜籽大小的小白點，這是致病物質侵襲肌體後，肌體保護自己的一種肌化現象。把白點割掉仍可食用、如果白點太多就不要購買。挑選豬肚應首先看色澤是否正常。其次看胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發紫發黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚。挑選豬腰首先看表面有無出血點，有者便不正常。其次看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢杳方法是:用刀切開豬腰，看皮質和髓質(白色筋絲與紅色組織之間)是否模糊不清、模糊不清的就不正常。
9豬尾
豬尾是很多人忽略的一種食材，但是愛吃的人卻欲罷不能，豬尾以皮為主，越嚼越香，用來下酒，越喝越有，一不注意，就會上頭。好的豬尾巴膠質豐富，豬尾巴顏色是肉色的，如果顏色過白或者發黑的豬尾巴最好都不要買了。
豬尾巴主要成分是豬皮，所以，豬尾巴中脂肪的含量相對來說比較高，屬於高脂肪的食物，對於那些患有心腦血管疾病的人來說，儘量要減少脂肪的攝入，否則會引發心腦血管危險。所以這類人最好少吃豬尾巴。
適合料理：滷、湯
食客說
中國古代有「無豬不成家」的說法。漢字的「家」字，其實就是屋頂下面有一頭豬。見證了中國無數家國變遷的豬，當然要好好吃。
參考文獻：羅運兵 張居中《河南舞陽縣賈湖遺址出土豬骨的再研究》，《考古》2008年01期張克威、姜紹渭，《蘇聯大白豬觀察試驗簡報》，《瀋陽農學院學報》，1962年01期廉洪彬、張洪利 《豬的品種介紹——我國引入的主要豬品種》，《黑龍江畜牧獸醫》綜合指導版張法瑞、柴福珍《中國豬外傳和對世界豬種改良影響》，《豬業科學》鄭丕留、張仲葛《中國豬品種志》，《豬業科學》2009年 第5期傅穎傑，《投入600萬尋找「速生版」兩頭烏 金華兩年才養5000頭》，《錢江晚報》，2014.07.22