我們上篇文章講解了烘焙麵包12道工序的第1道工序--準備工作。今天我們開始進入真正的操作，第2道工序--和面。
說道和面，我們把他區分出直接麵團和間接麵團。
直接麵團一般更注重調料添加，比如芝士麵包，快速烘焙的三明治，還有一些軟餐麵包。
間接麵團加入提前發酵的麵團，這種麵包更注重麵粉本身的自然香味。例如法棍等。實際上，真正品嘗麵包，還是要品嘗小麥的原始味道。法棍才是真正考驗一個烘焙師對麵包的理解和掌握程度。
和面分為手工和面和機械和面。
無論是手工還是機械，無非是有三個目的：1使原料分布均勻。2形成麵筋。3開始發酵。
1原料分布均勻：注意要點，鹽和酵母切記不要直接放在一起，以免鹽的滲透壓使酵母失去活性。可以把鹽先和麵粉混合均勻，再下酵母。也可以把鹽和酵母放在麵粉相對的兩面，讓後再加水攪拌。
有人會問，那糖和酵母放一起可不可以？這個問題要分開來說，糖可以給酵母提供營養，促進酵母發酵。但是大量的糖也會對酵母產生滲透壓，所以不要把大量糖直接和酵母直接放一起，及時是高耐糖酵母也不要直接放一起。當他們分散到麵粉裡就不叫直接混合了，因為有麵粉分子作為間隔粒子，阻斷大部分直接接觸。
2形成麵筋：麵筋實際上就是麥麩質，水分是形成麩質的媒介。加入水分後，麵粉裡的麩朊和麥谷蛋白結合後形成麩質。我們用的麵粉根據蛋白質含量大體可以分成三種：底筋（蛋白質含量6.5-8.0），中筋（蛋白質含量8.0-10.5），高筋(蛋白質含量10.5-13.5)。
當然，麵包粉裡蛋白質含量10.5和中筋麵粉裡10.5的蛋白質含量意義是不同的。所以蛋白質也不是定義麵包粉的唯一指標。
我們在實際操作過程中會發現，麵包粉中蛋白質稍微低的攪拌時間相對來說會短一些，形成麵筋要提前於蛋白質高的麵粉。也就是蛋白質越高需要形成麵筋的時間就越長，打面的時間就越長。一般麵包粉6-8分鐘會完成整改出筋過程，而有些高筋麵粉卻要8-12分鐘才能最終完成出筋過程。
家庭廚師機和面的過程：1用慢速把原料(麵粉，糖，鹽，酵母等）和均勻。2加水後慢速和至成團。3高速五分鐘，停機，手蘸水後揪一塊麵團，抻拉開後能成薄膜，薄膜破洞四周有鋸齒狀，這說明麵筋大約在7-8成筋狀態。4這時可以加入油脂（我們素食人群建議用椰子油）先慢速後快速打1分鐘，再停機揪塊麵團抻拉，薄膜破洞四周無鋸齒狀，成光滑邊緣就是9-10成筋狀態了（這就是我們經常說的「手套膜」）。有些麵包沒必要打到10成筋。雖然有些麵包並不需要非出手套膜，但是手套膜確實大多數麵包成敗的關鍵！
需要注意的是，機械和面要注意麵團打過狀態。麵團打過後，基本就不能用來做麵包了。這種麵團即使後期發酵很好，在烤制時也容易出現塌陷和「饅頭」狀。
當然，手工和面，您很難把面和過頭。除非你力氣與眾不同！
因為溫度關係，夏季和面我們就要加入冰塊以降低麵團打制過程的溫度提升。如果在和面過程中，麵團溫度過高，酵母提前過多發酵，就會影響麵筋的形成，最終影響成品質量。
如果我們沒有準備冰塊，那麼「水合法」也是解決問題的方法之一。就是把除了酵母之外的原料先合成麵團，不用打筋，和均勻就可以，然後密封靜置（冬天室溫，夏季放冷藏），使其自然形成筋度。然後根據筋度情況再加入酵母繼續打面，最終成膜。
這種水合法多數應用在直接麵團的麵包裡。當然，也可以後加入「種」繼續打面。在實踐中，我也時常這樣操作，出來的麵包無論風味還是口感都非常不錯。
對於後油法，後鹽法，我們以後會結合具體的麵包製作做詳細講解。這些方法無非就是為了麵團能降低溫度，出膜狀態更好。總之，很多方法都可以結合來用，這些都是在實踐中慢慢掌握的。
夏天，如果您家冰箱夠大，建議把打面通，麵粉，水，以及其他原料都提前放裡面降溫。這對於打面時抑制麵團溫度升高非常有效。
好了，今天我們把和面需要注意的問題和大家羅列了許多，這些都是在實踐過程中實實在在出現的問題。也是很多人踩過的坑。希望您開啟麵包之旅提前了解一下，減少一些彎路。
有人會說，這和面講的到是明白了，但是放多少麵粉，多少糖，多少鹽……等等比例也不知道呀！尤其是素食人，網上很難找到純素麵包配方。初學者不用著急，我們通過幾期理論學習，知道原理和注意事項。後期我們會推出純素麵包配方和針對具體麵包的詳細製作過程。
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