其實早在1000多年前，在日本的島根縣，就已經出現了現代清酒的雛形——以酒麴為原料進行糖化，隨後發酵——和上古時期以人的口水糖化的「口嚼酒」有了本質的區別。
但是，在奈良的古蹟「正歷寺」中，卻又明明白白立著一塊「日本清酒發祥之地」的石碑，完全不給島根縣一點面子。這是什麼原因呢？
因為他們是正確的。
島根縣雖然最早出現現代清酒的雛形，但是，因為彼時還沒有發明過濾技術，所以釀出來的全是帶有酒粕的濁酒，顏色是一點都不澄清透明。
直到數百年後的奈良，在菩提山正歷寺中由僧侶釀造「僧坊酒」時，發明了用布袋過濾酒粕的方法，得到完全澄清的酒液，才把它命名為「清酒」。
所以「日本清酒發祥之地」這塊招牌，名副其實，一點毛病都沒有。
不過，在今天看來，雖然用布袋過濾把酒由濁變清，是個了不起的發明，但是跟釀酒僧侶的另一項釀酒技術革新比起來，又顯得有點雕蟲小技了。
僧侶的這項偉大發明，就是被後人稱為「菩提酛」的酒母製程。
(即使在今天，正歷寺僧侶仍然參與到菩提酛清酒的製作過程中。)
在日本清酒行業裡，一直有「一曲、二酛、三釀造」的說法，也就是說，在釀造清酒時，最重要的是製酒曲，其次便是製酒母（酛就是酒母），第三重要的才是發酵。
酒母，顧名思義，是「酒之母」。酒母的目的是在一個小型發酵罐中培育出大量酵母菌，為後續的發酵做準備；而酵母菌的培育需要大量的乳酸，它能殺死其它雜菌，讓酵母菌自由繁殖。
目前日本主流的酒母是「速釀酛」，需要人工添加乳酸菌來，製程的速度快而穩定；其次則是在江戶時代發明的的「生酛」及其變種「山廢酛」，則是利用空氣中的野生乳酸菌進入酒母，耗時長，但能讓酒帶有非常濃鬱的風味。
今日人們往往把「生酛」視為傳統工藝，但實際上，有比它誕生得更早的，那就是誕生於奈良正歷寺的「菩提酛」。
(正歷寺還有標示「菩提酛創釀地」的石碑。)
前面說過，製造酒母，其實就是利用乳酸菌為酵母菌的發育創造條件，那麼「菩提酛」也不例外。不過，「速釀酛」的乳酸菌是科學培育的，「生酛」的乳酸菌是野蠻生長，而本文的主角「菩提酛」，其乳酸菌則是土法人工培育的。
這個土法是這樣的：先取白米洗淨、浸泡（這個開端和現代清酒無異），但是泡米的水並不倒掉；泡好的白米蒸好以後放涼，和其它生米混合在一起，倒入之前的泡米水中，把容器密封並放置一晚，為乳酸菌的繁殖創造環境；三天後，乳酸菌會大量增加，「菩提酛」的酒母就做好了，此後可以加入曲米和掛米，進行後面的發酵。
室町時代的正歷寺僧侶究竟是經過了多少遍試錯才誤打誤撞發掘出可行的「菩提酛」製程，已經不可考。但這個土法無疑閃爍著科學的光芒——浸泡過米的水，確實會通過發酵生成乳酸，像貴州著名的酸湯魚，這酸湯便是米湯自行發酵而來的。
「菩提酛」製作成功後，大量的乳酸菌淘汰掉那些危害發酵進程的雜菌，獨獨讓酵母菌在其中安然發展，為後面的發酵奠定了基礎。據說在製作「菩提酛」過程中，其散發的味道可謂一言難盡，但也正因如此才能釀出超濃厚的清酒。
古代的正歷寺僧侶當然並不知道微生物的存在，也沒有任何高科技手段可藉助，僅靠經驗用這種有酸味的水來釀出美味的酒，實在了不起。
在菩提酛問世之前，清酒釀造的失敗率是很高的。菩提酛出現後，使得清酒的釀造技術日趨成熟，而且漸漸傳遍日本各地。
直到江戶時代，又發展出能更穩定地生產出好酒的「生酛」，配合「寒造」（即冬天釀酒）的規定，「菩提酛」才漸漸被遺忘。
直到1996年，奈良縣的幾個年輕釀酒人和正歷寺一起成立了「奈良縣菩提酛清酒製造研究會」，著力重新復活這項酒母製作技術。並終於在1999年成功復活了菩提酛。
自此開始，到了每年的釀造季節，多家酒廠輪番把酒米和其它釀造材料送往正歷寺，由匠人和僧侶一起，在寺廟裡合力製造「菩提酛」酒母，然後再把酒母運回酒廠，進行下一步的釀造。
釀成以後，則會在酒標上標示出「菩提酛」三字，以及「菩提山正歷寺」這個關鍵信息。
目前，奈良共有10家酒廠每年在正歷寺製作「菩提酛」酒母，並以此為基礎，出品一款菩提酛清酒。
菩提酛清酒，普遍有著非常濃鬱的風味，接近於發酵中的大醬那樣的味道。但是細究起來，每家酒造的產品又有很大不同。
我喝過七、八家的菩提酛清酒，大部分的酒體偏幹，甚至極幹，也就是糖分含量低，辛口感強。
但是我最喜歡的那一家，名叫「鷹長」，則屬於偏甜的風味。
說起「鷹長」，大家可能覺得陌生。但是，它背後的釀造團隊，還生產另外一個大名鼎鼎的品牌，名字叫「風之森」。
我們介紹過很多次的風之森，是現在清酒行業裡的當紅炸子雞，老闆和釀酒師都是年輕人，構思天馬行空，從堅持獨家大量採用飯米「秋津穗」釀酒，到「笊籬釆」、「冰結採」、「UFB納米洗米技術」、無氧裝瓶等黑科技，還有全系列無過濾生原酒，以及富含果香、微氣泡口感的酒體，無不現代而超前。——這是他們擁抱未來的一面。
但他們還有傳承傳統的一面。代表之作，就是這一款源自500年前、至今仍然在寺廟裡製作的「鷹長 菩提酛 純米酒」。
擁抱未來需要魄力、膽識和創意，而繼承如此久遠的傳統，卻需要更多耐心和韌性。風之森和鷹長，代表了這家酒廠的一體兩面。對於愛酒之人來說，遇到這樣的生產者和他們的產品，真的幸運。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
鷹長 菩提酛 純米酒
品類：清酒
產地：日本奈良縣
米種：奈良県菩提山町產日之光
精米步合：70%
酒精度：17%abv
最佳品嘗溫度：10～45攝氏度
風味：冷飲時，有著飽滿的芝士蛋糕、奶酪的香氣，少許乳酸和鹽漬梅子的香氣，少許醬香；入口時有散發著漂亮的牛奶、奶糖的香味，還有一些類似海魚的鹹鮮味，以及甜醬般的味道，少許米香；餘韻非常悠長且帶有微甜。熱飲時更增添了一些香蕉的香味，鮮味也更豐富。
（因人與人之間有味覺差異，所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺，僅供參考。）
評價：它會完全刷新你的清酒的認知，在喝到它之前你永遠沒辦法想像清酒可以濃鬱複雜到這個地步。
全文完。
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