來源：經濟日報-中國經濟網
經濟日報-中國經濟網北京12月2日訊 乳製品質量安全是乳業穩定發展的基礎。隨著乳製品行業進入高速增長向高質量發展轉型升級的關鍵時期，消費者對我國乳業還有更高和更美好的期待，對乳製品安全仍處於相對敏感期。
為深入推動乳業高質量發展，切實保障乳製品安全，提升終端產品的質量，乳製品生產企業必須做好產品生產過程的清潔衛生設計，保證產品生產源頭安全不掉隊。11月27日，在中國食品科學技術學會主辦、歐洲衛生工程與設計組織（EHEDG）協辦、藝康（中國）投資有限公司支持的「乳製品企業衛生設計」線上培訓班上，行業專家與參會學員進行了相關話題的分享和探討。此次培訓由乳品科學教育部重點實驗室執行主任、東北農業大學食品學院院長姜毓君教授主持。
來自指示菌的「科學解讀」
在各地市場監管局發布的食品不合格情況通告中，經常能夠看到微生物汙染問題，大腸菌群、菌落總數等不符合食品安全國家標準規定。消費者在看到這些信息時很容易對涉及的企業所生產的食品安全產生懷疑。這些數據到底有什麼含義呢？
國家食品安全風險評估中心微生物實驗室副主任徐進研究員介紹，菌落總數用於食品的總體質量評估，如貨架期內食品的評估，是食品質量指標，而不是食品安全的指標，通常不直接用於食品的安全性評估。在食品安全風險分析中，菌落總數並不是優先考慮的項目，它和腸桿菌科、大腸菌群等指示菌主要用於評估食品生產各個環節是否受到了微生物的汙染。
徐進研究員表示，儘管這些不是食品內在的風險，卻能夠說明食品原材料或成分的品質不良，如食品未煮熟、產生交叉汙染、清洗不徹底、溫度和時間控制不當等。而且，指示菌與致病菌出現的可能性有一定相關性。
不斷完善的標準法規
近期，多地發布的食品抽檢信息中，乳製品的合格率達99%以上。相較於其他類食品，乳製品的合格率更高，但在微生物的控制上，標準法規也不應落伍。
目前，《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），整合了500多項分散在不同食品標準中的致病菌限量規定，一定程度上解決了標準重複、交叉、矛盾或缺失等問題。
徐進研究員介紹，衛健委於2019年發布的《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（徵求意見稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫學用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進行了整合，並修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標準中，對乳製品分類進行了明確，分為巴氏殺菌乳、調製乳、發酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、乾酪、再制乾酪、其他乳製品（如奶片、乳餅、乳扇等）。
「實踐出真知」――乳業生產衛生設計不留死角
在衛生指標預警之後，被通報的企業往往會召回產品，開始整改。在整改的過程中，檢查生產場所的設備衛生設計工作則成為重中之重。生產企業如何做好產品生產過程的衛生設計工作呢？
目前，從實踐角度來分析，乳品工廠衛生設計實踐問題常見類別有：典型的衛生設計死角；跑、冒、滴、漏、堵塞類異常；以及除此之外的其它類別衛生設計缺陷等（譬如對效率及設備安全造成隱患的設計）。
藝康（中國）投資有限公司技術支持高級經理劉光宇介紹，近幾十年，CIP在乳品及飲料行業已普及，是乳品工廠食品接觸面設備清潔的核心清洗方式。但清水罐、熱水罐、稀鹼罐、稀酸罐等CIP系統本身衛生狀況汙染嚴重，將導致被清洗的生產設備交叉汙染，特別是清水罐和熱水罐如果被汙染，存在交叉汙染的風險更高。
「對於乳品工廠來說，半成品桶內的衛生死角是重要隱患。」 劉光宇表示，「乳品工廠的衛生設計課題，是涉及食品工程、材料科學、微生物、化學作用等多方面的交叉應用學科。實踐出真知，國內乳品企業在近年的快速發展中，已積累了相當豐富的實踐經驗，可以參照EHEDG，在行業內形成可操作的乳業衛生設計標準，護航乳業質量安全，進一步提升行業發展水平。」劉光宇表示。