每年聖誕都會做史多倫（Stollen)。
今年聖誕還沒到，就已經做過好幾撥了。每一撥都根據自己的喜好改動了配比和用料，留下一個自己享用，其他分別寄給了朋友們。
我真的超愛史多倫。
史多倫是一款德國傳統的聖誕麵包。它含有非常非常豐富的果料，保存期限長，而且越放越好吃。我建議大伙兒在聖誕節前一個星期製作（算算現在日子差不多），至少也提前三天製作，這樣聖誕節可以品嘗到它最美味的樣子。
今天這款史多倫，在我以前的配方上進行了不少調整。它是果料更豐富、味道更複雜的史多倫。材料的準備上會花掉一些功夫，但所有的功夫都是值得的。
【史多倫】（3個）
配料：
種麵團：
高筋麵粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖乾酵母7克。
主麵團：
高筋麵粉250克，黃油200克，細砂糖100克，鹽6克，雞蛋2個（100克），香草精2克（可省略），杏仁香精2克（可省略），扁桃仁粉40克，半個檸檬皮屑。
果料及餡料：
葡萄乾400克，蔓越莓幹200克，朗姆酒300克，扁桃仁片（杏仁片）50克，核桃仁50克，糖漬橙皮丁50克，扁桃仁膏（杏仁膏）200克。
表面裝飾：
黃油（熔化）45克，糖粉適量。
製作過程
在製作麵包之前，需要提前做一些準備工作。
400克葡萄乾、200克蔓越莓幹放入大碗裡，倒入300克左右朗姆酒。充分拌勻，蓋上保鮮膜，浸泡1-2天（如果時間充足可以浸泡更長時間）。朗姆酒的用量不足以覆蓋葡萄乾，浸泡的過程中要隨時取出翻動。如果室溫太熱可以放入冰箱冷藏（4℃）。
★使用淺色、深色、黑色等多種葡萄乾混合效果更好。如果你只有單一品種的葡萄乾也沒有關係。
葡萄乾和蔓越莓幹充分浸泡過酒液以後，撈出並瀝乾。將泡軟的水果乾鋪在大烤盤裡，用幹毛巾或廚房紙巾充分吸乾表面的水分。如果水分較多可以適當晾乾一下。
★要注意，表面不要有殘留的水分，不然會影響麵團的狀態。
準備其他材料。
這裡注意一點，製作傳統史多倫，我們將其中的原料習慣性稱為「杏仁膏」、「杏仁粉」、「杏仁片」。實際上並非杏仁，而是扁桃仁。比如，所謂杏仁膏，在烘焙原料店買原料時，購買「扁桃仁膏」即可。
扁桃仁膏可以購買成品，買不到也可以選擇自製：90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微發黃，冷卻後，加入90克糖粉，然後加入15-20克糖漿（玉米糖漿、蔗糖漿均可），充分揉搓，成為膏狀即可。
這個配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50克核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟後使用。烤箱預熱至180℃，烤至微微發黃即可。烤熟後冷卻備用。
另一種原料是50克糖漬橙皮丁。在烘焙原料店可以買到，如果實在沒有可以省略。糖漬橙皮丁不需要提前浸泡，直接使用。
原料準備好以後，就可以製作麵包了。
種麵團的所有材料（高筋麵粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖乾酵母7克）混合揉成麵團，用力並充分揉面十多分鐘（不需要揉出膜）。然後蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發酵至變成2.5倍大。
如果用君焙廚師機，G1型號用6檔，A5/A6型號用2檔。揉5分鐘即可。
另取一個大碗，放入200克切塊的黃油，隔水加熱或者用微波爐加熱使它化成液態，注意黃油溫度不要太高（40℃）。
在黃油中加入100克細砂糖、50克烤過的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克鹽、2克香草精（可省略）、2克杏仁香精（可省略）、半個檸檬皮屑（新鮮檸檬用擦絲器在皮上擦出細屑使用，注意不要擦到白色部分）。
充分攪拌均勻，成為稠厚的混合液體（我用的是君焙無線打蛋器的均質棒攪拌頭）。
將上一步得到的混合液體、以及之前發酵好的種麵團，以及250克高筋麵粉，再次揉成一個麵團。
如果你有君焙廚師機，種麵團發酵過後，壓出空氣，撕成小塊放入攪拌盆，加入250克高筋麵粉，再加入上一步的混合液體。G1型號用6檔，A5/A6型號用2檔，揉至出膜（大概需要18分鐘左右，根據實際情況調整）。
也可以用手揉。同樣揉到出膜。
注意兩點：1、麵團中加入了大量黃油，一開始可能難以融合。可以採用少量多次的加入方法，先將種麵團、高筋麵粉和一半混合液體揉面，充分融合以後再慢慢加入剩下的液體，直至加完。2、由於麵粉吸水性不同，要根據麵團的實際情況調整蛋液的用量。如果麵團太幹，可以適當多加一些蛋液。但也要避免麵團太過粘軟。
麵團揉至出膜，如圖所示。能抻出薄薄的薄膜即可。
由於含有大量黃油，揉面比較困難。如果實在揉不出膜也沒關係。保證揉到麵團充滿彈性。
在揉好的麵團中加入泡過的葡萄乾、蔓越莓幹、糖漬橙皮丁，再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。
這個配方的果料含量非常大，所以不要直接加入麵團中揉，很難揉勻。採取如下辦法：
將麵團擀開，放上部分水果乾，對摺，再次擀開，再放部分水果乾，再次對摺，重複這個過程，使水果乾均勻分布在麵團中，最後擀開放扁桃仁片和核桃碎，對摺並擀開，重複兩次。
最後我們會得到一個將近2000克的大麵團。這個麵團可以進行二次發酵再整形（發酵至2倍大，重新壓扁。二發後麵團會變得更軟，風味更足），也可以不發酵直接整形。將麵團均勻分成3份。
也可以分成你喜歡的大小，350克-1000克一個都可以。但烘烤溫度和時間要根據不同大小相應調整。
取一份麵團，擀開成為圓形。在麵團上均勻鋪上切塊的扁桃仁膏（每份麵團約放66克扁桃仁膏）。
接著將麵團對摺。
用擀麵杖在麵團上壓出一條壓痕。位置如圖所示。這樣就得到了stollen的經典造型。
擀麵杖要深深的壓下去，壓痕才會明顯，否則發酵過程中壓痕會變得太淺甚至消失。
將三個麵團全都整形完畢，進行最後發酵。溫度35℃，溼度80%，約50分鐘。
如果你有君焙蒸烤箱，直接放入蒸烤箱，選擇發酵功能，35℃，烤箱會自己創造溼度。
發酵到麵團變成原來的1.5倍大即可。
含有大量果料和黃油，這個麵團不要發酵得太大，1.5倍即可。不然會影響口感，發酵太大也會讓口感更像麵包而不是蛋糕。
烤箱預熱至上下火175℃，將麵包放入烤箱中下層，烘烤32分鐘左右，直到表面變成棕紅色。請根據麵包大小、烤箱實際溫度情況來靈活調整烘烤溫度和時間（我用的是君焙蒸烤箱）。
45克黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態。麵包出爐後，放在冷卻架上，並趁熱在表面刷熔化黃油。
黃油要均勻而充分的刷在整個麵包表面。底部儘量也刷（將麵包翻過來刷）。
麵包完全冷卻以後，篩上厚厚的一層糖粉，就製作完成了。將麵包完全密封（可以用保鮮膜厚厚的包裹），室溫存放3天後再食用，口味更佳。
麵包建議切片食用。
剛烘烤出來的麵包並非它最美味的時候。密封保存3天後，麵包內會產生很多微妙的變化，包括水果乾中的朗姆酒風味會擴散出來、整個麵包中的糖份、水分重新分布得更加均勻，麵包會達到更完整統一的風味。一定不要著急，就算等不了3天，也至少讓麵包放24小時後再食用。