傳統技藝炒出武夷巖茶萬千滋味

2020-09-09 農村青年雜誌

傳統技藝炒出武夷巖茶萬千滋味

文｜鄭金富 羅光耀

本文刊載於《農村青年》2020年第7期

翠竹高挺，綠樹掩映，一條清澈的小溪盤旋流淌。藏在林中的工作室，鳥語蟲鳴，清新的空氣夾著香甜的茶香，沁人心脾。在工作室門口，一張張圓形的竹匾上，正晾著剛剛採摘下來的茶青，幾名穿著紅色工作服的青年學徒穿插其間，翻看著「金葉子」。這裡，是福建省武夷山市武夷街道「季素英制茶大師工作室」。

「做茶要等到晚上，通宵做茶是我們的家常便飯。」工作室負責人季素英，是武夷巖茶（大紅袍）製作技藝國家級非遺項目代表性傳承人葉啟桐的弟子，也是「南平市五一勞動獎章」獲得者、南平海峽茶業交流協會青年聯合會的發起人之一。

季素英小時候與父母一起在自家的茶園勞作；2003年起，她開始學習做茶工藝；2007年，她創立茶企「其雲」；2009年起，她師從葉啟桐。如今，季素英在武夷茶界已小有名氣。

武夷茶人進行萎凋製作

作為國家級非遺技藝，武夷巖茶做茶工序繁瑣，採摘、開篩、晾青、做青、揉茶、揀茶、焙茶等多道工序缺一不可。僅這樣一個流程下來，大約就需要兩天兩夜的時間。

「武夷巖茶的製作講究『火候』。比如採茶一般採摘三到四葉，晾青一般要等到葉片柔軟失去光澤，萎凋則還要控制好溫度和溼度，然後通過反覆搖青讓茶葉和篩子摩擦發酵，緊接著還有高溫炒茶，手工揉茶等環節。」季素英認真地講道。

夜裡12點多，到了季素英「露一手」的時候——炒青。只見她將茶青倒入一口大鍋中，快速地翻炒，微微的蒸汽夾著茶香，在嗞嗞的響聲中升騰。幾分鐘後，她迅速將茶青取出，放在揉茶笠中揉捻。這幾步，一氣呵成。

季素英展示傳統殺青工藝

臺上一分鐘，臺下十年功。手工炒青，不亞於火中取慄，這是因為炒青者需要在高達200多度的炒鍋中，快速翻炒入鍋的茶青。翻炒的次數、時間的長短，都需要根據不同的茶葉品種、不同的山場、天氣而進行調整。

「因為溫度太高，技術把握不好，剛開始學習炒青時，我也很容易受傷。」季素英笑言，做學徒的時候，她手上也經常被燙出泡來。

「武夷山的茶品種繁多，要把每一種茶都做好，在傳承好傳統技藝的同時，還需要每個茶人長時間地探索和積澱，總結提煉出自己的經驗。」季素英說，武夷茶品種數百，滋味萬千，而制茶之路艱辛漫長，不僅要有熱情，更要有定力。

從學徒到大師，季素英也承擔起這項非遺技藝傳授的擔子。目前，她已收下16名弟子。「讓武夷巖茶手工制茶技藝一代一代有序傳承下去，這是我的夢想，也是我的使命。」季素英說。

終審：藺玉紅

審校：李志國 劉朱嬰

編輯：胡曉榮

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    武夷巖茶（大紅袍）傳統手工製作工藝製作的流程，有採摘、倒青（曬青）、晾青、做青、炒青、揉捻、復炒、復揉、初焙、揚箕、晾索、揀剔、復焙、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精緻分篩、歸堆近20道工序。作為傳統手工技藝的國家級非物質文化遺產，武夷巖茶（大紅袍）傳統製作技藝，源於明末，成於清初（從名傳一方的蠟面
  • 從天價拍賣的茶園,到57萬一斤的巖茶,武夷巖茶還能炒出什麼新梗
    出個門都不方便。難怪三毛要寫《雨季不再來》，雨，果然不適合我們這種愛自由的靈魂。午後的細雨裡，試喝茶農寄下來的，新焙後火已退盡的觀音巖肉桂。沸水一衝，便是焦糖香、發酵香撲鼻而來。這是傳統的，圓融的，嫻熟的技藝所帶來的標誌性香氣。令喝的人只想感慨，對了，武夷巖茶，就是這個味道。
  • 看武夷巖茶製作技藝傳承人是如何對武夷巖茶進行審評的
    山場只是一個因素，不能代表質量等級品種山場都是一樣的，主要是比拼製作技藝。巖茶製作分初制和精製，初制的茶稱為毛茶，用毛茶評比能更好切磋大家的初制技藝，當初制技藝水平提高了，巖茶製作的整體水平也就提高了。目前市場對巖茶的認知還有較大局限，或許只知道牛肉、馬肉。
  • 舌尖上的中國茶葉丨非物質文化遺產-武夷巖茶(大紅袍)製作技藝
    然後再將兩人所揉之葉併入鍋中復炒，復炒溫度比初炒低（200℃―240℃），時間也比初炒短，約半分鐘，僅翻轉數下，取出再揉，揉茶時間比初揉略短。經雙炒雙揉之後的茶葉，即可進入熔房初焙。雙炒雙揉技術是武夷巖茶製作工藝中特有的方法，也是非常重要的環節，復炒可彌補第一次炒青的不足，通過再加熱促進巖茶香、味、韻的形成和持久；復揉使毛茶條索更緊結美觀。
  • 62人申報參評武夷巖茶(大紅袍)的製作技藝傳承人
    日前，武夷巖茶(大紅袍)製作技藝評審委員會辦公室的統計數據顯示，共有62人申報第二批武夷巖茶(大紅袍)製作技藝傳承人。　　從7月4日開始，7月和8月，武夷山茶人談論的最多的話題，便是第二批武夷巖茶(大紅袍)製作技藝傳承人申報。　　2006年，武夷巖茶(大紅袍)製作技藝被評定為國家首批非物質文化遺產。同年，武夷山市公布了首批武夷巖茶(大紅袍)製作技藝傳承人。　　從2006年到2014年，時隔8年之久。在這8年的時間裡，以大紅袍為代表的武夷巖茶產業獲得迅速的發展。
  • 武夷巖茶(大紅袍)製作技藝
    青葉經雙炒雙揉後，即送至熔房烘焙。熔房窗戶須緊閉，水分僅能從屋頂隙縫中透逸，溫度控制在100度―110度。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的熔籠中，攤葉厚度為2釐米―3釐米，然後將熔籠移於熔窟上，約10分鐘―12分鐘，翻拌3次。由於各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應在不同溫度下完成。下焙後六、七成幹的茶葉叫茶索。
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    茶葉中國7月8日訊 7月4日，《武夷山市人民政府辦公室關於開展第二批武夷巖茶(大紅袍)製作技藝代表性傳承人申報認定工作的通知》正式發布，武夷巖茶（大紅袍）製作技藝評審委員會主任、武夷山市文體新局局長林建江說
  • 武夷巖茶的發展史
    的製法是：採摘後攤放，即曬青後搖青；搖到散發出濃香就炒、焙、揀。巖茶，顧名思義，即在大山巖石的巖罅隙地上生長的茶。如此可知，武夷巖茶是由武夷茶派生而創製的烏龍茶，其將制茶技藝推向歷史顛峰。傳統製作技藝匠心獨具,陳椽教授對此評價至高無比。
  • 第二批武夷巖茶製作技藝代表性傳承人考核現場記
    為有效保護武夷巖茶(大紅袍)非物質文化遺產，武夷山市近日開展了第二批武夷巖茶（大紅袍）製作技藝代表性傳承人申報認定工作。14日，考核第一天。一早，筆者在考核現場看到，晾青架旁，整齊擺放著12筐鮮嫩的茶青；人群中，佩戴著號標的參評選手格外安靜，讓人感受到考前的緊張氣氛。一場高水平的手工茶製作「盛宴」正式展開，開青、做青、炒青、揉捻、篩茶、簸茶……輪番上演。
  • 武夷巖茶的炭焙
    在武夷山，中高檔武夷巖茶基本上還是採用傳統的古法炭焙技術。現在就全國各大茶類的焙火技術而言，確實還沒有哪種茶的焙火，能超過武夷山的武夷巖茶古法炭焙技藝，難怪經常有人感嘆：「武夷焙法，實甲天下。」 巖茶炭焙一般是以」文火慢燉」為好，之所以強調文火慢燉是因為焙茶時溫度過高會使茶葉的芳香物質揮發過多，香氣降低，重則產生焦味茶葉失香。
  • 武夷巖茶十大傳承人，武夷巖茶（大紅袍）傳承人名單
    作為第二批武夷巖茶（大紅袍）傳統製作技藝傳承人的蘇德發是首批傳承人蘇炳溪的兒子，「一門父子兩傳人」說的正是這兩位。周啟富說自己是從茶山管理開始接觸武夷巖茶的，「剛開始什麼都不懂，所裡讓做什麼就做什麼，年份久了，自己就看出了裡面的道道，再加上所裡的技術人員講解，也就從根本上明白了管理茶山的道理和方法。」「茶園管理和茶園生態也應該是武夷巖茶傳統製作技藝的一部分。」
  • 什麼是武夷巖茶?
    而武夷茶中最為出名的便是武夷巖茶。眾所周知，巖茶因武夷山「巖巖有茶，非巖不茶」而得名。「巖茶」一詞最早見於釋超全茶詩《武夷茶歌》「嗣後巖茶亦漸生」和《安溪茶歌》「溪茶遂防巖茶樣」之句。巖茶的傳統製作工藝分為採摘，萎凋（兩曬兩晾），做青（搖青、做手），炒青與揉捻，初焙，揚簸，晾索，揀剔，復焙（足火）採摘武夷巖茶鮮葉的採摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟，形成駐芽後採一芽3葉-4葉，對夾葉亦採，俗稱開面採，一般掌握中開面採為宜。
  • 泡飲武夷巖茶12大關鍵詞,愛茶人收藏之
    武夷巖茶（大紅袍）以其神奇的丹霞地貌的生長環境，獨特的製作技藝，深厚博大的文化底蘊，妙不可言的巖骨花香，引領著時尚茶飲潮流，展示著它茶王獨具的魅力。08品賞武夷巖茶「重在吃水」，因此要細心感悟其滋味，端起品杯之時，先觀其色，再聞其香，再品其味。
  • 武夷巖茶：巖巖有茶，茶各有名
    「三坑兩澗」最為出名，因坑澗裡的小氣候為茶樹生長提供了最適宜的光溫水氣，造就出巖茶中的上品。根據生長條件不同，武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶之分。 　　武夷茶最早的文字記載在唐朝。那時，武夷巖茶以研膏茶的形式出現。後來由研膏茶發展而為蠟麵茶。宋朝時，上貢朝廷的龍團鳳餅誕生。南宋，武夷山成為理學名山，講學、鬥茶、品茗，以文論道，極一時之盛，茶事興旺。
  • 泡飲武夷巖茶12大關鍵詞，愛茶人收藏之
    「重在吃水」，因此要細心感悟其滋味，端起品杯之時，先觀其色，再聞其香，再品其味。其實，武夷巖茶炒時鍋溫達200度以上，焙時也超100度，且足火、燉火都要好多個小時，又要經風選揚篩等，不衛生的情況很少，幾乎不存在。有時為了使茶儘快出味，以便品飲，可將茶用開水稍浸一下，即可去水，此我們常稱之為「溫茶」或「潤茶」。
  • 講真,什麼才是武夷巖茶大紅袍、水仙、肉桂的「傳統」?
    什麼是傳統的巖茶，用炭焙的？焙到高火的？發酵重的？這樣制出來巖茶，湯水厚重，滋味濃淳，沒有一定喝茶年齡的朋友，是喝不慣的。巖茶初學者，要是直接喝這樣的巖茶，就像不喝酒的人猛灌幾口燒白，那滋味，夠嗆！什麼是武夷巖茶的傳統，百家爭鳴，眾說紛紜，大夥都有自己的想法，若是麻花來說，還是更偏向在繼承傳統上，創新工藝的觀點。無論如何，能制出好巖茶，就是好傳統。《3》傳統的，就是好巖茶？
  • 武夷巖茶十大名樅
    武夷山茶葉種類按照茶葉分類，主要有烏龍茶和紅茶兩大類，武夷巖茶屬於烏龍茶（半發酵茶類）；武夷紅茶屬於紅茶（發酵茶類）。武夷巖茶十大名樅指的是從「菜茶」品種中經過長期選育而成，自然品質優異，具有典型的巖茶巖韻特徵的茶樹單樅。下面給大家介紹一下武夷巖茶十大名樅都有哪些。
  • 巖韻是什麼滋味
    「活」是潤滑、爽口、有快感而無滯澀感、喉韻清冽；「甘」是回甘時間短而快，清爽甘潤；「清」是茶湯清純不雜、清快舒適、葉底清麗明亮；「香」是口含茶湯，有芬芳馥鬱之氣衝鼻而出，飲後有齒頰留香之感。2.精湛的製作技藝凸顯了巖韻武夷山獨特的地理條件賦予了武夷巖茶
  • 評茶篇———走進武夷巖茶 焙火工藝
    武夷焙火實甲天下，武夷巖茶十焙成金，武夷巖茶味從焙處醇。——王順明中國六大茶類顯少有茶品擁有焙火工藝，武夷巖茶形成獨特的韻味和茶香關鍵在於焙火。而武夷巖茶的焙火技藝，是形成武夷巖茶特有香氣的重要因子，使武夷巖茶產生獨特的口感及風韻，令人流連忘返，難以忘懷。如果說做青是毛茶初制工藝中的精髓，那麼焙火就是精製過程中的諾曼第充滿著風險。稍有過火失誤就會出現碳化，焦感。