2019-02-04 18:11 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
年夜飯對於中國的家庭來說
具有別樣的意義
除夕之夜
無論相隔多遠
工作有多忙
人們總要回到自己家中
吃一頓團團圓圓的年夜飯
那麼，年夜飯都要吃點啥呢？
成都由於其獨特的自然地理條件
形成了不同於中原的飲食風格
這在年夜飯中也有體現
像是臘肉、香腸
絕對都是成都人年夜飯的必備菜品
成都人年夜飯上的菜有哪些講究？
小布特別邀請了川菜博物館副館長張健來「科普」
年夜飯頭菜天府全家福是一道中國傳統美食菜系川菜菜譜中非常有地方特色的菜式之一。天府全家福以熟豬肚、熟豬舌、煨好的網鮑、煨好的遼參等為主要材料，配以淨萵筍、熟鴿蛋等配料，口味屬於川菜鹹鮮型。
為什麼頭菜要上全家福？
「頭菜全家福寓意合家團聚、美滿幸福、吉祥如意。」川菜博物館副館長張健說，全家福是一道傳統家宴「頭菜」，它味道鮮美、食材豐富、有葷有素、營養健康，逢年過節必定都有全家福這樣一道頭菜。
除了頭菜以外
張健還推薦了這些菜品
不僅好吃、有特色
還代表了成都獨特的地域文化
全鴨(樟茶鴨)樟茶鴨製作考究，成菜色澤金紅，外酥裡嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，口味鮮鹹、煙香濃鬱，口感皮酥肉嫩。配荷葉餅供食者卷食，風味尤佳。
全魚（豆瓣魚）平時最愛的麻辣香水魚、酸菜魚，都需要把魚剁成塊，只有豆瓣魚可做整條，過年吃一整條魚才有更好的寓意。
豆瓣魚是用鮮魚配以郫縣豆瓣等調料烹製而成。該道名菜的特點是汁色紅亮，魚肉細嫩，豆瓣味濃鬱芳香，鹹鮮微辣略帶酸甜。
甜燒白
鹹/甜燒白是一道四川的傳統名菜，屬於川菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世。以之與素肉同燒，增添了特殊風味。鹹/甜燒白都是四川農家筵席「三蒸九扣」中不可缺少的菜，所謂「三蒸九扣」是民間筵席的講究，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。
臘肉腊味是進入冬天，成都人餐桌上必不可少的美味。
臘肉顧名思義，是臘月間醃製的肉。古代沒有冰箱等儲肉方法，於是醃薰風幹便成了最好的儲存方法，同時也形成了成都獨有的醃臘口味。沿襲至今，每到臘月，成都人製作的臘肉，已經成為年夜飯上必不可少的菜品。
成都的臘肉品種多樣，豬舌頭、豬耳朵、豬尾巴、郡肝、瘦肉，還有臘排骨……
香腸和臘肉一樣，是成都人團年飯上不可缺少的美食，過年前家家戶戶都要灌幾斤香腸，一眼望去，每家的窗臺陽臺上掛著一條條整整齊齊、紅白相間、泛著誘人油光的香腸。
不管在哪，只要過年，就會想起媽媽做的香腸！年夜飯上更是必不可少。
湯圓湯糰象徵合家團圓更美好，吃湯圓意味新的一年合家幸福、團團圓圓，成都人的年夜飯，更習慣吃湯圓。
「這裡說的全鴨、全魚，『全』是一個代表，具體可以做樟茶鴨或者其他鴨也可以，但一定要完整。」張健說，成都年夜飯代表一種宴席文化，必須要有 「四大柱」，分別是頭菜、鴨菜、魚菜、甜菜，少了四大柱則不成宴席。
成都人認為
過年最重要的就是一家子齊齊整整
所以菜式要有全鴨(樟茶鴨)
全魚(豆瓣魚)體現「全」的概念
甜燒白是說甜甜蜜蜜
代表了對生活的一種美好嚮往
湯圓就代表團團圓圓、圓圓滿滿
由於成都人的生活習慣
臘肉香腸也是成都人年夜飯中必不可少的菜品
好吃還要有好寓意
成都東大明宇豪雅飯店中餐行政總廚李維認為，自己在家做年夜飯，這些菜品簡單易做，而且寓意很好。
鴻運大盤雞，將已經滷好的土雞雞腿肉切片裝盤，再將預製好的紅油淋在上邊即可，寓意新的一年鴻運當頭。
剁椒魚頭，寓意新的一年日子紅紅火火。
富貴抓錢手，將新買的雞腳去骨，燉熟後用辣椒、紅油、小蔥涼拌即可，寓意來年招財進寶。
「一般家裡年夜飯都是12道菜，對應來年的12個月，寓意月月紅。」
除此以外
上菜時也需要注意
以紅色的菜品作為第一道菜
寓意開門紅
隨著現代人生活水平的提高
現在的年夜飯人們也沒有了太多講究
通常都以各種大魚大肉為主
傳統的宴席文化已經非常淡了
但追求好寓意
追求年味兒的心仍未變
今天你的年夜飯吃什麼菜？
成都發布閆宇恆
編輯北小花
（本文原標題：《成都人年夜飯頭菜上啥？哪些是必備菜？》）
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