家肥屋潤迎金豬不一樣的團年飯

原標題：家肥屋潤迎金豬不一樣的團年飯

正佳萬豪酒店素盆菜頗受食客歡迎。

中國大酒店推出的辣味盆菜。

金豬將至，今年的團年飯你準備好了嗎？每年的團年飯，粵菜中總少不了「發財就手」「年年有餘」「紅皮赤壯」那幾味傳統意頭菜。而今年，不少五星級酒店大廚都出盡法寶求創新，他們將意頭菜與潮流食材相結合，讓大家吃一頓不一樣的團年飯。

盆滿缽滿好意頭

如果說一雙筷子，承載了中國人的情感和記憶，那麼盆滿缽滿的盆菜，則完美詮釋了過年的味道。作為經典的客家菜，盆菜是很多廣東人年夜飯餐桌上的必選菜式。一方面是貪其寓意好，另一方面是因為盆菜的材料多、分量足，而且煮越久味道越濃鬱，最適合闔家享用。

素食盆菜健康又美味

考慮到越來越多食客追求健康，廣州正佳萬豪酒店陳師傅新推出素盆菜，以黃金耳、榆耳、猴頭菇、白靈菇等雲南鮮菌入饌，味道清新又健康。製作盆菜是一件很費工夫的事，為了讓食材更好地入味，每一種食材都要經過提前處理，而盆菜的醬汁也尤為重要。陳師傅以自家熬製鮑汁、濃雞湯為醬汁底，並加大量用於提鮮的大地魚，令湯汁味道濃鬱又鮮美。

在這份喜慶的素盆菜中，最具嶺南風味的當屬茨菇。在粵語方言中，通常會以「茨菇椗」比作男娃娃，所以在婚宴酒席中，常常會有一道茨菇燜花腩，寓有著祝福新娘子「三年抱兩」的好意頭。

辣味盆菜初現團年飯

作為一家廣州本土五星級酒店，很多長輩和初次來到廣州的遊客，都會特意來這裡尋找最傳統的廣州味。考慮到現在不少廣州人的口味越來越重，中國大酒店今年除了推出以嶺南鮑汁做的「珍寶盆菜」外，還特意用四川辣椒製作了一款川味湯汁入饌盆菜，以滿足更多人的需求和喜好。

要知道，盆菜最緊要夠大，這樣才能撐得起大場面。正因如此，主廚輝哥精選100頭遼參、深海魚肚、鮑魚、瑤柱、鵝掌、大蝦等食材入饌。考慮到本土食客的口味，輝哥研發的這款川味湯汁雖然是以傳統麻辣燙汁為基礎，但卻減少了辣味，增加了花椒的麻味。在鮮香麻辣的川汁燜煮下，十幾二十種食材共冶一爐，肉有菜的鮮甜味，菜有肉的脂香味，花椒的香麻味跳躍在舌尖上，喜歡辣菜的人一定會大呼過癮。

大吉大利要吃雞

正所謂「無雞不成宴」，大年三十晚的團年飯當然少不了雞這個主角。「大吉大利」「吉祥如意」「龍鳳呈祥」「鵬程萬裡」……廣州人為雞賦予了這麼多的好意頭，可見對雞有多麼的情有獨鍾。

薑蓉金沙提升雞鮮味

廣州人吃白切雞，標配蘸料是薑蓉汁。據行家介紹，薑蓉汁既可以闢走白切雞的血腥味，同時能夠凸顯雞肉的清鮮香氣，二者可謂彼此成就。四季酒店愉悅軒出品的薑蓉金沙雞，一直深受老廣們的喜愛。麥師傅製作的「薑蓉金沙雞」，最特別的地方在於薑蓉的製作。據悉，薑蓉必須選用老薑，放入油鍋裡炸成漂亮的鵝黃色，當薑蓉蓬鬆如椰蓉時即可撈起。搭配上麥師傅的秘制醬料，白切雞更顯清香甘美。

傳統名雞配「三英」

花園酒店中餐行政總廚溫師傅對於雞的烹飪頗有心得。新年期間，他以封開杏花雞為主料，搭配多種時令食材，烹製出「三英戰呂布」這款創意菜餚。據悉，溫師傅的創作靈感來自《三國演義》，三英分別是鮮鮑（劉備）、竹節蝦（關羽）、墨魚汁鹹湯圓（張飛），三者圍著中間的白切杏花雞，因此取名「三英戰呂布」。

溫師傅介紹，相較於清遠雞，杏花雞的特點是皮特別薄，肉質緊緻，雞味清鮮，因此用來做白切雞最是合適不過。白切雞的做法不難，關鍵是滷水的溫度要控制好。

為了凸顯杏花雞肉質滑嫩的特點，溫師傅以隔水燉的方式烹飪，再將雞湯及杏花雞一同呈現在食客面前。夾起一塊雞肉，只見黃澄澄的雞皮只有薄薄的一層，連著一點點油脂，口感滑嫩清鮮。

好意頭不變，食材再升級

廣東人的團年飯注重好意頭，同時對味道和食材也有更高的追求。為了滿足食客的需求，酒店大廚們找來更刁鑽的食材，在好意頭不變的同時，讓食材再提升一個檔次。

「蠔」食材，好運來

蠔與「好」諧音，粵菜中的「發財蠔豉」「蠔豉大利」，都是以蠔為主角的意頭菜。所以逢年過節時，蠔和雞、魚、鵝等食材會一同被奉上餐桌，討個好彩頭。趁著冬天生蠔最肥美，花園酒店在新年期間選擇臺山蠔為主角，「花式」呈現這道「蠔」食材。

若說老人家最喜歡的，莫過於以秘制鮑汁烹製的「鮑汁金蠔」，而「蜜椒汁煎生蠔」則最受年輕食客歡迎。煎香了的生蠔和雞腿菇，伴以黑椒蠔油汁煎焗，香氣撲鼻，惹味得很。而記者最喜歡的，則是以當季冬筍及鹹肉薄片製作的「冬筍鹹肉鮮蠔」。清鮮的冬筍和鮮香的鹹肉作為輔料鋪底，與生蠔一同清蒸，讓食客品嘗到臺山蠔的原汁原味。

撈起撈起，風生水起

「撈起」魚生是順德一帶的新年傳統意頭菜。過年時，人們必定要來一份「撈魚生」，寓意著「風生水起」。傳統的「撈起」，大多是採用順德魚生作為主角。隨著三文魚的普遍使用，廣州南豐朗豪酒店和正佳萬豪酒店新年期間推出的「撈起」，採用的都是挪威三文魚。配菜則大同小異，有蕎頭、檸檬葉、蒜片、仔姜、紅蘿蔔、芋絲等。「撈起」時，別忘了所有人都要一起舉筷加入，據說這樣才能撈得「風生水起」。

採寫/信息時報記者 周樂樂

攝影/信息時報記者 陳文杰

(責編：左瑞、鄧楠)