後疫情時代，對烘焙店面行業的考驗才真正開始，「危」和「機」並生。在疫情期間，越來越多的人開始在家做甜品、麵包，烘焙產品在大眾生活中的比例也越來越高。健康營養的烘焙美食，將成為後疫情時代的大眾飲食主流。這無論是對單獨的門店還是整個行業來說都是一次很好的躍升機會！
那如何在後疫情時代，開好一家烘焙店呢？
世界麵包冠軍周斌老師為大家答疑解惑
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1計劃開工作室的注意事項
1、想開一家工作室，首先也是很重要的就是
技術問題
，只有當您掌握了足夠的相關知識和技術知識，才能做好產品，同時好的產品又是麵包店成敗的關鍵。2、同時還可以了解很多關於設備、原料方面的知識，全方位了解如何運營和管理。作為老闆，目標是最少的投入，創造最大的價值。3、前期需要做一個市場調查，看看周邊的人們對麵包有什麼樣的口味需求，還要了解當地門店麵包產品和銷售價格進行評估分析。
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烘焙門店選址
租金比位置重要，不能盲目的樂觀和想當然選址要逆向思維，千萬不要去人多的地方。
人多的地方都是為知名品牌做準備的。一般這種地段租金奇高，高到連知名品牌都承受不了。但是知名品牌會租下，他們靠銷售額是絕對賺不回租金的，他們要的是廣告位，要的是這個地段每天幾十萬人能看到的這個廣告牌，他們要的是廣告效應。
地段好的地方，每天的確有很大的人流，但是大多數人不認識你，不了解你，更談不上需求，走進店的概率會非常小。進店人數消費與高昂的租金不成正比，風險太高了。
開一家新店首先要考慮的是生產，而不是賺錢，
生存下來的過程本身就是一個積攢經驗和自信的過程。現在租金低的地方驗證自己產品是否受歡迎，贏得口碑和回頭客。租金低並不代表盈利就會少。等守住了這個店，再考慮到人流密集的地方開店。
準備開什麼樣的店，先保守預估下你的能力，理性的算一下未來6個月能夠產生的平均每個月的營業額。可以找個參考物，同類型的店，位置大小差不多的。不需要找那些特別火的店，沒有參考價值，然後去這間店蹲守一段時間，這個很重要不要覺得多餘。
選址選對了就成功了一半。
了解到參照店月營業額，用營業額除以5，就是你能夠承受的月租金上限。你必須按照這個租金的上限去相應的區域尋找相應的鋪面。門面得在目標人群的區域裡面，做任何生意都得考慮目標人群，這是常識。
判斷目標人群，並不一定是密集居住的地方。
麵包店的目標區域一定是我們目標人群晚上八點以前頻繁出沒的區域。目標區域鎖定之後，租金仍然是第一考慮，位置是第二考慮。只要在目前區域之內，位置差一點也沒關係。
現在智慧型手機導航那麼方便，不用擔心客人會找不到。剩下的問題就是你得給客人來找你的理由，這是開店自始至終都要考慮的頭等大事。適合自己的門面其實很多，沒有想像中的那麼難，之所以覺得難，是因為只盯著所謂好的門面，而不是適合自己的門面。
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創業、細分領域還是全品類好？
從經營角度分析下細分市場好操作還是全品類好操作。
1.細分市場的受眾群體也許會更加窄，可是如果定位精準的話會帶來更大的顧客忠誠度，死忠粉會很多，而且通過口碑效應能夠快速成為佔領市場，管理和營運上由於品種相對沒那麼龐大複雜，材料的進銷存採購上都有很大的便利性，庫房的面積也可以更合理規劃，且在較少的品種上更多的研發多種口味的醬料搭配來增加的體驗。後廚的生產由於品種不多，生產效率更加高。
2.全品類的店會有比較寬廣的客戶受眾群體，但由於品種很豐富，材料的管控相對比較複雜，且產品工藝和生產規劃的難度都比較高，且倉庫和後廚面積需要更大的地方。
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關於開業營銷活動制定
從開業前宣傳策略的制定到實施，在這個過程中首先要完整地制定個開業活動的基本計劃，
在開業前3個月明確宣傳計劃，以便整個活動能夠充分準備與有效展開。
麵包店宣傳活動的具體實施，需在開店前一個月左右展開以便將整個開店信息告知消費者，使開業當天達到活動預想效果。可以通過朋友互相宣傳利用各項廣告媒體宣傳，使得開業當天活動順利展開，開業當天拿出本店前3名拳頭產品進行促銷試吃，讓更多顧客了解你們麵包口味。
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月租金和每日業績計算
舉個例子，一個小賣部，租金佔營業額的20%，就很難盈利。如果我們經營的產品毛利率是60%—70%，物業水電及雜費人工費控制好的話，佔掉營業額的40%，40%這個費用是隨著營業額高低變化而變化的。這樣一來就剩下20%—30%，如果租金一旦超過了營業額的20%，利潤會被擠壓只剩下10%甚至是零。
再如果這個月有一些意外額的開支，那麼這個月是虧本或者零利潤。開店的利潤主要是靠把租金佔營業額的比例拉低來實現的，營業額越高，租金佔營業額的比例就會越來越低，利潤就會越高。
如果營業額達不到租金的5倍，會很難盈利。
舉個例子，門面租金1W/月，那就意味著營業額必須達到5W才能盈利，租金增加1000，營業額就得增加5000，這個增長不是小數目。
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店內商品如何定價？
一個產品的價格構成包含了租金，水電費，稅費，產品成本，人工費和你的利潤。它們的合理比例應該這樣分配：
租金、水電費、稅費必須力爭控制在營業額的30%以內，你才能盈利
。租金佔營業額的比例是會浮動的，而且浮動空間比較大。生意越好，營業額越高，租金佔比自然下降，利潤就高；反之，租金佔營業額的比例越高，盈利空間就會被壓縮。
產品成本，通常是零售價的30%左右，這一塊的浮動空間很大。
零售價的制定通常是和產品成本掛鈎的，按成本是零售價的30%來計算。簡單的方法就是成本乘以三就是你產品的零售價，上下可以微調。大體是三倍比較合理，過高的話，價格沒有競爭力，過低的話，毛利空間不夠。
人工費，通常要佔到營業額15%—20%。
這一部分佔營業額的比例浮動空間不大。這一塊的開支是生意越好需要的人工費越多，不像租金，生意好不好租金都要交那麼多。
以上三部分費用加起來佔了營業額75%—80%，剩下的20%—25%才是店主的利潤。一家店至少要保證到利潤率20%以上。關於定價的重要原則，不要老想著低價競爭，沒有物美價廉這回事的。必須有好的品質好的服務以及合理的價格做支撐，堅信顧客是識貨的。
選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。