安靜的廚房盼重新燃起灶火。
順德一些酒店、食肆疫情下暫停營業。
突如其來的疫情，讓「世界美食之都」順德遭遇了一個不一樣的「冬天」。在這一特殊時期下，一些傳統的餐飲門店逐步放下身段，轉戰線上，開闢了一個美食的新「戰場」。如今，政府、民間也攜手行動，馳援順德旅遊餐飲業。「順德餐飲行業已經挺過了2003年的非典，我相信這一次也一定能挺過去。」順德區飲食協會會長盧遠森說。
文/圖 廣州日報
全媒體記者黃子寧
現實:
餐飲店營業「禁令」擴展至全區
「大年初三，我們所有的門店就全部暫停營業了。」為了加入防疫「大軍」，積極響應政府的行動，順德知名餐飲品牌東灶魚頭火鍋的創始人張敏決定關停品牌旗下的多個門店。飛沫傳播，成為病毒傳播中不可控的因素之一，以往餐飲店「面對面」「背靠背」的集中餐食形式則被禁止。疫情發生後，順德迅速行動。1月27日（大年初三），順德第一份與餐飲行業疫情防控相關的通知就對外發出。
當日，龍江鎮發通知稱，為全面執行落實《廣東省防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情一級響應16條措施》要求，進一步加強疫情防控力度，嚴防疫情傳播，龍江鎮要求轄區內各餐飲經營單位即日起暫停對外接待營業。
隨著疫情發生，餐飲店營業的「禁令」擴展至全區。隨後，杏壇街道、陳村鎮等多個鎮街「加入」行業響應，連同順德美食最為集聚的中心城區，大良街道也決定暫停轄區內的團體性宴席和早茶茶市。
在這一行動下，中心城區的清暉園商圈、鳳城食都以及剛形成集聚業態的華僑城歡樂海岸Plus曲水灣等順德美食集聚區的美食店紛紛與饕客「作別」。
據順德區市場管理監督局提供給記者的一份數據顯示，目前，全區約僅有900家左右的餐飲店在營業，而順德全區原本從事餐飲行業的市場主體超過了2.4萬戶（截至2019年10月數據）。這意味著，「世界美食之都」順德的大多數餐飲店都選擇暫停營業。
應對：
直接賣庫存食材
「按照往年春節，每家店都要及早訂貨，準備食材。來的人多，供不應求。」張敏對記者介紹說，今年，東灶魚頭火鍋及旗下其他品牌店面也不例外，食材也準備妥當，就等春節紛至沓來的「饕客」把他們全部「消滅」。
不如人意的是，疫情發生後，店面暫停關閉了，食材也「不知去處」。「很多新鮮食材浪費了。像我們的魚頭吧，個頭都很大，但因為沒人吃，過了新鮮期，都『報廢』了，早就沒用了。」張敏說。
「按照以往行情，一般來說，酒店食肆都會準備平時3倍分量的食材。」順德區飲食協會會長、佛山市順德區聚福山莊飲食有限公司董事長盧遠森說。
面對積壓的食材，容桂知名餐飲品牌味可道就選擇了「自我消化」。「那些爛的，肯定用不了，我們就當做廚餘垃圾扔了。但是一些還可以處理的，我們員工就自己消化，當做員工餐的食材。」味可道的負責人告訴記者說。
關注： 行業協會與政府「接力」支援餐企
餐飲企業在想辦法，行業協會則更「坐不住」了。
容桂餐飲行業協會會長、廣東村田股份有限公司董事長羅兆波在疫情發生後，一直在餐飲企業奔走。
值得關注的是，疫情下的順德餐飲企業，需要怎樣的援助？順德區飲食協會會長、佛山市順德區聚福山莊飲食有限公司董事長盧遠森表示，作為的「止痛藥」，就是希望有應對當前情況的政策，而「補藥」則是在未來疫情結束後對餐飲企業全方位的扶持政策。
2月7日，「順德20條」正式「出爐」，一系列「救市場、增信心」的舉措涵蓋順德多個行業，其中就包括了旅遊餐飲行業。
據這個由中共佛山市順德區委辦公室、佛山市順德區人民政府辦公室印發的《順德區積極應對新型冠狀病毒感染的肺炎疫情支持企業共渡難關「戰疫情，保發展」二十條措施》，順德將加大扶持力度，對受疫情影響較大的國家4星級或以上酒店、中華餐飲名店、「世界美食之都」順德美食示範店、「食在廣東」鑽石名店等企業，符合條件的，根據實際情況給予補貼。
不僅如此，在順德，民間也與地方政府攜手行動，助力餐飲行業。據悉，由美的集團創始人何享健發起、成立的和的慈善基金會所捐贈定向紓困小微企業的2億元「和衷共濟」應急支援計劃，第一期也正式啟動，將支持順德區內受疫情影響較大的零售、餐飲等服務業個體工商戶，符合資格的每家個體工商戶可獲2萬元無償資助。而順德一些銀行，還推出了面向餐飲行業的普惠金融政策，緩解企業面臨的難題。「順德餐飲行業已經挺過了2003年的非典，我相信這一次也一定能挺過去。」盧遠森說。
聲音： 希望「金融+」馳援餐飲企業
容桂餐飲行業協會會長羅兆波表示，因臨近春節，餐飲企業早已大量備貨以供應春節客流，但遇到了疫情，前期採購的食材也要按期支付貨款，但收入大減，導致大量資金壓在存貨上，資金鍊受影響。
「希望對影響嚴重的企業，尤其是到期還款困難的，希望予以延長還貸時間或續貸，適當下調貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，保證企業生存。」羅兆波建議說。
順德區飲食協會會長盧遠森說：「作為世界美食之都，未來扶持餐飲企業可以從降成本入手，例如開闢食材一級市場。」
何為「食材一級市場」？盧遠森解釋稱，所謂的「一級市場」，就是食材最直接的集散地，餐飲企業可以直接從這一市場拿原材料。「目前順德擁有二級市場，食材經過了廣州等『一級市場』所在地，再流轉到順德。」
盧遠森表示，食材多了一次「轉手」，價格就會有所提升。「如果順德未來能搭建一個『一級市場』，就可以有效降低餐飲企業食材成本，這對於世界美食之都的長遠發展，都是好事。」盧遠森說。
深耕「線上業務」
盧遠森表示，疫情發生後，順德區飲食協會中的不少會員企業都決定深耕「線上業務」。例如盧遠森開辦的聚福山莊——順德知名餐飲企業，也決定在線上「放手一搏」。盧遠森告訴記者，企業正在抓緊與一線上外賣平臺進行合作，深耕線上市場。
在2月10日返工後，東灶魚頭火鍋也加大力度推廣線上送餐產品。為了迎合疫情背景下的消費者需求，東灶推出了「無接觸」線上外賣產品。「疫情發生後，我們的外賣增長了20%~30%。」味可道總經理何劍生告訴記者說，目前，公司也在和一外賣平臺進行深入合作，打造更多的線上美食。據統計，百丈園、荔園酒家、香江飯店、歡姐倫教糕店等傳統順德餐飲門店，如今開設了「線上點、線上送」的服務。「相信復工復產後，會有明顯的餐飲市場需求。」盧遠森說。