原創 毒Sir Sir電影
食色性也。
有一個地方的「色」聞名天下。
但它的「食」，被大大低估了。
東莞。
《尋味東莞》
《風味人間》剛結束，《尋味東莞》就來了。
背後大腦？
陳曉卿。
名字即質量。
這是他離開央視，組建稻來傳媒後的首部作品。
鏡頭，投向了想也想不到的東莞。
歷時兩年，陳曉卿團隊走（吃）遍東莞各大「窩藏」美食的角落。
光是第一集《得天獨厚》，就讓人見識到從未見過的傳奇。
可全是ISO國際認證服務！
美食最美不過四個字：「得天獨厚」。
01
粽子
來來來，第一個迎面走來的佳麗，是端午節特色。
粽子。
各地粽子都有各地賣點。
甜or鹹，都讓大半個中國吵起來。
但。
如果你在東莞。
恐怕你得打起來。
因為這裡足足有二十多種風格迥異的粽子。
各個鎮都有自己的拿手好粽。
隨手幾例——
盛產香蕉的麻湧鎮。
人們會就地取材。
用蕉葉包裹上餡料，做出蕉葉粽。
蕉葉的植物清香滲入餡料後，讓粽子透出一種蕉葉的味道。
而水鄉道滘鎮，習慣用莞草包裹粽子。
大家將其命名為裹蒸粽。
裹蒸粽的餡料可甜可鹹。
你可以加點綠豆、加點蛋黃、加點五花腩肉。
脫皮的綠豆，口感沙軟綿密；鹹蛋黃，持久厚重的鹹鮮；五花腩肉裹滿五香粉，油脂豐沛。
各種餡料各司其職。
一次過滿足你三個願望。
不過，這些粽子都沒法跟東莞虎門鎮一種特色粽子相比——
林旁粽。
林旁是什麼？
它長這樣——
厚實的葉片，邊緣長著利刺。
除掉利刺後，這種植物可以給阿姨們玩手工勞作，做成各種手辦。
《風味實驗室》陳曉卿就手舞足蹈地介紹過。
林旁可觀開玩，可包粽子。
用林旁葉編織成的菜籃、魚簍，再塞進糯米，香菇，豬肉等等組成的餡料。
光造型就有八種。
每一種造型都飽含祝福。
好東西當然不容易。
做這種粽子，太麻煩。
除了要編織形態各異的外觀，還得用明柴火蒸煮七八個小時。
不就吃個粽子嗎？
這可是林旁粽。
煮這麼久，是讓林旁葉入味。
為的是讓天然的林旁葉有芳香成分，滲入粽子，增添濃鬱的稻穀芬芳。
Sir曾吃過。
卸開葉子，一股香味彌散空中。
咀嚼時，唇齒飽滿。
吞咽後，不覺肥膩只感清透。
高。
實在是高。
02
荔枝
夏天。
怎麼少得了吃荔枝。
荔枝生長需要豐沛的雨水。
作為「荔枝之鄉」的東莞，有著得天獨厚的優勢。
蔡瀾曾撰文談東莞長安鎮的荔枝，他說道：
剝一粒吃，即使桂味也皮薄肉厚核小，糯米餈更佳，最難得的是無渣。
東莞荔枝，真好。
跟粽子一樣，東莞的荔枝品種也是令人目不暇接——
糯米餈、桂味、妃子笑、三月紅、黑葉、唐夏紅、冰荔、紅繡球、無核荔枝、狀元紅.......
足足八十多種。
這裡以桂味為例。
怎麼從外觀上辨別桂味？
外殼其實凹凸明顯。核心肉厚，天然糖分高。
最最緊要。
剝開後，有著綿長的桂花香氣。
擠一擠，還有水忍不住射出來。
吃荔枝有個訣竅。
離開枝頭，荔枝的風味會逐漸散失。
因此，最好的荔枝，應該是在果樹下享用。
可惜。
這一切不屬於果農。
人家可忙了，畢竟這一年的收入都靠這個月的採摘。
於是，種種把荔枝保鮮的做法，屬於各路大廚。
以下荔枝吃法你絕對沒聽過。
比如。
先將荔枝過「冷河」。
剁碎，攪拌沙拉醬，塗抹於蔬菜。
最後，蓋上一片燒鴨皮。
……
一道荔枝片皮鴨就這麼誕生！！！
神奇在哪？
神奇在一口下去，兩種迥然不同的口感。
清涼於炙熱，海水與火焰。
荔枝的可塑性可不止如此。
如果你喜歡，還可以拿荔枝炒琥珀核桃和蘆筍丁，整出一道色彩繽紛，刺激食慾的荔枝琥珀核桃蘆筍丁。
還不夠冰涼。
那就做成果凍吧——荔枝果凍。
Q彈之餘。
什麼叫透心涼？！
在東莞，沒有一顆荔枝可以被浪費。
03
大豆
吃完以上這幾道菜，口渴？
來杯豆漿？
凌晨三點多，黃伯就在熬製豆漿。
全程手動，只為磨一碗好豆漿。
首先去除纖維較粗的黃豆表皮。
脫皮研製，為的是讓豆漿更加細膩，和更適宜長時間熬煮。
還要不停控制火力在八十度左右，避免沸騰。
活用風扇，加快表面冷卻。
最後，將剛成型的豆皮與豆漿迅速盛入碗中。
這，就是腐皮豆漿。
腐皮豆漿的口感黏糯嫩滑，略帶膠質。
這種手工作坊的口感、是流水線生產的機器調配不出來的。
而黃伯之所以起早貪黑，除了製作豆漿，還有腐竹。
廣東人愛腐竹，腐竹的發音類似「富足」，是個吉祥的兆頭。
東莞從清朝就開始製作腐竹，手工腐竹作坊達幾百家。
但如今只有黃伯等幾個人還在堅持手工製作。
廣東猛烈的太陽，只需要兩天，腐竹就會脫水定型。
你一定要試試東莞腐竹。
遇水後柔軟松嫩。
簡單攪拌，這是涼拌腐竹。
與雞蛋、紅棗熬煮，這是腐竹糖水。
但說到東莞特有，偏愛腐竹燒魚。
腐竹燒魚，腐竹筋道，魚肉鮮肉，東莞菜的一大就是外表樸素，搭配精妙。
這就像黃伯的手作坊。
簡樸不簡單。
為什麼堅持下去。
就是這一刻。
04
青蟹
端午之後，東莞就會進入漫長的酷夏。
而水下，一種食物開始蠢蠢欲動——
青蟹。
青蟹在東莞在一年四季都能吃到。
但懂行的人心裡清楚。
不同季節，它有不同風味。
冬春季節，雌性青蟹還未成年，這個時候適合清蒸奄仔蟹，淡雅清甜。
或者簡單配料，在密封瓦煲中焗烤，做成幼嫩鮮美的油焗奄仔蟹。
看起來很美味？
跟夏季膏蟹不能比。
膏蟹是成年的雌性。
瞧瞧這橙黃色蟹膏。
蛋黃之上多了什麼？
一圈橙黃色！
緻密緊實，濃鬱內斂。
煲仔飯可以。
煲的過程中，蟹膏漫出來，滲入米飯的肌理，每一粒米都殘存著蟹黃的蟹香。
瓷羹攪動這滾燙的米飯，每一粒米都能被膏蟹包裹。
一口下去。
這就滿足了？
吃蟹，東莞人有更高級的追求。
他們等著一些雌性青蟹「變身」。
在六月到八月，有些雌性青蟹通體逐漸會呈現油潤的金黃色。
人稱黃油蟹。
黃油蟹可不是經常能吃到，平均一千隻青蟹，才有一隻能蛻變成黃油蟹。
絕對青蟹極品。
來之不易，烹調當然得加倍小心。
先將黃油蟹過冰水。
再放蒸籠清蒸，避免肢體破裂，黃油溢出。
這時，金黃色汁液與蟹肉渾然一體，呈現出綿密的顆粒感。
每一隻你能吃到的黃油蟹，都是大自然的饋贈：
要享受一直黃油蟹的美味
需要一方風土的精細締造
與獨得天時的機緣巧合
一方水土養一方人。
很高興。
《舌尖》對於人、食物、大自然的人文關懷延續到了《尋味東莞》。
這種延續既在於食物，也在於那些執著於食物本味風土的人。
「食色性也」，這食與色，食既不是食物，色也不是色相。
其實是人對美好事物的追尋。
美好在於你求之不得。
但美好也在於那些不起眼，等你失去才知道珍貴的普通。
僅僅從食物。
這就是美好離我們最近的距離。
不需要任何喚醒，也不必須計較任何價格高低，僅僅一口當初的味道，就能讓你從動物兇猛的野獸，退回到熱愛生活的普通人。
做一個普通人。
挺好。
本文圖片來自網絡
編輯助理：海邊的卡夫卡
原標題：《國產限制級終於9分洗白》
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