日前，一說到三文魚，想必大家都會是閉門而遠之，是的，最近三文魚飛上枝頭了，它在一次讓我們國人正視它。以前三文魚是高檔餐廳的一種美食，是一種生吃的食物，
科學上來講，鮭形目Salmoniformes下面，鮭科Salmonidae一共有10個屬，其中5個和「三文魚」有關係，分別是：哲羅魚屬 Hucho、太平洋鮭屬 Oncorhynchus、鮭屬（又名鱒屬）Salmo、紅點鮭屬 Salvelinus和茴鮭屬 Salvethymus。
在這五個屬幾十個種類裡面，最最常見的是太平洋鮭屬Oncorhynchus和鮭屬Salmo下面的7個。
其中4種在太平洋鮭屬 Oncorhynchus 最為常見：
1、大鱗大馬哈魚（Oncorhynchus Tshawytscha）：又稱王鮭。英文：King Salmon, Chinook Salmon。
「王鮭」也就是我們經常吃的生魚片，一般都是挪威養殖的王鮭，這種價格最貴，肉質最肥美，肉裡脂肪含量很高，魚肉切開後可以明顯地看出橘色的肉中間夾著白色的脂肪，紋理非常漂亮。
同時王鮭的肉非常美味，做法也很多，煎炸燉烤都鮮美，王鮭很少有野生的，北美地區是不允許商業捕撈買賣。
2、 大馬哈魚（Oncorhynchus Keta）：又稱狗鮭。英文：Chum Salmon, Dog Salmon
這類三文魚肉質在幾種三文魚裡最粗，脂肪相對不多所以吃起來不香。
3、 紅大馬哈魚（Oncorhynchus Nerka）：又稱紅鮭。英文Red Salmon, Blueback, Quinalt。
肉質肥美，卻沒有王鮭那麼油膩，魚肉顏色非常非常鮮豔，有點像染料染上去的，但在國內不太好賣，大家覺得添了染色劑。
這種魚價格比King Salmon稍微便宜一些，但也是屬於質量比較好，且價格比較貴的三文魚品種。
4、駝背大馬哈魚（Oncorhynchus Gorbuscha）：又稱粉鮭。英文Pink Salmon, Humpback Salmon。
這一類的肉味質感一般，顏色一般，價格一般，主要用途就是取籽，粉鮭的魚籽很漂亮，是鮮豔的橘色。加上每年這種魚回流的數量也多，所以魚肉一般都是賤賣。
此外，除了以上四種常見的，還包括：銀大馬哈魚（Oncorhynchus Kisutch），又稱銀鮭，英文：Coho Salmon, Silver Salmon；以及麥奇鉤吻鱒（Oncorhynchus Mykiss）：又稱虹鱒，英文：Rainbow Trout。
剩下一個在鮭屬Salmo，大西洋鮭Salmo Salar：又稱三文魚，英文：Atlantic Salmon, Salmon。
● ● ●
如何在家做三文魚
如何在家做三文魚之前，我們必須要了解一整條三文魚，有很多種吃法。
首先魚頭，就像普通吃魚頭一樣，可以煮湯，可以燒成各種口味，什麼泰式的，雙椒的。
三文魚的魚鰭，油脂含量很大，口感順滑的不得了，可以拍點生粉直接炸了或者煎了，也可醬燒。
三文魚身上的肉，基本上可以分為背部，腹部，肚腩。其中肚腩部分的脂肪含量最高，適合做刺身什麼的，口感很好。腹部稍微次之，一般日料店是用來做刺身比較多，雖然沒有肚腩那麼好但是比起背部，脂肪含量還是較高的。
然後是背部，一般比較適合做熟的吃：撒點鹽、胡椒粉，醃漬一會，煎熟了之後淋上點檸檬汁就很美味。總之熟吃三文魚，就當他是普通的魚就好，愛吃什麼口味就做什麼口味。
不過，現在好了，有「回家吃飯」，完全可以解決你自己去辨別三文魚的部位和做法了！這一次，「回家吃飯」的「全城精選」邀請米其林大廚蔡聞天為你呈現出一份匠心打造的櫻桃木煙燻三文魚，讓你足不出戶就可以品嘗到頂級美味。
蔡聞天將三文魚以果木燻制，將迸發出更深層次的味覺享受。用火腿刀切成薄片後，撒上皺皮檸檬屑後迸發出與眾不同的口感。鮮美的魚肉飄著淡淡的煙燻味，置於口中，宛若凝脂！味道層次分明，口感入口即溶，比起刺身的原汁原味，更加豐富。當然在製作的要求上，也更為嚴苛。
在聞天廚房，蔡聞天堅持採用挪威捕撈的新鮮三文魚，冷藏空運到北京。好料配得好技法，制出一份美味的煙燻三文魚，製作工藝也格外講究。
先將三文魚魚骨剔除，把魚刺一根根清理乾淨。然後用糖、鹽還有聞天秘制的調料厚厚地塗抹在魚身。5分鐘後滴魚，滲出多餘的油脂和水分，保證魚肉口感的紮實。經過24小時的調料醃製後，再使用櫻桃樹枝和各種酒類混合進行煙燻，肉身表面呈現微微的藍色是聞天的煙燻三文魚的特點。
▲肉身呈現出微微的藍色，那是聞天廚房獨有的標識
坦白講，市面上好吃的三文魚不在少數，但要是說能把三文魚做到極致，冠以「工匠」之名的，還真是極少。米其林大廚蔡聞天，便是一位這樣的煙燻三文魚工匠。
▲蔡聞天：聞天廚房主人，煙燻三文魚工匠
別看他模樣憨厚，年紀輕輕，但他傳奇的美食經歷足以令你瞠目：
曾為法國總統，義大利總理等世界政要烹飪私人宴會菜餚，是大名鼎鼎的法國藍帶烹飪藝術學院大中華區首席聯絡官，也是綜藝節目特邀廚師，曾任中國大飯店西餐廚師長、義大利米其林餐廳Piccolo Lago中方廚師長，也在米其林餐廳艾菲爾鐵塔塔頂58 Tour Eiffel 餐廳和美國皇家加勒比遊輪—Nevigator of the seas工作過。
對食物品質極其嚴苛，對廚房衛生萬分挑剔，是聞天擔任廚師以來從一而終的堅持。正是因為這份對待美食的認真，蔡聞天對於目前市面上所出售的流水線式的食物深感失望。於是他辭去了大飯店廚師長的高薪工作，下決心要做出那種不計較成本產出，夢想的美食。