魯菜正在「走出去」
老手藝也「吃香」
李建國介紹,「2018年,國內餐飲業銷售額是41276億元,而山東就佔了約1/10,突破4000億元。」在排名上,山東餐飲市場規模在國內僅次於廣東,而且差距極小。
雖有4000億級別的省內市場基礎,但山東省內餐飲品牌走向全國的幾乎為零。即便在魯菜最為拿手的正餐上,表現也不搶眼。在中國飯店協會發布的正餐前50強榜單上,山東企業只有凱瑞餐飲和藍海集團上榜,分佔第四名和第八名。而火鍋、團餐、快餐前10強企業中均無山東企業。
但是,這個局面正在扭轉,魯菜這些年更像是「剛開竅」一樣,逐漸向全國市場邁進。
劉曉光2013年帶領團隊進軍海南市場,把山東的海鮮做法帶到了海南,目前已有5家店面,每家營業額在1000萬左右。「除了自己的特色,還根據當地人口味進行。比如,當地人喜歡吃比較清淡的東西,爆炒腰花這道菜就要據此微調,顏色要做得淺一些,過油時不能太老,口感要嫩一些。」
金春禧是一家主打魯菜的企業。2月21日晚,金春禧北園店坐滿了食客。店長孫女士謙虛地介紹,「因為店面1月18日剛開業,客流並不多,尤其是中午。」雖然金春禧名氣不大,但這家1998年創建以餃子城起家的魯菜店,目前在濟南擁有10家店面,在青島也有2家,還在石家莊開出了5家店面。而且,所有的店面均為直營。
相對來說,李建國更注重對老手藝的傳承。
李建國的萃華樓其中一家開在寬厚裡,正對著黑虎泉西路,牌匾不大。2月13日下午4點,其北側的寬厚裡主街區遊客熙攘,但記者在樓下轉了兩圈,問了旁邊店主才找到了入口。
其實,這正是李建國的經營方式。店裡只有兩個房間,需提前預訂,客人也多是回頭客。「如今餐飲業發展到了大工業生產階段,中央廚房的出現也是必然。但有些技術是沒法用機器完成,把餐飲理解成食堂就沒有意義了。鼓勵有技術的人去傳承古老的技法,並要堅持自己的想法,不要看別人跑得快,也想自己跑得快。」（李師勝）（完）