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牛軋糖，超適合冬天的零嘴：放入嘴中，濃鬱的奶香，酥脆的花生，越嚼越香。解決了嘴閒的無聊，又補充了天冷額外的能量消耗，暖暖的甜意直達心底：過得不要太滋潤了！
許多牛軋糖配方裡，重點材料裡一定有細砂糖和奶粉！細砂糖和奶粉一方面提供了糖，另一方面也替代了傳統配方裡打發蛋白的作用，自帶混入均勻的空氣，讓牛軋糖的口感軟糯嚼勁。
其實，按傳統牛軋糖做法，打發蛋白後，需要混合一定溫度的糖漿。熬糖溫度控制不好，牛軋糖可能就過軟太粘凝結不成。今天大叔下廚房教你好吃的牛軋糖是如何做的吧！
夏威夷豆 500g、杏仁條 500g、奶粉 225g、無鹽奶油 115g、細砂糖 40g、蛋白 150g(約5顆)、鹽 8g、海藻糖 65g、麥芽 1650g、水 125g
1、麥芽一次用一罐，因為麥芽很硬，如果不想用手硬挖，也可以前一晚前架空倒放滴到鍋中。將夏威夷豆和杏仁條放入烤箱，以150度烤15~20分鐘；盛一碗水，將手浸溼後把麥芽糖挖出；
2、接著就放到爐上加熱，同時加入水125g、海藻糖65g、鹽8g。放入料理溫度劑後，中大火煮滾後轉小火。糖漿會先小泡泡，慢慢的水泡會愈起愈大；在等糖漿加溫時也別閒著，接著量：奶粉225g、糖40g、蛋白5顆，還有將115g奶油加熱融化。
3、當溫度達110度時，就可以將蛋白150g加糖40g一鼓作氣打到乾性發泡。大概就是打到表面光亮，糖漿愈來愈滾，稍微搖晃鍋子，讓中間和周圍溫度相同，泡泡有時冒到一整個鍋子那麼大，表示溫度差不多了！
4、確認溫度達135~140度間時關火，倒入蛋白霜，用木鏟以抹的方式攪拌；整鍋會愈攪愈亮，因為需攪拌好一會兒，攪拌至比較沒光澤，且沒有大顆蛋白時，此步驟就完成；
5、加入融化保溫的奶油，稍攪拌均勻，接著加入奶粉，攪拌均勻，再倒入堅果拌勻即可；
6、在桌面鋪不沾布，把整鍋倒入，鍋底倒不出來的用刮刀抹下；利用不沾布翻擠，讓堅果和糖漿更均勻混合；混合均勻後，鋪在糖盤；再鋪上一層不沾布，用杆面棍杆平；靜置放涼後才能切割。
7、用尺量4.5公分寬，墊著料理紙切開，再切成1.5cm寬；確定完全冷卻後即可放進牛軋糖包裝袋，熱壓密封就完成啦！
此次我完全明白為什麼牛軋糖那麼貴！材料用的再好，其實也貴不到那裡去，但是做法之費工，真是要命！
不過自己做的還是很好吃的，就是太麻煩了！
大叔小提示
1、只要手覺得有一點黏，就將手浸溼後再挖。不用擔心鍋子裡會有很多水，挖完後再份倒出即可。
2、打蛋白霜時儘量不要打打停停，打到有硬度即可，但不能打太過頭成棉花狀。
3、記得不時充份拌勻，讓堅果粒粒都有均勻烤到。若分上分盤，也要對調再烤。
4、直接用刀切，刀很容易就被糖黏住，不但不好切而且也切不漂亮，隔著料理紙切就不會黏著刀面。
5、加熱需花一段時間，期間不時攪拌一下，讓糖漿中間和周圍都能均勻受熱。
6、攪均蛋白霜不能大力，要輕柔用類似抹的手法攪拌。
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