導報君語
冬天進補,廣東人少不了海鮮!
冬季是大多數海鮮肥美的季節,特別是魚類,它們不單含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸,而且脂肪含量則很低,味道鮮美還不用擔心長胖。
而哪些「冬魚」最好吃?廣東人最愛吃哪些「冬魚」?
八爪魚,怎麼做怎麼好吃
八爪魚學名真蛸,又稱章魚。八爪魚它的最大特點,是看上去很像大腦袋的肚子是呈球形的,軟軟腍腍,上面沒有長鰭。
而八爪魚的觸鬚「魚如其名」屬於八腕總目的生物,所以是8條爪子(有的品種是7條)的,比較粗短,爪與爪之間的根部通常會有一張膜連接著。事實上,八爪魚是一種體內骨殼退化(除了鸚鵡螺)的「螺」,所以即使是活得八爪魚,它幾乎全身沒有一處「硬」的地方(除了嘴巴和吸盤上的勾)。也因為這個原因,八爪魚煮熟後的口感更加綿軟、爽滑。
由於八爪魚體內含水量比墨魚、魷魚更高的原因,所以,烹煮八爪魚前的處理步驟尤其重要。在廣東沿海一帶,就流行一種傳統的方法:用鹽和米糠均勻撒在八爪魚上,然後反覆搓揉,除去八爪魚表面的粘液,因為粘液會破壞風味和口感。然後再用棍子反覆敲打八爪魚,擠出水分,使皮和肉變的軟嫩。
此外,在日本還會在烹煮八爪魚時加入大量的白蘿蔔泥,蘿蔔泥中的生物酶可以使它的肉質變得更加柔軟。一般情況下,八爪魚比較合適的做法是刺身(熱茶燙煮)、爆炒、滾湯、燒烤等,由於頭身不分離,小八爪魚還可以醃成日料中的味噌八爪魚。可以說除了煲湯,幾乎適合所有做法。
龍利魚,全家都好吃
作為沒有明顯尾巴的比目魚,「龍利魚」在家族裡的學名叫稱為「舌鰨」。因其形和鞋底很像,呈長身流線型的水滴狀,而且色澤很像砂石,一對眼睛都長在臉的左側,所以古時也稱其為「鞋底魚」「左口魚」。
而舌鰨和很多比目魚區別起來的另一個特徵是,它們通常生活在鹹淡水域,有時甚至在江海交界的淡水河道裡見到。而它們現在最為人熟知的俗稱,就是「鰨沙」和「金邊鰨沙」和「龍利魚」。
個頭碩大的龍利魚,有男人的肩膀那麼寬,個頭也有女孩子的身高那麼高。龍利魚肉質細嫩營養豐富、屬於出肉率高、味道鮮美的優質海洋魚類。特別值得一提的是,龍利魚只有中間的脊骨,刺又少、肉又多,幾乎沒有任何魚腥味,做魚段來吃味道真是棒極了。
鯧魚,入得廚房出得廳堂
鯧魚最近大量上市,是餐桌上一道美味的海產品。鯧魚,又稱銀鯧別名有鏡魚、平魚、白鯧、叉片魚等,體短而高,極側扁,體銀白色,上部微呈青灰色。鯧魚不僅僅可以食用也是兼具觀賞性的一種大型魚類。
同為「鯧魚」,但是金的不如銀的貴。經常逛市場的人應該都知道,銀鯧魚的價格是金鯧魚的好幾倍。貴有貴的道理,主要是銀鯧魚的口感要比金鯧魚好一些。
一般來說,我們俗稱的鯧魚其實就是指銀鯧魚,也叫白鯧,它是我國的一種主要海產品種。而金鯧魚更多的算是一種商品的名字,因為有兩種魚都叫此名,一是海產卵形鯧鰺,二是淡水白鯧。
目前市面上,金鯧一般以養殖為主,銀鯧基本全是野生。銀鯧魚雖然產量大,但目前還無法實現養殖,所以純天然的當然比養殖的好吃很多了。
所以相比之下,兩者就體現出差別了:銀鯧魚因為肉質鬆軟,骨頭少,所以口感特別細膩、嫩滑,甚至帶有一些骨膠原的口感;而金鯧魚的肉質有點粗,口感明顯不如銀鯧魚。有人甚至稱「寧可吃三兩銀鯧也不吃一斤金鯧」。
帶魚,中國吃貨都喜歡
很少有人見過鮮活的帶魚。從深海拖網捕撈上來的帶魚會因為水壓的劇變很快死亡,但如果趁它上浮到淺海時,就能釣到活的帶魚。所以在捕魚業不發達的古代,人們也已經開始食用帶魚。
因為貪食的習性,帶魚也是海釣愛好者們特別喜愛的一種魚。而帶魚水下水中不遊動時,通常是保持「豎立」姿勢的,靠背鰭和胸鰭有節律的煽動保持平衡,眼睛注視上方的動靜,若發現獵物時,背鰭就急速煽動,身體傾斜著撲向獵物。
有些靠海邊的市場上,會有新鮮帶魚賣。其身體光亮如鏡,《清宮海錯圖》中就有描述:當時沿海地區的漁民常常把新鮮帶魚懸掛著售賣,遠遠看去好似刀劍鋪子。白帶魚身形修長而側扁,尾部細長如髮絲,鱗片退化,無尾鰭與腹鰭,背鰭及胸鰭呈透明狀,體長可超過兩米,通體如鍍了層純銀般晃眼,美豔至極。
帶魚至今的產量都很穩定,是中國海洋捕撈魚類中產量最高的品種,沒有辜負任何一個時代,每年都有超過50萬噸的捕獲量。於是也就沒必要像大黃魚那樣花費大量的人力物力去研究人工養殖技術。加之帶魚習性兇猛、棲息水域較深,相關基礎研究仍待深入。所以,直到現在帶魚還完全依賴野捕,並無帶魚的人工養殖產業。
帶魚是中國老百姓最喜歡的海水魚之一,它極其普通,以至於都不太好意思管它叫海鮮。帶魚肉多刺兒少,味道鮮美可口,最通常的做法就是油炸和紅燒。新鮮的帶魚更適合清蒸。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 某南