小山裕久是誰？
日本德島百年料亭「青柳」主廚，被日本媒體封為日本料理的神人，比達人、鐵人更勝一籌。東京米其林星級餐廳中「神田」主廚神田裕行，「小十」主廚奧田透，「龍吟」主廚山本徵智等都出自小山裕久門下。
今天分享的是：如何學習真正的日本料理。出自小山裕久所寫的《廚與藝》一書。
首先日本料理的職業的和業餘的差別只是在於技術。
日本料理的實際作業相當簡單，只要食材夠新鮮、有正確的食譜、再加上可以運用的技術知識，即使是新手也可以做得不錯。在過去可能不是這樣，現在資訊流通，要收集各種食譜都是易如反掌。只要肯花錢，食材和情報要多少有多少。
天婦羅換句話說，跟以前相比，能夠區分職業的和業餘的因素少了許多。唯一的差別只剩下技術了。反過來說，現在已經不再是將注目焦點放在職業廚師的工作和感性的時代了。
那麼，想要成為職業的日本料理廚師該怎麼做呢？
學習的第一步就是體能和頭腦的訓練。
日本料理的學習有幾個重點。
首先，第一個就是體能上的負擔，也就是所謂的技術。比如會將根莖類的青菜切薄片、會切魚、會串鐵籤等等。這跟會遊泳或者是會騎自行車是相同的道理，一旦學會了，就成為身體本能的一部分，一輩子都不會忘記。不過就算會了這些，也只不過只是基礎，接下來才是進階的階段。這時候就必須要有強韌的體力、好的姿勢、和養成自我控制，想要擁有這些，x必須要不斷的練習。
套餐比如，一開始要學習能夠使用單刃刀很直的切菜，接下來就要學習怎麼樣可以把蘿蔔切得很漂亮。此外，同樣的蘿蔔切塊，怎樣切出又脆又有透明度、而且還能夠鮮嫩多汁。每一項功夫都需要特別的技巧和準確性，這種學習是沒有終點的。
要達到這種程度，只有不斷地練習，這跟有沒有知識和食譜是沒有任何關係的。通過訓練，讓自身的肌肉自然而然的記住這些動作，跟練習一次的人比，練習五次的人一定可以切的更好。
壽司不過也有一些人只要練習十次就可以達到百次的水準，這是因為他們他們在每次觀察的過程，都能夠想像自己練習的狀況，然後練習的時候就可以事半功倍。比如說，蘿蔔要這樣拿才好切、菜刀的角度要這樣。腦袋裡不時的在思考這些技巧。還有，今天的蘿蔔感覺比昨天的要涼，應該是剛從冰箱裡拿出來，所以比較難切等等。通過不斷累積的經驗去找出最好的手感。
藍鰭金槍魚腹雖然說是體能的訓練，但頭腦的使用也不可少。若沒有同時動員知覺和思考力，就不容易有效的學習技術。另外，縱使有很好的技術，但卻沒辦法用在適當的地方，就好比跟有些切的很漂亮的蘿蔔相比，一般家庭主婦切得醜醜的蘿蔔更美味是一樣的道理。這點也可以說是日本料理的困難之處。
本文來自小山裕久的《廚與藝》一書，因為作為做日料的自己發現，國內很缺關於日本料理基礎類的書籍，在廚房中發現很大一部分想學日料的孩子，很認真卻只是知道要這樣做，卻不知道為什麼要這樣做，對以後不好，所以就分享出來，後續還會繼續分享。