增香的香料我們常用的有香葉，草果，八角，桂皮，丁香，陳皮，香茅草，小茴香等。去腥的常用的有白芷，草寇，山楂，山奈，良姜，白豆蔻，紅豆蔻等，增色的有紅曲米，黃梔子，薑黃粉等，所以說每一種香料都有它的作用。使用香料就好比使用人一樣。首先要了解他的習性和能夠起到的作用。每一種肉類的味道，不一樣，所以我們也需要給他搭配不一樣的香料來烹飪出好的味道，經過多年的使用我給大家分享一下各種肉類所對應的香料。牛肉喜歡草果，桂皮，八角。如果想要它味道更加濃烈一些，可以加點黑胡椒粒或者白胡椒粒等。羊肉的味比較重，所以說它喜歡一些味道比較重的香料，比如白芷，丁香，當歸還有香葉，花椒等。雞肉：八角，白芷，草果，桂皮，等。魚肉如果處理好了，本身就有鮮味，所以搭配一些陳皮，山奈，小茴香等一些味道比較柔和的香料！總而言之用香料，首先它的作用你要了解清楚，如果說在家庭當中使用的話，食物本身新鮮，原料比較好的話，建議不要使用過多的香料，吃食材的本味才是最好的，那樣營養保留比較充分。以上是我的解答，希望對朋友們有用。
豬肉的腥味重，尤其是豬蹄這類的筋頭巴腦的地方，腥味尤其重。所以燉豬肉，不能少的香料有大料、桂皮和丁香！這些香料的味道衝，有很多的揮發性精油，能更好而讓豬肉裡的腥味隨著揮發被帶走。但是絕對 不能加花椒，加了花椒會增加豬肉的腥味。燉牛肉，這些香料很重要。燉牛肉，牛肉的羶味比腥味重，所以要壓住羶味需要一種比較少見的香辣就是蓽撥。蓽撥屬於胡椒科，帶著少許胡椒的辛辣，能很好的壓制住牛肉的羶味。還有香葉，也是燉牛肉不能少的調料。香葉有種特殊的香氣，和牛肉是極好的搭配！如果牛肉質量足夠好，只要加幾片香葉燉出來就很好吃了！燉牛肉加幾片香葉，能吃出一種很高貴的感覺哦~燉羊肉，這些香料很關鍵。羊肉也屬於腥羶味比較重的肉類，尤其是羊肉有一種特殊的羶味，是很多人不喜歡的。如果是燉白湯的羊肉，肉質足夠好，只要蔥姜料酒就足夠了，如果是紅湯的羊肉，桂皮和小茴香是不能少的！我們平時吃的孜然就是阿拉伯小茴香，有極好的香氣能去除羊肉的腥羶味。燉羊肉最忌諱的是放大料！大料的味道會讓羊肉的腥羶味更重！如果你發現自己燉的羊肉不夠好吃，那就檢查一下是不是放了大料吧！
燉雞肉，有了它就夠了。燉雞肉只要一味調料加對了，那就絕對不會難吃。這種調料就是沙姜！沙姜淡淡的辛辣和弄弄的姜味和滑嫩的雞肉是最好的搭配。做白斬雞的蘸料也是香油搭配沙姜。那個味道想必你一定記得。沙姜雖然用的比較少，不過也可以是家中常備哦~因為多吃雞肉還是比豬肉健康的。燉肉給香料，燉出的肉又香又入味，是江湖菜的最大蠱術之一，唬得人們一愣一愣的，偏就有很多人跟風相信。蔡瀾先生昨天發了一篇文章，詳細說了他在成都老字號《松雲澤》吃的幾道傳統川菜，「蹄燕羹」、「香煎豆芽餅」、「肝油遼參」，饞的人口水肆流。其中的「回鍋肉」做法，與流行的截然不同。文章明確提醒人們，別把火鍋當成四川菜了。以為火鍋就是川菜代表，就是「江湖菜」蠱惑的結果，其實是最普通不過的家常菜，沒任何技術含量，根本上不得大席面。
中國菜系，嚴格的劃分，不是「八大系」、「十大系」，而是「三大系」：家常系、江湖系、御菜系。街面上以盈利為目的的菜，包括大小酒店、飯館、農家樂，都屬於「江湖菜系」。正是為了賺錢，才要做得好看好聞，以此吸引食客。很多情況下，背離了食材的性質，拼湊出稀奇古怪的外形和香味，極盡譁眾取寵之能。燉肉給香料就是典型做派。要知道生肉的味道就是腥臭，這是動物蛋白的本來味道。做熟後的肉自然鮮香，這也是動物蛋白的本質味道。就是說，不加任何香料，燉熟的肉才是最本質的香。所謂的「蠱惑」，就是混淆了人們對動物肉這一特性的概念，偷換了前提，拿八角桂皮的香掩蓋生肉的腥，然後燉出的肉只剩香料味了。 所以，燉肉不需要添加任何的香料，包括燉魚。只需要蔥、姜、蒜、甜酒、鹽、胡椒六大食用類調味料，足可以壓住所有魚肉異味，並且激發動物蛋白的鮮香。
譬如清燉羊肉，洗淨切塊，涼水下鍋，不給任何調味料，包括蔥姜鹽，水開撇去浮沫，中火50分鐘，再給蔥花胡椒碎和鹽調味，一定的比比用一大堆香料燉出來的好吃很多。再譬如燉雞，三歲的土雞，如同上述羊肉燉法，不給任何調味料，小火2小時，再給胡椒碎和鹽調味，絕對的比很多香料燉出的味道好許多。有不相信的盡可以試試，哪種味道更好。 牛腱是牛後腿上的肉，這個地方的肉質緊緻有嚼頭，但是也有一個缺點那就是口感比較硬一些，需要用文火燉煮很長時間。不過，牛腱可是個好東西，吃起來好吃不說，關鍵是它裡面的脂肪含量低，經常吃可以滋養身體還不容易長胖。那麼，牛腱該如何做呢？今天就教給大家一道經典的家常美食-燉牛腱的做法吧。
準備食材：牛腱500g，胡蘿蔔300g，番茄一個，洋蔥一個。調味品：食鹽、蔥、姜、八角、雞精、老抽、糖、鹽、料酒、豆瓣醬、花椒。烹飪過程：1、新買回來的牛腱，因為裡面會含有血，所以需要先用涼水衝洗一下，衝洗乾淨，感覺沒有明顯的血水後撈出來切成一塊一塊的，要注意切的塊兒不需要太小，也不能太大。2、熱鍋，裡面填上適量的水，等到水開了之後加入牛腱。3、將切成塊的牛腱放到煮沸了的清水煮開，大約煮上五分鐘左右的時間，然後焯水撈出來，再放到水龍頭底下用涼水衝洗乾淨，將表面焯出來的髒東西漂洗乾淨。4、蔥姜蒜等切塊的切塊，切斷的切斷，胡蘿蔔切塊，洋蔥切成細條，番茄切塊，盛到器皿中備用。5、起油鍋，加入生薑、蔥段煸熟，煸出香味來，在這一過程中需要加入老抽和切成塊的牛腱。6、牛腱子肉放入鍋裡面之後，倒入洋蔥、胡蘿蔔、番茄。7、在鍋裡面倒入適量的清水，加入花椒、八角、生抽、糖（為了去除肉腥味兒）、豆瓣醬，蓋上鍋蓋，先用大火煮開，水煮沸了之後再轉為小火慢燉80分鐘左右。8、等到牛腱肉煮熟了之後，加入適量的雞精、食鹽，一道色香味俱全、鮮香四溢的燉牛腱就可以出鍋上桌了。以上就是燉牛腱的家常做法了，是不是已經迫不及待的想要回家做給家人吃了呢？在做這一道菜的時候，大家可以根據自己的口味適當的添加食材調料，比如有的人喜歡喝湯，那麼不妨就可以多加一些清水，不要等到將水都熬幹了再出鍋，只要牛腱煮爛了就可以關火倒出來了。夏季人體內的鈣、維生素等微量元素及蛋白質等營養物質流失大，消耗多，需要通過飲食來調節，這道燉牛腱營養又美味，富含各種營養物質及人體所需要的微量元素，是不可多得的滋補佳品，不妨經常在家做一下。