菜品過度擺盤盛宴變「剩宴」？ 主材配菜相得益彰才能「光碟」
金羊網 2020-09-03
在「節約為榮」風尚下，不少餐廳從擺盤這一「熟視無睹的浪費」上改進，拒絕華而不實，做到「好看又好吃」。
擺盤精緻卻易產生浪費的日料拼盤 圖/範子晴
羊城晚報全媒體記者 徐煒倫
想要成為一家受歡迎的餐廳，菜品色香味缺一不可。社交網絡時代，能讓顧客拿起相機拍照發朋友圈的，又往往是賣相佳的菜餚。由此，擺盤的作用愈發重要。不過，羊城晚報記者近日走訪大小食肆發現，美觀的擺盤裝飾可能帶來一定的浪費。在「節約為榮」風尚下，不少餐廳從擺盤這一「熟視無睹的浪費」上改進，拒絕華而不實，做到「好看又好吃」。
走訪：擺盤「裝飾菜」常被剩下
在廣州白雲區三元裡的一間酒家裡，記者注意到，一份燒鵝裡搭配了西蘭花、番茄，然而燒鵝吃完了，這些配菜還留在餐盤上，只見服務員打掃時將其倒入垃圾桶中。在北京路的一家日式料理餐廳裡，記者發現，因擺盤產生的浪費更加明顯：一碟生魚片裡有大半位置放滿了檸檬、秋葵、玉米、青瓜等，顧客僅把肉吃了，留下一大碟果蔬。
有市民向記者表示，為了讓菜品看起來美觀豐富，部分擺盤用料過度，一些「裝飾」配菜其實是可以吃的，但自己和家人很少會吃，比如點了一道香炸酥脆蝦，一大盤炸過的麥片都沒人吃。
餐企：避免堆砌，拒絕華而不實
面對因擺盤產生的浪費，在「光碟行動」開展下，廣州不少市民和餐廳已經有意識避免擺盤「剩菜」。
記者9月1日傍晚時分走訪廣州明泉居酒家珠村店，現場一位用餐顧客向記者表示：「擺盤裝飾用的配菜只要好吃，都會吃掉或者打包。」
針對減少因擺盤產生的浪費，明泉居總經理謝偉棋對記者表示，擺盤時會使用假花、假草等材料，經過消毒後可循環使用，或者使用帶有精美圖案的餐盤，代替配菜的裝飾效果。謝偉棋表示，擺盤要拒絕華而不實，「好的擺盤使家常菜更上檔次，滿足顧客特別是年輕群體發朋友圈分享的需求，同時打開食慾」。
廣州龍庭琇廚行政總廚邱金玉告訴記者，擺盤的配菜要科學合理，避免食材過度堆砌，「我們設計菜品時，首先想到的是盤裡的每一樣東西能不能吃、好不好吃、能給主材帶來什麼幫助；如果只是為了更好看、只有裝飾效果，我們會堅決拿掉。」傳統中菜給人的印象大多是「一鑊熟」，而粵菜對食材的要求又非常高，「如何在精緻擺盤有極好視覺效果的同時，又能保留中菜特色，的確需要花一番心思。」
名廚：用「絕配」食材作為裝飾
擺盤美觀與「光碟」如何兼顧？旅法星級大廚、博古斯中國大師獎獲得者、央視「味覺大戰」冠軍Chris黃認為，美食視覺上的美、食物的烹飪手法、溫度以及恰當的搭配無不考驗廚師的功力，如果設計得當，盤中的每一樣配菜、每一滴醬汁及裝飾的一花一草一葉都會為盤中「主角」加分，如果食用得當，還會給品嘗過程帶來驚喜。
他表示，過去幾年，有餐廳和廚師把擺盤設計得過於複雜，有點喧賓奪主，甚至為裝飾而裝飾，浪費食材。其實，好的食物無需冗餘鋪排，簡單明了直奔主題即可：用與主材「絕配」的食材擔當裝飾和配菜角色，足矣。漂亮又美味，食客豈能不「光碟」？
[記者手記]
細節處的改變 體現節約行動
小小的擺盤配菜看似不起眼，但也時刻提醒著我們要制止浪費。遏制「舌尖上的浪費」，應從類似的小事做起。雖然目前部分餐飲企業仍存在因擺盤而產生浪費的情況，但更多餐企正在響應號召，積極作出改變。更令人高興的是，記者走訪期間發現，不少廣州市民節約意識較強，即使是擺盤用的配菜，也能做到打包不浪費。
[全城徵集令]
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編輯： 寶厷