提起英國食物只能想起「黑暗料理」？不妨，讓正宗的下午茶改寫味蕾的記憶。
這周，倫敦朗廷酒店餅房行政總廚Cherish Finden做客深圳東海朗廷酒店，帶來了英國茶協會評選的「最佳下午茶」。在愜意的午後時光享受甜蜜，不僅能領略大師的藝術才華和廚藝技巧，熱情的Cherish還常走出廚房，親自帶領客人體驗正宗下午茶和英國文化。
●南方日報記者 劉芳宇
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南方日報記者 蘇妮
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南方日報記者 劉俊
40公斤原料和瓶子跨洋而來
「我自己的行李只有幾件衣服，原料就帶了40公斤。」樹莓、木槿花、法國巧克力，經過精心包裝和運輸，和Cherish一道從倫敦遠道而來。
梳著丸子頭和齊劉海的Cherish個子不高，總是神採奕奕。她說自己深愛廣東叉燒包，但更習慣紅酒配芝士。不喜歡熱食區的油煙，不愛油炸的魚和薯條。愛水果，愛清淡口味，享受自己下廚。
生於新加坡的Cherish，七八歲時為全家做飯，「當時就想做世界頂尖的廚師」。現在奪得英國料理界大獎，她樂於向全世界展示她的蛋糕和笑臉。
Cherish不想做深藏巷子的大廚，她參加各種比賽，創造美食藝術品。20餘年的國際酒店工作經歷中，Cherish已獲25個國際烹飪比賽獎項。她最引以為豪的，是作為餅房行政總廚，連續三年為倫敦朗廷酒店贏得由英國茶協會評選的「最佳下午茶」和「優秀服務」獎，「英國和巴黎的廚師都來品嘗我們的下午茶」。
「拿獎是因為我總讓評委先喝點香檳」，她用新加坡口音英語開著英式玩笑。
除了食材，Cherish還從倫敦帶來一大箱裝餐前甜點的小透明瓶子。下午茶本就有甜點，為何菜單上還有餐前甜點？嘗過才知道，黑加侖果凍淡淡清甜，酸味似有似無，在嘴裡滑動令人舒緩，想起小時候大口啜果凍的快感。
這才明白Cherish從英國帶瓶子的苦心。既然是迎賓的餐前甜點，就不能太有飽腹感，容器要小還要樣子優雅。瓶子本身還要密封性好，適合裝食物。看起來是普通的透明瓶子，國內難尋，只好自己帶。
英國也有「豆腐花甜鹹之爭」
正式的英式下午茶一般壘成三層架，品嘗順序自下而上，從鹹到甜：手指三明治，司康餅，小蛋糕和水果塔。自1865年倫敦朗廷酒店第一次推出下午茶，司康餅和手指三明治就是茶點中的常客，而最上一層的蛋糕不斷推陳出新。
手指三明治以「兩口就吃完」的大小最佳，是下午茶中的主菜。朗廷下午茶的三明治分別以法棍、黑麥、全麥和酸麵包四種不同的麵包搭配雞肉、牛肉、三文魚和吞拿魚，佐以蘆筍、黃瓜、西洋菜或奶酪。
品嘗完「鹹」，第二層的司康餅讓味蕾開始接受一部分的「甜」。司康餅，吃的是鬆軟，有脆皮的其實是烤過頭了。沿著司康餅烘培時自然裂開的痕跡掰開，抹上奶油和果醬，甜膩之際喝口茶，就是所謂的「奶油茶」。
中國有「豆腐花甜鹹之爭」，英國也有類似的地方差異之爭：司康餅要先抹奶油還是果醬？Cherish說，在康沃爾郡，司康餅一般先抹果醬；但在奶油發源地德文郡，順序則相反。奶油茶雖然源自這兩地，但奶油和果醬的先後順序兩地至今都爭執不休。
最能丈量各家餐廳下午茶水準的，其實全在第一層的甜品上。甜點邊緣乾淨毫無藕斷絲連的痕跡，表面的光澤或者霧面是否均勻，甜度和酸度的平衡，從材料的選擇、加工到甜品最後的裝飾，如何在傳統蛋糕中注入新意，還要保持在傳統英國人可接受的範圍內，都十分考驗廚師的技藝。
「順序很重要。如果你先吃巧克力，就會滿嘴巧克力味道。我總是建議從味道清淡的草莓檸檬蛋糕開始。」吃甜品也分輕重緩急。從輕入口，馬卡龍和蘋果蛋糕加重甜度，芒果多姆讓口味輕緩下來。接下來是巧克力玫瑰，與馬卡龍的酸甜不同，64%濃度的黑巧克力滿口瀰漫，最後的酸奶布丁再次輕輕拂過味蕾，至此所有下午茶甜品享用完畢。
先倒茶再倒奶竟是因為面子
英國人喜歡往茶裡加牛奶，但到底要先倒茶還是先倒牛奶，Cherish說這要看你有沒有值得炫耀的瓷器。「如果是質量較差的杯子，熱茶一倒進去就會炸裂。所以貴族拿到來自中國的好杯子，就要先倒茶，向大家炫耀一下。」好茶好杯要配好姿勢，食指和拇指捏起杯把，其餘三指可要往裡收攏。
「只有我們能說出，我們是第一家推出下午茶的酒店」，1865年，倫敦的朗廷酒店推出第一份下午茶，為晚上8時吃正餐的英國人提供果腹的休憩時光。
不光是面子，禮儀本就是英式下午茶的一部分。「我是一名淑女，所以我的儀態一定是優雅的，講話也是很小聲的。」Cherish一一講解用餐的細節。餐巾對摺成三角形，直角一面朝著自己；擦嘴永遠用兩層餐巾的下一層；攪動茶勺時，切不可碰觸杯壁發出聲響；茶勺放在杯託，勺柄要與自己成45度往右。
一個人吃飯擔心上廁所時被服務員收走餐具怎麼辦？如果你把餐巾放在桌子上，刀叉重疊擱在同一邊，就不要怪侍者了。應該把餐巾再對摺兩次，放在自己的座位上，刀叉分別朝內擱在盤子兩邊。
探秘「甜品夢工廠」
一扇密閉的不鏽鋼小門，白紙印著「餅房」。甜品夢工廠的門太普通，以致我們走過了幾步才發現。
推開門，地板潔淨無雜物，一盤盤半成品和裝著食材原料的透明盒子在架子上列著隊，等候總廚的調遣。料理臺周圍站著全身白衣的廚師，外人的闖入顯得有點格格不入。
在下午茶茶點的準備中，裝飾甜品的工作最為精細，由主廚親自完成。Cherish正在往熱情果與芒果多姆上添加巧克力細條。多姆是圓頂狀的音譯，這種甜點形似圓頂，透著芒果的金黃。
巧克力片被切成1毫米寬的細長條，每塊多姆上有三根巧克力長條交錯成的三角形，裡面鑲有可食用的小金片。「我們想讓所有的蛋糕看起來都是一樣的」，巧克力條的長度全用尺子度量，擺放的全程用鑷子操作。即便是經驗豐富的Cherish，擺放裝飾巧克力時也會不慎將它們折斷。
中途，熬草莓果醬的助手喊她。Cherish用勺順時針攪拌了幾圈，讓人換一個更小的鍋，「大鍋的蒸發麵積太大，很難達到預定的溫度」。「你看」，攪拌勺上的果醬滴在盤子上，「顏色太淺」，用手指從果醬邊緣往裡推再鬆手，果醬被推起又滑落，「黏稠度不夠」。
司康餅搭配的手工草莓果醬，源於一位90歲英國老太太教她的「老奶奶果醬烹飪法」。「現在很多果醬加了凝膠劑，但我們絕不會加這種東西。」
「在廚房工作誘惑太大了，隨吃隨地都有好吃的，大家也經常讓我鑑定出品。所以我通常只吃一小口，我只是嘗，不吃。」
因為熱愛創作，Cherish曾經根據Lady Gaga的服飾創造同款蛋糕，萬聖節時在自己的手上用巧克力做出血腥的傷痕。但為酒店創作蛋糕，「我非常小心，而且會讓許多人來試吃」，客人喝下午茶更希望嘗到傳統的味道。
Cherish曾在宴會上準備了廣東特色甜品綠豆湯，但保守的英國人壓根不買單。並不是接受不了味道，而是他們不能接受作為主食的豆子。