在小城嵐山，地道的海鮮大多與辣椒
相生相伴，然而我不大能吃辣，
這多少有些遺憾。
01
對於一個會做魚的嵐山廚子而言，是並不需要很精湛的技藝的，因為真正的嵐山食客既不講究色，又不講究相，他們要的是味，一種可以讓人慾罷不能的鮮味，而這味道的關鍵就是食材是否新鮮，所以，最地道的海鮮不是在餐館，而在船老大的夥房裡。
十多年前，韓家營子漁港裡船隻密布，人聲鼎沸。漁民老姚淘汰了他的大網船，新排了一條大木殼，看起來相當先進。這條新船是他半輩子出海攢下的全部身家，所以諸事籌備的極為細緻，試航那天，特意邀請我們一起出海。臨近中午，在眾人齊聲喝彩中，第一網魚成功升艙，老姚挑揀出幾樣裝進大盆，三下五除二開膛破肚清水洗淨，倒進好油的八仭鍋裡，大鐵鏟翻炒幾下，加入半桶水，一碗醬，蔥姜辣椒胡亂抓上一把，大火頂開，小火慢燉，各種我叫不出名堂的魚在醬汁裡翻滾上個把鐘頭，便匯聚成一種極致的腥鮮味道，令人嘖嘖稱奇。
漁船上生活設施簡單，一張簡易桌子加幾把馬扎，一群人圍在一起就剩下嘴巴砸吧魚刺的聲音，我一邊嗤嗤拉拉辣的難受，一邊不由自主地揮舞著筷子。老姚看著我們狼吞虎咽地吃飽，精瘦黝黑的臉上多了一份自豪。打魚很辛苦，繁重的體力勞動讓他們沒有時間對食物精耕細作，吃飽就行，但我覺得正是這種對食物的漫不經心，成就了最新鮮的人間美味。
02
九十年代初，一種叫做鮟鱇的海鮮端上了人們的餐桌。鮟鱇形態醜陋，價格低廉，再往前的幾年，甚至直接被扔在海灘上無人問津。但嵐山人用醬料和辣椒為它們重新定義，烹飪出獨具地方特色的美味佳餚。一夜之間，鮟鱇鹹魚翻身，力壓各魚門望族，登上了嵐山餐館的大雅之堂。
但正如陳曉卿所說，最好吃的往往不在錚明瓦亮的高級餐館裡，而隱藏於那些冒著煙火氣的尋常巷陌中。「小壩」，便因鮟鱇而聞名。
小壩是官草汪漁港，但我們所說的小壩大概就是指通往漁港的一條狹窄的街巷，兩邊清一色「小壩海鮮城」，所以要在這裡找到那盤最地道的鮟鱇魚並不容易，我的做法是認人尋魚：當年那個白胖高大的光頭青年，就是地道鮟鱇魚的商標認證。
青年姓蘇，都叫他老蘇。老蘇很隨和，低聲細語，光膀子搭一條毛巾，身上永遠汗涔涔的，早期老蘇廚子、掌柜、服務員一肩挑，常常忙地腳不沾地，後因鮟鱇聲名鵲起，不得已擴大規模。
老蘇做鮟鱇是用心的，食材、佐料精挑細選，焯水、去腥工序講究，火候不到，任你催得再急絕不出鍋。一盤魚上桌，有肚有肝，黑色的魚皮泛著膠原蛋白的光澤，紅辣椒點綴其中，叫人胃口大開。那時候要改善生活，就是點上一個鮟鱇魚配一碗白米飯，足夠吃個肚兒圓。濤雒老丁調到嵐山工作，業餘時間讓我們帶他去吃鮟鱇魚，吃完以後戲言這東西「黑乎乎、鹹乎乎、辣乎乎」，從此便對吃這口「三乎乎」的東西樂此不疲。
魚因種類不同做法各異，但不外乎紅燒、清蒸、燉湯幾種，黃花魚燉豆腐，可謂一絕。1997年我去嵐山頭上班，需要自己解決午餐。同事老劉是個地道海邊人，好吃會做，他在單位五十米外的鮮活水產城就地取材，兩塊錢一斤的黃花魚要撿小的買，豆腐要最嫩的，蔥姜爆鍋加水，等到水開，將魚和豆腐像下水餃一樣生汆入鍋，待到出鍋時，豆腐魚肉渾然一體，湯汁濃香肥美，就著嵐山煎餅，每次都能連湯帶肉吃個鍋底朝天。
老劉那時四十出頭，已經是三個孩子的爹，生活的重擔壓得他喘不過氣來，但他是天生的樂觀派，閒暇時分就給我們講他如何將半大的鯧魚在深秋的冷風裡晾乾，然後放在煮地瓜的鍋裡蒸熟，做成菜餚喝上二兩，講到精彩處不由吧嗒著嘴巴加上一句：「啊呀，透鮮！」，直把我們幾個人說得飢腸轆轆才肯罷休。就這樣，那些單調清苦的日子，竟然也被我們過出了萬般滋味。
03
在嵐山，先有豆腐還是先有蟹醬，就像先有雞還是先有蛋一樣糾纏不清。在工業化之前的幾百年間，勞動人民想出了保存海鮮的兩個方法：發酵和幹制，蟹醬就是發酵而成。上等的蟹醬是不能見淡水的，螃蟹捕撈上船，挑揀出大個的待售，其餘蝦兵蟹將就地搗碎，加入少量食鹽後裝桶發酵，等到汁液微微發紅，上等的蟹醬就製成了。
蟹醬和豆腐是絕配。1995年我到嵐山工作的第一個崗位是管理市場，安東衛海貨大集開市早，春節前進入旺季時，凌晨兩三點鐘市場上已經是車水馬龍，人頭攢動，我們也要很早到市場維持秩序。在漫長的冬夜裡眼巴巴盼著天亮，最讓人期待的就是一碗老楊家豆腐。一群同事十幾個人圍坐在一起，一碗熱乎乎的豆腐摻上半勺蟹醬下肚，也算是對空空如也的腸胃最慷慨的獎賞。楊家豆腐鮮嫩多汁，豆香綿長，而最拿手的就是蟹醬，楊老太太用豆汁和芝麻鹽將蟹醬調製得鹹淡適宜，鮮香可口，賣豆腐的長條桌和馬扎臨街擺放，篩子裡升騰起來的熱氣吸引著眾多山南海北的食客在清冷的大街上排隊等待，蔚為壯觀。
近年想再次尋味老楊家豆腐，得知楊老太太已經過世好幾年，老楊的兒子做起了建材的大生意，不讓他再出力賣豆腐，只好作罷，這楊家蟹醬豆腐的味道，也只能存在於記憶中了。
如果你認為海鮮能用來發酵的只有蝦蟹，那就大錯特錯了。海鮮發酵的最高境界當屬烏黃醬。黃海海域盛產大個金烏賊，舊時漁民會將一時無法賣掉的烏賊切開晾乾壓平，製成板烏，是上等的幹海貨。而烏黃取出後盛在單獨的容器裡，加入少許食鹽密閉，靜置一段時間，便可發酵成珍貴的烏黃醬，當下海洋資源日趨枯竭，烏賊成為稀缺海貨，烏黃醬更一瓶難求。
北京青年小顧響應「雙招雙引」號召，曾到嵐山工作兩年，他從內到位都是一個很端正的人，唯獨好吃。前些年他操著一口地道的京腔，吃遍大江南北的街頭巷尾，卻獨好一口烏黃醬炒茄子，茄子喜腥，經與烏黃醬一起炒制，能一舉讓人鮮到腳後跟。但烏黃屬大陰之物，如我等脾胃虛寒之人，唯恐避之而不及。正所謂你之蜜糖我之砒霜，吃飯也須量力而行。
海產品的幹制技術是廣大漁民集體智慧的結晶，沿海地區有「無海貨，不幹制」的說法，各種參蝦魚貝，只要你見過的海產品，沒有不能曬乾的，嵐山地產乾貨以魷魚、板烏、海米居多，並形成產業。早年嵐山沿海漁村的大街小巷曬滿了各類幹海貨，到處飄蕩著腥魚濫蝦的味道，這個產業富裕了漁民，貢獻了財稅，活躍了市場，安東衛海貨城，便因此興旺。
04
多年前嵐山流行著這麼一句話：「東有一品香，西有羊肉湯」，盤點嵐山味道，這兩家店不得不提。一品香酒店地處東部沿海最繁華商圈，周邊臨港產業集聚，消費能力強勁，是時憑著一碗「秘制雞湯」和品類齊全的時令海鮮聲名遠揚，吸引著周邊區縣甚至江蘇的食客慕名而來。我零星去過一兩次，記憶最深的一次，有一群好吃者專為這碗雞湯尋我而來，我揣著一個月五百塊的工資忐忑出場，卻忘記了細品雞湯的味道。
而李莊子羊肉湯則要親民得多。大棚設施，長條桌椅，一口大鍋臨街支起，中午時分，沸騰的熱湯散發出的香氣能飄出幾裡地。十塊錢一碗的羊肉湯有血有肉，能讓人喝得茶飯不思，如果再奢侈一點，二十塊錢半斤熟羊肉，蘸著孜然粉，直讓人吃到爹娘不想，可見「西有羊肉湯」，真是名不虛傳。
恰小潘同學少年單身，我常騎著我的大金鹿穿過一條幽深的林間小道去找他，兩碗湯，半斤肉，兩個人也不怎麼交流，默默吃完各自走人。我倆，都是這樣少言寡語的人，打從中學時就這樣，見面沒什麼可聊的。
05
我是嵐山人，就這樣，喝著嵐山水，說著嵐山話，一晃二十年過去了。
嵐山長大了，一代代地接續奮鬥，萬畝灘涂蝶變鋼鐵世界夢工廠，昔日大漁村長成黃海岸邊閃耀的鋼鐵新城。不經意間，裝修考究的各類名小吃布滿了核心城區的大街小巷：老街餃子館，確實有點家的味道；陝十三肉夾饃，成了最方便快捷的加班餐；至於那隻雄霸全國的黃燜雞，正以它獨有的魅力，吸引著喜愛它的年輕食客們。
我們也變了。拒絕了吆五喝六的陳規陋習，卻喜歡上了四眼做的那一碗鯧魚面，生活簡單就好。鯧魚切丁，蔥姜爆鍋，多加水，少加面，看著麵條在白色的泡沫裡翻滾，感覺吉利又踏實，畢竟，有面吃，是幾代中國人朝思暮想的好日子。四眼有理想，他一邊痛斥川普的背信棄義，一邊喝光碗底的最後一口湯，憂國憂民溢於言表。
但是嵐山味道依然精彩。海鮮依舊是嵐山餐飲的金名片，並且已經走出嵐山，遍布日照市區的嵐山魚館可讓你隨時找到那曾經熟悉的滋味。如果你執念太深，一定也能在嵐山某條小巷的犄角旮旯裡，找到那盤讓你牽腸掛肚的鮟鱇魚或者烏黃醬炒茄子，但我不吃辣，不喜歡這些。
忘不了那一年潮水退去的荻水前海灘，我脫下鞋子，挽起褲腳，提著小桶鏟子往潮水退卻的方向亦步亦趨，身後碧空如洗，這個小城的綠樹紅瓦掩藏在綿綿青山之間欲說還羞，我回身舉起相機，定格了那值得珍藏的嵐山記憶。
這才是我心中的嵐山味道。