小龍蝦是炎炎夏日裡，城市街頭巷尾的一道美味。說到吃小龍蝦，在南京可謂火爆之極。據媒體報導，南京人每年要吃掉全國小龍蝦總產量的三分之一。而隨著小龍蝦的火爆，各種關於小龍蝦的傳言也不期而至。其中有一種說法，幾乎每年都不會缺席，「小龍蝦都生活在臭水溝裡，攜帶有各種細菌和微生物，還是不吃為好」。事實真的如此嗎？小龍蝦還能不能吃了？今天就來掰扯下這個問題，為大家解惑。
一、小龍蝦真的都生活在臭水溝裡嗎？
客觀來說，「小龍蝦都生活在臭水溝」的說法，顯然是與現在的事實不符的。但這一說法，也並非空穴來風，還是有一定依據的，這也是它能長期流傳、並有人相信的原因。
1、小龍蝦生活於「臭水溝」的說法，並非全無依據
「小龍蝦是臭水溝裡長大的」，說法由來已久，並且在社會上流傳很廣。對於這種觀點產生的原因，很多人都認為是對小龍蝦的特性缺乏了解。但鶇龜先生認為，恰恰相反，這是因為對小龍蝦的生活環境「太了解」造成的。只不過這種了解是基於過去的經驗，或別人的口口相傳，現在已經過時了，由此導致誤判。具體分析如下：
（1）小龍蝦確實喜歡生活在「臭水溝」
鶇龜先生幾乎每周末都要出去，野採些小魚蝦餵龜和鳥。這其中就經常撈到小龍蝦，所以對其生境非常熟悉。小龍蝦數量多的水體，一般都是淤泥底，落滿了樹葉、枯草或農作物秸稈等物質，它們腐爛後使得水體渾濁，水質發黃或發黑，甚至布滿泡沫或膜，看起來確實像「臭水溝」一般。真正清澈見底，砂石底的水體，小龍蝦反而不多。
原因在於，這些水體雖然看起來髒，但食物豐富。小龍蝦是食腐性的，可以直接吃其中腐爛的枯枝落葉；同時這樣的環境，也容易滋生微生物、蚊蟲、螺、水蟲等其他生物，這些也都是小龍蝦的食物來源。
不過這樣的「臭水溝」，顯然與汙水造成的嚴重汙染的臭水溝不同，它只是有機質碎屑含量豐富，即俗稱的「肥水」。最多溶解氧含量低些，感官不好，但水質並不差。儘管如此，仍然會給人造成小龍蝦喜歡生活於「臭水溝」的假象，畢竟不能要求人人都是環境學家，都能分得清楚水質。
（2）天然捕撈方式擴大了人們對「臭水溝」的印象
南京是國內小龍蝦的發源地，但早期食用的小龍蝦並不是養殖的，而是直接從野外捕撈（即吃野生的）。個人捉到的小龍蝦，經收購匯集後，再轉入市場和餐飲行業。這樣參與的人群多，又加深了小龍蝦生活在「臭水溝」的印象，並傳遞給更多不了解情況的人。
而人偏偏又是經驗性的動物，某種觀念、認識一旦形成，就不容易改變。這就是為何一直到今天，還有那麼多人相信小龍蝦是生活在「臭水溝」裡的原因，這都是基於過去的經驗。
2、「小龍蝦都生活在臭水溝」的說法與當前事實不符
過去大家吃的都是野生小龍蝦，說生活於「臭水溝」，儘管不是真的，但至少還是有一定依據的（感官上）。由於我們對於美食的孜孜追求，野生小龍蝦早已滿足不了消費需求，現在大家吃的基本都是人工養殖的。
根據《中國小龍蝦產業發展報告（2020）》提供的數據，目前全國有23個省（市、區）都有成規模的小龍蝦養殖，2019年總產量208萬噸。養龍蝦的水體則主要是水稻田（佔86%），其他少部分為池塘、蟹塘和藕塘等方式（見下圖），顯然這些都不是臭水溝。因此，現在再說小龍蝦是臭水溝出來的，是完全沒有事實依據的。
二、小龍蝦身上真的攜帶各種細菌和微生物嗎？
很多人之所以說小龍蝦生於臭水溝，最終目的是為了得出「攜帶各種細菌和微生物」的結論，以阻止別人吃小龍蝦。那麼，小龍蝦身上真的有很多細菌和微生物嗎？
從食性上看，小龍蝦是水中的雜食性底棲動物，而且是食腐的。在自然界中，食物主要是有機碎屑（如腐爛的樹葉等）、水草、水生小動物。死魚蝦、死螺蚌等各種腐爛肉食，也非常愛吃。同時如上文所述，野外小龍蝦生活的水體中，腐爛的樹葉、草、秸稈等有機碎屑多，有機質含量豐富。底棲、食腐和水中有機質多，三者相疊加，使得野生小龍蝦身上確實攜帶大量的細菌和寄生蟲。直觀也能看出來，野生龍蝦一般很髒。
人工養殖的小龍蝦，情況就相對好得多。目前小龍蝦的主產區集中在長江中下遊5省，使用長江和各湖泊水來養殖。例如江蘇盱眙、湖北洪湖兩地的小龍蝦，都非常著名，就得益於洪澤湖、洪湖這兩座湖泊。而且從養殖關鍵環節來看，放蝦苗前要進行清池、消毒工作，飼養過程中也非常注重除蟲、殺菌，這些都可顯著降低細菌和寄生蟲的影響。在產品上市之前，還要有相應的檢驗、檢疫。因此人工養殖的小龍蝦，比較乾淨，沒有太多細菌和寄生蟲。
不過，小龍蝦作為淡水產品，和常見的淡水魚蝦蟹等一樣，即便是人工養殖，想完全避免細菌和寄生蟲，也是非常困難的。例如一項針對浙北地區小龍蝦汙染狀況的抽樣調查，結果表明，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和銅綠假單胞菌等微生物均有不同程度檢出，生樣檢出率低者約10%，高者約60%。並在個別樣品中，檢測出肺吸蟲和其他不明圓形致病原（檢出率約2%）（具體內容請見參考文獻，下文同）。
雖然小龍蝦不可避免會攜帶致病微生物和寄生蟲，但對此也不必過於擔心，更得不出「不要吃」的結論。因為這是所有淡水產品的通病，特別是蝦蟹類，大閘蟹不是也吃的挺歡嗎？畢竟我們不會生吃，只要清洗乾淨，並且充分加工熟，是可以將致病微生物和寄生蟲殺死的。因含有微生物和寄生蟲就不能吃，這是典型的「因噎廢食」。
說到吃小龍蝦，有一個部位需要特別注意，那就是頭部。大量的研究均表明，無論是細菌、寄生蟲，還是重金屬等汙染物，都主要集中在頭部。例如上面提到的浙北小龍蝦的調查，在檢出肺吸蟲的樣品中，頭部佔50%。而在頭部的組織中，汙染物又主要以鰓和肝臟兩個部位最為集中。特別是鉛、鎘、銅、砷和鉻等重金屬汙染物，最容易富集在這兩個部位。
就如魚鰓一樣，小龍蝦的鰓容易分辨，估計沒人會吃。但肝臟（學名肝胰臟）卻不一定了，一不小心就吃下去了。因為它有一個非常有誘惑力的名字，叫蝦黃！是不是馬上想到了鮮美的蟹黃？如果是母蝦的話，蝦黃還包括卵巢。當然，卵巢是可以吃的，但它和肝臟攪在一起，普通人可能真分不清。所以，安全起見，小龍蝦的頭部，含蝦黃，最好不要吃。當然，這也不是絕對的，如果能確定水質沒有受到重金屬等汙染，蝦黃也可以吃。
綜上所述，小龍蝦是淡水產品，且具有食腐性，無論是野生還是人工養殖，均不可避免含有一定的致病微生物和寄生蟲。其中野生小龍蝦所含微生物和寄生蟲，多於人工養殖。由於細菌、寄生蟲和重金屬等汙染物，主要富集在小龍蝦頭部，尤其是鰓和肝臟部位，因此不建議吃蝦頭。除非能確認生長環境安全，否則蝦黃最好也不要吃。
三、結語
小龍蝦是雜食性的底棲動物，具有食腐性。野生環境下，喜歡棲息在有機碎屑含量豐富的水域。這樣的水環境，一般感官效果較差，如水質渾濁、發黃或發黑（樹葉等腐爛所致），甚至出現大量泡沫或膜，給大家一種小龍蝦生活於「臭水溝」的印象。但這種水環境，只是有機質含量豐富，與汙水造成嚴重汙染所致的臭水溝不是一回事。
目前市場上的小龍蝦，絕大部分都來源於人工養殖，主要養殖區是長江中下遊。利用的是長江及各湖泊水，養殖方式則主要是水稻田。因此，現在說小龍蝦都是產自臭水溝，是沒有事實依據的。
小龍蝦是底棲生物，且食腐，不可避免會攜帶細菌和寄生蟲，特別是野生小龍蝦。這也是淡水產品的通病，但只要清洗乾淨，並充分加熱，並不影響食用。由於細菌、寄生蟲，以及重金屬等汙染物，集中分布於頭部的鰓和肝等部位，因此不建議食用頭部（含蝦黃）。
主要參考文獻：
葉雄平. 標準化健康養小龍蝦，化學工業出版社，2016
倪治明. 浙北地區餐飲業小龍蝦重點危害因子調查及風險評估，浙江大學，2013
黃霞. 安徽地區可是原螯蝦及其水體五種重金屬汙染評價，安徽農業大學，2009