為什麼發芽的土豆不能吃？
原因很簡單，因為發芽的土豆中會產生一種叫茄鹼，也叫龍葵鹼的毒素，食用發芽、發綠的土豆有可能引起中毒。
土豆發芽為什麼會產生毒素？發芽發綠的土豆就絕對不能吃嗎？
土豆為什麼會發芽？
由於土豆生長在土地中，很多人認為它是植物的根。
其實，土豆是植物的莖，由於位於地下並且呈塊狀被稱為地下塊莖。
既然是莖就有植物莖一般的特徵，比如，土豆表面那些眼睛樣的凹陷實際上是其莖節。
既然是莖節也就像其他植物，比如竹節一樣，可以從這個部位發芽，長出新的莖葉、甚至植株。
我們知道很多植物都可以通過「插扦」來繁育新的植物，利用就是莖節可以發芽的原理。
這就是土豆為什麼會發芽的道理。
發芽發綠的土豆為什麼會產生毒素？
土豆既然是植物的莖，在一定溫度下就會發芽。
而在光照作用下，也會像其他植物的莖一樣，產生葉綠素而進行光合作用。
土豆發綠就是因為葉綠素的產生。
我們知道，所謂綠色植物就是因為含有大量葉綠素，而綠葉蔬菜還是具有最高營養價值的食物之一。
因而，葉綠素並沒有毒。
發芽的土豆之所以有毒是因為，土豆開始生長產生葉綠素髮綠的同時，還產生一種叫做茄鹼的生物鹼，目的是防止細菌、真菌的感染，以及其他動物和寄生蟲的啃咬。因此，這種化合物是有毒的。
不幸的是，茄鹼對人類也同樣有毒。
因此，在發綠髮芽的土豆中，葉綠素和茄鹼往往同時存在，而且以發綠的土豆皮下和發芽周圍的肉質中含量較高。
但是，根據不同的品種，土豆發綠和和發芽並不總是「平行」的，有的發綠的土豆含毒素角度，有的發芽的土豆即使沒有發綠也可以含有較多茄鹼。
茄鹼的毒素有多大？
茄鹼對人體毒性的大小尚缺乏嚴格的研究。
不過，據茄鹼中毒的病例報告和初步的人體毒理學研究認為，成年人攝入2 mg / kg體重的茄鹼就足以引起中毒症狀，最低1.25 mg / kg體重的劑量就可以讓某些人中毒。
這相當於一個體重為50公斤的人吃茄鹼含量為20毫克/100克的差不多1斤（450克）土豆就會中毒。
茄鹼的毒性是由於它抑制分解乙醯膽鹼的膽鹼酯酶而導致乙醯膽鹼堆積；同時，也可以通過破壞細胞膜通透性發揮作用。
因此，發芽土豆中毒主要表現為胃痛腹痛，腹瀉，噁心嘔吐，瞳孔散大，發熱，頭痛，煩躁，出現幻覺，甚至失去知覺，心率減慢，呼吸減慢等。
在極其罕見的情況下，大量攝入這種毒素也可以造成死亡。
不過，吃發芽土豆造成的中毒一般很輕，在數小時內就會完全恢復。
削皮，水煮能去毒嗎？
有人說，只要削掉發綠的皮，剜除芽周圍的土豆肉就能去除毒素，安全食用。
這是真的嗎？
毒素主要在發綠的皮下和發芽周圍，上述處理的確可以去掉很大部分毒素，但並不能去除乾淨。
因此，上述處理並不能保證絕對安全。
還有人說，發芽發綠的土豆只要用沸水煮一下就可以去掉毒素安全食用了。
其實，通過煮沸，和包括烘烤，微波爐或油炸等其他烹飪方法並不能顯著降低茄鹼水平。因此，這些高招並不能讓食用發芽的土豆變得更安全。