櫻花開了,吃日本料理去!

2021-01-20 食帖


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據調查顯示,中國是除日本之外擁有日本料理店最多的國家,這當然和中國地域遼闊、人口眾多不無關係,但也說明了一點:喜歡日本料理的中國人確實不少。


位於東京六本木的「日本料理龍吟」

在中國香港和臺灣也分別有「天空龍吟」和「祥雲龍吟」


不管走到哪個城市,總能夠看到日本料理的影子,再不濟,便利店裡也還是能買到盒裝壽司,就算是做得說不上正宗,大家也都吃得心安理得。


說到底,除了中國與日本的地理位置比較近,在文化上有一定的相似性,還由於日本料理與中國有著斬不斷的淵源。


日本米品種:越光米、秋俵米、秋田小町

一見鍾情、夢美人、日之光


稻作的傳入構成了日本料理的中心——米,佛教文化的傳入又使得日本開始了長達千年的肉食禁止期,傳統日本飲食中的米+魚的結構就此形成。


日本料理的營養搭配符合現代人的健康要求


當然,不只在中國,日本料理因其健康性、對食材本味的呈現,以及其中所蘊含的日本文化與獨特日本美學而早已走向了世界。


日本料理,從來就不只是料理,為了找到其魅力的本質所在,挖掘出它更多的內涵,我們開始了這本特集的製作。



📕

食帖第22本特集書

《 多謝款待!日本料理完全保存本 》

Vol 22《多謝款待!日本料理完全保存本》


隨著內容的逐漸完善,這本書也越來越厚,除了內部編輯的努力,也得到了很多人的幫助和支持。


有優秀的日本料理人、美食家、撰稿人,也有國內的日料界專業人士,只為將真正的日本料理,傳遞給更多的人。



👨‍🎓

 對話頂尖料理人,揭秘日本料理的本質 



   深度解讀日本料理成為「世界的料理」的原因


在這本書中,我們對米其林三星餐廳主廚:山本徵治、德岡邦夫,人氣料理家:慄原晴美、土井善晴等日本頂尖的料理人進行了特別專訪。


他們講述了自己作為料理人最真實的想法、日本料理的歷史發展,以及其中所蘊含的精神內涵和美學根源……揭秘了日本料理的本質所在。


「日本料理龍吟」主廚山本徵治


「日本料理龍吟」自 2011 年連續 8 年獲得米其林三星評級( 2018 年「亞洲 50 佳餐廳」剛剛開榜,「日本料理龍吟」排名第 9 )。


而其主廚山本徵治也因卓越的料理技藝與創新思想而聞名世界,並連續 3 年入圍「世界主廚 100 人」前十。


山本徵治正在接受採訪


為了能夠採訪到這位傳奇主廚,我們特別邀請了日籍撰稿人小山 HITOMI 作為記者,並提前了好幾個月預約,終於能夠坐下來與他一起談一談日本料理。


食帖特約撰稿人 小山HITOMI


山本先生也很珍惜將自己的真實想法傳遞給中國讀者的機會,與我們聊了整整兩個小時。


曾致力於創新的他,卻告訴我們他逐漸想和強調個性、創意的世界劃清界限了,他想要讓人們知道,食材是怎樣一種超越人為的存在。


「日本料理龍吟」的香川縣黑毛和牛配松茸,澆柚子芡汁


從東京再到古城京都,我們又探訪了自 2009 年連續 10 年獲得米其林三星評級的懷石料理老鋪「京都吉兆嵐山本店」,與主廚德岡邦夫聊一聊懷石料理之中的「一期一會」。


「京都吉兆嵐山本店」的客室


德岡先生傳承著祖父「下盡功夫碎盡其心,則花鳥風月皆為料理」的真諦,告訴我們所謂懷石,就是主客心意相通的那一瞬間。


「京都吉兆嵐山本店」中秋時節的料理——蟹吹寄,

以芒草製成筷架,更添秋意


與普通大眾關係最近的,還是家庭料理。我們這次還採訪到日本人氣料理家慄原晴美。


在成為主婦之後她也不放棄自己的料理夢想,以家庭料理為主題出版了多部食譜類暢銷書,累計發行量超過了2750萬部,為日本全國人民所熟知。


慄原晴美


今年已經 71 歲的她還依然在為美食雜誌 haru_mi 撰稿,也總是面帶笑容,充滿活力。


她告訴我們是料理給了她力量,而她也希望我們能夠自己動手去做料理,就從最愛的那道開始。


廚房是對於慄原晴美來說最重要的地方


此外還有日本家庭料理第一人土井勝之子——料理家土井善晴。


留學瑞士、法國學習法餐之後,他再次回到日本,去米其林星級餐廳學習日本料理,還於1992年成立了「美味食物研究所」。


土井善晴


當我們問到日本關東關西飲食差異時,出生於大阪的土井先生將大阪曾經作為日本料理先驅的歷史娓娓道來,讓我們再次對日本料理的發展史有了更深的認識。


土井先生還告訴我們,「真正的美味,是身體的每一個細胞都會喜歡的食物」,簡單的道理,卻讓人耳目一新。


土井先生倡導「一汁一菜」理念

一碗飯、一份湯、一道菜,簡單卻營養豐富


日本的料理人,不管是做什麼料理,他們作為日本人的前提始終存在,他們還是會以日本人的思維方式來進行思考,不知不覺間在料理中融入日式元素,而這種碰撞就顯得尤為有趣。


岸田周三


自 2006 年連續 12 年獲得米其林三星評級的東京法餐廳 Quintessence ( 2018 年「亞洲 50 佳餐廳」第 38 位)的擁有者兼主廚岸田周三,做的是正統法餐,卻並不花過多精力在擺盤的細節。


他始終認為食材、火候、調味是料理的基礎,而餐廳名 Quintessence 也正是「本質」之意,他時刻提醒自己,不忘料理的本質。


綴滿黑松露顆粒的海螺肉片以簡單直觀的方式呈現在食客面前,充分體現了岸田主廚追求簡潔的擺盤風格


除此之外,接受我們採訪的還有和果子職人土江徹、日本歷史最悠久的湯豆腐名店「奧丹·清水湯豆腐料理專門店」第 15 代店主小倉忠輔……


我們從不同的角度,去不斷接近日本料理的本質。



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 綜合梳理,多維度解讀日本料理魅力


出汁是日本料理的重要味覺基礎


   一本讀懂日本料理!


書中從日本料理的味覺基礎:出汁、發酵類調味料等入手,再到對日本料理歷史發展進行系統梳理,由點到面,由淺至深,對日本料理的基礎知識進行了全面總結。


日本主要的發酵類調味料:醬油、醋、味噌、味啉和酒


米 | 出汁 | 漬物 | 刺身 | 壽司 | 拉麵 | 燒鳥 | 天婦羅 | 和果子 | 壽喜燒 | 丼物 | 洋風和食


日本料理中炸物的代表——天婦羅


與東京壽司美食家館世志仁聊壽司之趣


一汁三菜 | 神饌料理 | 大饗料理 | 精進料理 | 本膳料理 | 懷石料理 | 會席料理 | 御節料理


11道完整懷石料理分步解析


還原平安時代大饗料理


飲食歷史 | 飲食文化 | 進餐禮儀 | 烹飪技巧


八大地區鄉土料理,感受不同的地域風情


原創版畫,展示三大場景進餐禮儀


來自食帖特約版畫師 tuotuojun


日本料理美食家中午十三點科普水產知識


走訪日本三大市場:京都錦市場、大阪黑門市場、東京築地市場,感受最純粹的市井風情


散步回憶橫丁,享受居酒屋式夜生活



🍱

 好吃的日本料理,在家就能輕鬆做!


吉井忍的溫泉蛋早餐


   22道日本料理食譜


除了總結出日本料理的味覺基礎——出汁的不同製作方法外,我們還請料理家慄原晴美和土井善晴與我們分享了他們最常做的地道日本家常菜。


慄原晴美的蔥醬炸雞塊,她的父親本來不愛吃雞肉

卻喜歡這道料理


此外還有日籍華語作家吉井忍的經典日式早餐、北京日本料理先驅小林金二的簡單居酒屋式美味和食、日式創意菜老師澤田理繪的手作和果子……


吉井忍的炒蛋納豆蓋飯


我們附上了詳細的製作指南與零失敗的烹飪技巧,日本料理的美,自己做過才會知道。


慄原晴美的「媽媽的醋拌菜絲」與「蔥醬炸雞塊」


吉井忍的「花蛤汁」與「炒蛋納豆蓋飯」



🍶

 以惜物之心,賞日本金繕食器 


立杭燒朝鮮唐津釉酒杯


   金繕歷史、金繕技藝、20件金繕作品


恰逢日本金繕食器首次來中國展出,看到這些碎而復全,被賦予一種全新之美的金繕藝術作品,我們再次被日本人的惜物之心所感動。


有人問金繕職人,如果上面的金在日常使用過程中被磨掉了怎麼辦,他回答,已經摔碎了的物品,因為珍惜它才加以修補,就更要小心使用了。


高蒔繪果子器


中國的鋦瓷技藝正面臨危機,我們希望通過將同為陶瓷修補技藝的日本金繕介紹給大家,讓大家再次重視起傳統技藝,擁有一顆惜物惜福之心。


日本金繕簡史與6步基本步驟


在中國中日關係史學會理事,日本金繕教室「你好釉花」中國代理機構「蹊徑齋」代表李哲老師的幫助下,我們完成了這本特集的別冊《金繕:惜物之心》的製作。


黑樂茶碗與古唐津卷緣碟


當然上面的這些只是冰山一角,書裡還有更多關於日本料理的必讀知識,不信看看這信息量巨大的目錄:


Chapter 1 日本料理的基礎

Interview  西田宗生  米,至簡之至味

Guide  出汁,一碗湯的日式美學

Guide  酵,日本料理的味覺之本

Interview  山本徵治  我想和強調個性的世界劃清界限

Interview  德岡邦夫  心意相通的瞬間,即懷石

Guide  日本料理格局的逐步展開

Guide  懷石之禮

Interview  慄原晴美  去做料理吧,從你最愛的那道開始

Interview  土井善晴  極簡中的精神內核

Guide  日本料理十二物

Guide  來自海的恩惠:江戶前三大料理

Guide  列島飲食多樣性

Interview  館世志仁  壽司之趣,在於變

Guide  關西關東,飲食文化AB面

Guide  日本廚刀的選購與保養


Chapter 2 日本料理的究極味

Interview  土江徹  一枚和果子裡觀四季

Guide  茶禪一味的日本茶道

Interview  小倉忠輔  傳統技藝下的純淨甘甜:日本豆腐料理

Guide  市場,一座城市的飲食日常

Guide  日本料理中的常見水產

Guide  和食禮儀規範手冊

Guide  北大路魯山人,狂放不羈的天才美食家

Guide  日本料理誤區二十解

Guide  新宿西口回憶橫丁散步地圖 深夜,到居酒屋去

Guide  校園午餐與國民飲食態度

Guide  日本料理中的西洋血統

Guide  無非想吃盤餃子

Interview  岸田周三  三星十餘年,對料理的本質思考

Guide  和食無國界

Guide  和食健康分析

Interview  東條英員  加利福尼亞卷創始人:新鮮是改良和食的關鍵


Chapter 3 每天的日本料理

Recipe  談談日本早餐派系

Interview  小林金二  日本料理在北京的二十八年

Recipe  四款經典和果子製作指南 和果子的美,自己做過才知道


別冊  金繕:惜物之心


居酒屋外的燈牌上寫著:餃子和啤酒就是文化

食帖駐東京撰稿人 攝



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