夜宵文化近年來逐漸興盛
尤其在上班族中頗為流行
吃些合胃口的夜宵
正成為一天工作結束後最好的減壓方式
而根據各個城市、文化的不同
夜宵呈現出繽紛多樣的菜式
中國夜宵圖鑑
小龍蝦
每到夏天
麻辣、蒜蓉、十三香等口味的小龍蝦
便開始稱霸夜市餐桌
誘人的紅色吸引著食客的眼球，勾起食慾
吃小龍蝦就像嗑瓜子一樣容易上癮
剝蝦殼時需要全程投入，不能玩手機
所以常能看到這樣的情景：
一群朋友圍坐，邊吃蝦邊聊天，十分熱鬧
大概也是因為小龍蝦「自帶社交屬性」
令不少人對它情有獨鍾
2018年俄羅斯世界盃期間，湖北潛江市的10萬隻小龍蝦「坐上」中歐班列，被運往俄羅斯，「遠徵」世界盃 圖自《中國國家地理》2019年2月，攝影／陳卓
小龍蝦的大名叫「克氏原螯蝦」
是淡水鰲蝦的一種，並非我國的本土物種
而是原產於墨西哥北部和美國南部
上世紀20至30年代，小龍蝦由日本傳入南京
那時，小龍蝦還是水田中人人喊打的入侵物種
它們不僅會破壞水稻的幼苗
而且尤其擅長在水田中打洞
嚴重時，會造成水分和肥料的流失
小龍蝦在我國的擴散路線圖 資料來源：《克氏原螯蝦在我國的入侵遺傳學研究》 圖自《中國國家地理》2019年2月
但如今，全國各地的餐桌都已經離不開它
2017年
全國小龍蝦的養殖產量已經達到113萬噸
其中絕大部分被端上了國內消費者的餐桌
短短幾十年，小龍蝦的「逆襲」之路堪稱傳奇
燒烤
無論在中國哪個城市都能見到燒烤
雖然各地的飲食文化不同
燒烤的口味也千差萬別
但這種古老、直接、流傳已久的烹製方法
在代代更迭，與時俱進中
早已將中國人的胃牢牢抓住
人們對燒烤的熱愛好像融進了基因
熱流湧動間，各種食材在烤架上翻滾旋轉
烤得滋滋作響的油脂，焦香四溢
飛舞的佐料均勻地灑滿食材的每一寸
召喚出人們身體裡對美味最原始狂野的渴望
在燒烤的食材方面
中國人的創意是無限的
西南的腦花，東北的蠶蛹
西北的羊肉，東南的海鮮
還有什麼豬眼、牛骨髓、雞脖子……
好像沒有什麼食材不能烤來吃
可謂是「千奇百串」
更神奇的是，無論食材多麼奇怪
在身經百戰的燒烤師傅手中
都能成功徵服食客的味蕾
鐵板燒
和明火炭烤不一樣的是
鐵板好似一口巨大的平底炒鍋
食物減少了與火的直接接觸
保留住更多水分
但食物與鐵板大面積的接觸容易糊粘
所以把握火候就成了美味與否的重點
在快速翻鏟、壓烤中
各式各樣的食材混合在一起
最後加之如神來之筆般的調味
這樣的大雜燴竟然不違和
而是在舌尖奏出和諧的交響樂
不知何時開始
鐵板燒在中國遍地開花
也不知哪裡的不成文規定
好像有鐵板的地方就有魷魚
無論是魷魚須還是魷魚片
經過醬汁提味、洋蔥和孜然去腥後
筋道且潤滑的口感配上複合的重口味
那香味，大老遠就能聞到，令人難以抗拒
烤冷麵
可能南方人很少見過烤冷麵
這是一種東北小吃
烤冷麵用的是一種薄而勁道的麵餅
和朝鮮族的冷麵沒有太大關係
麵餅可以碳烤、鐵板烤或者油炸
不過，無論哪種做法
醬料都絕對是烤冷麵的靈魂
烤冷麵的成敗關鍵就在這秘制的醬料
在東北最流行酸甜口味的
當然也有各種改良的口味來迎合不同的食客
一般情況，烤冷麵裡會裹有香菜和洋蔥
這種八桿子打不著的搭配
組合到一起居然又刺激又怪好吃的
當然，要不要香菜、加不加腸……
豪華版還是簡單版，完全取決於你的喜好
只需要一塊就能讓一天的煩心事飛到腦後
臭豆腐
小吃中的臭豆腐一般有黑白兩種
無論是長沙的、紹興的、南京的……
都是經過油炸後再調味
這樣做出來的臭豆腐外焦裡嫩，味道香濃
雖然臭豆腐無論從外觀還是「香味」來看
都不像一種好吃的食物
但它偏偏就憑著這份獨特的暗黑和怪異
火遍了大江南北
只要是小吃街，就一定會看到臭豆腐
只要有臭豆腐賣
就一定有人拿著竹籤邊走邊吃
愛吃臭豆腐的人總喜歡說「臭豆腐聞起來臭，吃起來香」
一般食物的臭味都來自發酵
也就是食物腐敗的氣味
但是經過油炸後，臭豆腐的臭味減輕了
再加上辣椒、香菜等配料的輔助
吃進嘴裡的臭豆腐確實不那麼臭
反而滋味十足，讓人慾罷不能
接受了臭豆腐的氣味後
那霸道的臭味竟也會帶著一股誘惑的力量
很多時候，香和臭其實只有一線之隔
炸串
便宜的炸串是多少人的童年記憶啊
老式推車、擺滿串串的玻璃食架
一口油鍋、兩盤調料
很多炸串小攤雖然連名字都沒有
但那飄散在空氣中的油香不停撩撥著嗅覺
總讓人按捺不住掏錢的手
裡脊、香腸、雞排、金針菇卷……
滾燙油鍋裡，伴隨著「滋啦」的聲音
小氣泡迅速密集，包裹住各式各樣的串
用不了多久就能炸熟，美味分分鐘下肚
要辨別炸串用的油夠不夠新鮮也不難
如果油炸後的食物表皮呈現均勻的棕紅色
那多半是用舊油炸制的
含有大量反式脂肪酸
炸，這種讓人又愛又恨的烹製方法
不僅有烤的幹香，還有一層酥脆的口感
但是比烤更省事、省時
掛糊、油炸、出鍋、瀝油、刷醬
這套動作在熟練的攤主手裡一氣呵成
快到串自己都不知道自己怎麼熟的
麻辣燙
竹籤串起食材，碼在一鍋麻辣紅湯邊
路人想吃什麼挑好放鍋裡燙熟就能吃
口味再重點的，會蘸了幹碟後再吃
曾經有吃麻辣燙的歌謠：
八十年代街邊站，電桿腳下燙串串
一口砂鍋幾樣菜，一盤幹碟大家蘸
這種路邊的麻辣燙
一般只是吃幾串用來解解饞
但如今，這種麻辣燙基本已在城市裡消失了
取而代之的是成規模的串串香火鍋店
而北方叫「麻辣燙」的美食有兩種
一種是老闆提前將食物用竹籤穿好、煮好
食客們圍在長長的熱鍋邊
自己拿一個盤子挑喜歡的食物
還可以根據口味
放些麻醬、辣椒油、蒜蓉、醋做個蘸碟
如果要吃麵條等主食，也可以讓老闆現煮
另一種北方麻辣燙，有點像四川的冒菜
食客挑好食物，然後老闆煮熟盛出一碗
骨湯打底，麻醬蒜汁調味
碗裡只飄一點點紅油，幾乎不辣
甚至可以喝湯
一般會搭配面或者米飯等主食一起吃
算是一頓簡餐
涼皮
炎炎夏日，怎麼少得了涼食
涼皮可以說是一個統稱
米皮、麵皮、擀麵皮……
都可以被稱為「涼皮」
涼皮來自陝西，這點沒有爭議
按原料分，陝西的涼皮
主要可分為麵皮和米皮
麵皮由麵漿蒸製而成，米皮則由米漿製成
不過，在陝西各地
涼皮的寬度、厚度及調味
還是各有不同的
不過，無論哪兒的涼皮
也不論涼皮是細是粗，是薄是厚
那噴香的辣子是絕對不能少的
色澤鮮紅油亮的辣子
是愛吃的人離不開涼皮的原因
涼皮的製作方便快捷
但是也有一定的難度和技巧
前幾個月因為疫情的緣故
很多人都在家「霍霍」麵粉試驗做涼皮解饞
最後，還是要特別提醒大家：
夜宵雖好，不可常吃；美酒在前，切忌貪杯