近日，老楊有幸品鑑到了一款八十年邊銷六堡茶的邊角料，看葉底多種等級的原料混合在一起，三鶴原廠存放，據說是部級領導到廠才能喝到的一泡茶。茶湯入口是東北老家小米粥的香濃，讓我想起了闊別已久的家鄉，鄉愁湧上心頭，不知滋味幾多。隨後是老茶共有的黑土地雨後泥土的芬芳，野芹的藥香、木香、陳香次第呈現，美妙多變，身心舒暢。
這款具有近40年歷史的老茶，讓老楊感慨良多。人生兜兜轉轉，二十一歲出家鄉上大學學習新聞攝影，二十三歲跨入上海時尚媒體圈，二十四歲加入華商報系開啟新聞攝影之旅，2005年勇得華賽大獎、中國新聞獎，三十歲再奪遼寧省新聞獎一等獎，三十六歲恰逢紙媒衰落擠入國企，三十八歲踏入自媒體平臺，四十歲病床上生死一線徘徊，並於後應邀創作專欄文章，四十一歲尋到下半生做茶學科譜與茶文化傳播的志向！人生有夢，慶餘年！
品老茶、說老茶、玩老茶，各類老茶最難猜的是賣茶人的人心，最難懂的是老茶的倉儲。以老楊個人的經驗講，不懂老茶的倉（倉儲）就無法真正讀懂老茶。祖國地域廣闊，包含了熱帶季風氣候、亞熱帶季風氣候、亞熱帶季風氣候、溫帶季風氣候 、溫帶大陸性氣候、高山高原氣候等六種氣候類型，每種氣候類型對曬青綠茶（主要指普洱茶）、黑茶、白茶、烏龍茶（主要包括武夷巖茶、臺灣烏龍、鐵觀音等）、紅茶（主要包括正山小種等）等倉儲轉化都會啟動不同的作用。喜歡喝老茶、藏老茶的小夥伴，一般會將中國老茶倉儲按照地域概略以分成「南倉」和「北倉」。南倉和北倉目前尚無準確的地域分界線，大致東南沿海高溫高溼的地區大多納入「南倉」，華北、東北、西北等北方地區劃入「北倉」。
老茶的倉除了「南倉」、「北倉」之外，最流行的還是「幹倉」、「溼倉」、「自然倉」、「技術倉」等概念。「南倉」一般對應「溼倉」這一概念，「北倉」一般對應「幹倉」概念，「南倉」、「北倉」、「幹倉」、「溼倉」中都有「自然倉」和「技術倉」。大多數茶友們認為雲南倉為幹倉。但是，上面這些「倉」的概念都是相對產生，沒有統一的定義。
一、「生茶」的南倉與北倉
「生茶」這是概念是相對於「熟茶」而產生的。最典型的就是雲南普洱茶，未經人工渥堆發酵採用曬青綠茶工藝製成的普洱茶就是普洱茶生茶，曬青毛茶經過人工曬水渥堆發酵工藝製成的普洱茶就是普洱茶的熟茶。
近年來，隨著六堡茶的逐漸興盛，很多六堡茶廠商、專家學者、茶友將六堡茶也分出了「生茶」和「熟茶」。其中，未經渥堆發酵加工的農家茶、老茶婆等劃入「六堡茶生茶」，而上個世紀50年代發明的曬水渥堆發酵的六堡茶劃入了「六堡茶熟茶」。
普洱生茶
從普洱茶、六堡茶老茶的發展歷史來看，在20世紀50年代廣西發明六堡茶渥堆發酵工藝以前，六堡茶、普洱茶均只有現在市場流行意義的「生茶」，而無「熟茶」。普洱茶、六堡茶的熟茶均是為了出口港澳太、東南亞市場的需要而產生的。
早年間，普洱茶、六堡茶大量銷往港澳臺、東南亞等高溫溼熱地區，生茶在長期高溫溼熱的氣候作用下，長期自然發酵轉化，外形和茶湯逐漸轉成紅褐色，苦澀滋味逐漸變弱，滋味變得醇厚、甜滑，形成果香、陳香、木香、樟香、藥香、參香等豐富多變的香氣。六堡茶、普洱茶的熟茶就是為了在短時間模仿出老生茶的品質特徵和感官特點，採用渥堆發酵工藝製作出了產品。「六堡茶熟茶」產生於20世紀50年度中後期，「普洱茶熟茶」產生於20世紀70年代前期。總而言之，生茶先於熟茶而產生，熟茶的歷史相對較短。
生茶在不同環境下轉化的速度、轉化的方向各有不同。總體而言，溫溼度越高的地方轉化的越快，溫溼度越低的地方轉化的較慢。在乾燥通風的自然存儲情況下，相同年份的「北倉」茶轉化的速度普遍慢於「南倉」。以老楊個人的品鑑感受，20年陳期的臺灣幹倉老茶普遍湯色變紅，呈現果香、陳香等香氣，呈現較佳的熟化程度；20年陳期的東北自然倉老茶，轉化較慢，湯色呈橙黃色，香氣高揚，部分茶品還能呈現出濃鬱花蜜香，苦澀滋味保持較好，熟化程度普遍不深，難以呈現出南方優質老茶的特徵。
二、「熟茶」的南倉與北倉
部分茶友認為熟茶等黑茶已經經過渥堆發酵的人工「催熟」，倉儲環境對茶葉的後期轉化影響不大。以老楊個人不同年份、不同倉儲地數百款黑茶類茶品的品鑑經驗，可以負責任的講，不同的倉儲環境對黑茶的口感轉化起到非常重要的作用。
「南倉」熟茶轉化速度遠比「北倉」轉化速度快。「南倉」黑茶轉化大致向陳香、木香、參香、樟香、檳榔香、藥香等香氣轉化，香氣和滋味較為深沉，倉儲不好的黑茶會出現濃重的「倉味」，「南倉」黑茶普遍湯質醇厚、口感順滑、苦澀滋味較弱。「北倉」黑茶的特點相對而言，香氣高揚，香氣能夠較好的保持發酵工藝賦予黑茶原始香氣特徵，茶湯相對「南倉」會薄利一些，苦澀滋味保持好，口感乾淨，倉儲氣息較弱，生津回甘感會更好一些。針對普洱茶熟茶、六堡茶而言，可以形成很好的甜糯香、糯香、陳香、荷香、棗香等迷人的香氣。
以老楊近期的品鑑舉例，瀋陽倉2000年勐海茶廠的特級荷香熟茶散茶至今還很好的保留著老勐海的甜糯香、荷香，香氣高揚，勐海味十足，茶湯厚滑甘甜，茶氣十足，飲後難忘。2019年11月份，有機會對比了不同倉儲地廣西梧州茶廠三鶴牌0808特級磚茶，廣西倉的茶幹茶有腥味，茶湯中香弱，香氣主要以陳香為主，新茶原有的甜糯香不顯著，茶湯較厚，葉底顏色黑褐；東北倉的0808則保留著濃鬱而高揚的甜糯香，無雜味、異味，香氣純正，口感甜滑，滋味豐富。
三、老茶的「雙選」標準
「南倉」、「北倉」很難說誰最優、誰最劣，每個地區的倉存出的老茶都有各自特點。老楊將老茶的選擇標準歸納為「雙選」標準：一選，倉儲良好，無黴變，無異味，健康乾淨的老茶；二選，適合自己口味的老茶。
許多茶友們喝茶主要是為了好喝與健康。茶葉難存，是茶商、茶友的共識。老茶的品質很大一部分取決於倉儲環境和管理的水平，優良的倉儲才能存放處健康、好喝、風格獨具的好茶。同一款茶在不同的地域的環境下，陳化出的茶葉香氣、滋味各不相同。每個茶友都有自己喜歡的口感風格。因此，不管是「南倉」還是「北倉」，健康、好喝、自己喜歡的老茶就是好茶。
撰文：楊晟坤
編輯：任小七