杭城美食街「冷熱不均」 臺灣美食街一半店鋪鐵將軍把門

　　大兜路美食街生意不盡人意

　　浙江在線08月22日訊 (今日早報實習生方曉妍毛雨茜記者錢禕吳佳妮霍翟羿文/攝)杭州人喜歡「杭兒風」，在吃的方面，尤甚。

　　哪家餐館人氣旺，哪條美食街門庭若市，大家就喜歡往哪裡湊，排隊也排得不亦樂乎。

　　正是為了迎合杭州食客們的「胃口」，近年來，杭城的美食街如雨後春筍般，開了一條又一條，幾乎每個城區都有一條或者多條特色美食街。

　　每條美食街在開街之初，往往大家都還會好奇地去嘗一下，但杭州人的嘴巴是很刁的，在經過了一段食客們的考驗期後，如今，杭城的美食街就出現了「冰火兩重天」的景象，有的人氣越來越旺，有的則生意慘澹，難以為繼。

　　究竟是什麼讓杭城的美食街出現了「大冷大熱」的尷尬局面？門可羅雀的美食街該如何轉型，自謀出路？連日來，本報記者走訪了杭城幾條著名美食街，找尋答案。

　　冷

　　［西塘河臺灣美食街］

　　臺灣菜系水土不服一半飯店關門歇業

　　沿著登雲路往北，與和睦路的交叉口，有一座和睦橋，和睦橋的一側，一條有著民國時期風格的小馬路沿著西塘河往西延伸，這就是西塘河臺灣美食街。

　　作為杭城第一條打臺灣牌的美食街，2012年底剛開街時，聚集了不少人氣，但如今卻冷冷清清，鮮有食客光顧。400多米長的一條街，有10多家餐館，一半已經關門歇業。

　　晚上6點，正是吃晚飯的時候，記者來到美食街，街頭一家主打魚頭煲的餐館正新店開張，生意看上去還不錯，但越往裡走越是蕭條。

　　一家名字就帶著濃濃臺灣味的「高山師傅餐廳」，正在歇業裝修中；號稱純正臺灣餐館之一的牛排館，巴希裡老饕牛排館也是大門緊閉；還有心靈雞湯、德福肥牛、狀元魚·悅莊等多家餐館也都是關門謝客。

　　即使那些沒有歇業的餐館，主打的也不是臺灣美食。「又見小城」餐館本來主推「媽媽的小菜」，如今卻只賣牛排；「臺灣廚娘」餐廳門外打起了「重慶烤魚」的招牌；「悠然小居」餐廳也賣起了杭幫菜、農家菜。

　　晚上6點多，那些開門迎客的餐館裡也沒幾個顧客，「臺灣廚娘」餐廳老闆說，晚上生意還湊合，中午根本沒什麼人。

　　一名正坐在露天攤位吃烤魚的食客王先生說，以前慕名來吃過，「進了一家餐館，點了個三杯雞，就幾塊雞肉，價格還挺高，不划算，一頓飯兩個人花上300塊還吃不飽。」如今臺灣菜換成了烤魚，他覺得這才是真的看到百姓需求了，「開胃又好吃，關鍵價錢也不貴！」

　　停車，也是食客們糾結的問題。如果要去臺灣美食街吃飯，停車也是件麻煩事，美食街上的停車位有限，車子需要停在距離美食街500米遠的一個停車場，再走過來。

　　出路

　　因地制宜重新招商引入特色臺灣小吃

　　為何主打臺灣美食的美食街會如此慘澹？這些已經歇業的店鋪還會再開張嗎？

　　記者昨天從西塘河臺灣美食街管委會了解到，目前，這條美食街正處於調整期，正在重新招商，但美食街仍會保留臺灣特色，會引進更多價廉物美的臺灣小吃。

　　「我們原先引進的是臺灣菜系，開的都是比較上檔次的臺灣餐館，但一段日子後感覺明顯有些水土不服。」管委會相關負責人孫建中說，臺灣人習慣晚餐吃七分飽，所以美食街上大多臺灣餐廳的菜量比較少，而且價格也相對較高，這讓杭州的許多食客覺得性價比不高，新鮮勁過後，回頭客很少。

　　接下去，美食街將會引進老百姓喜聞樂見的一些餐廳。「像街頭新開的那家做魚頭煲的店，已經開張10天了，生意一直很好，天天都有人排隊。」孫建中說，「今年9月份還會有兩家新店開張，其中一家主打小海鮮，其餘的店也會慢慢開出來。」

　　但是放棄了臺灣菜系，並不意味著放棄了美食街的臺灣特色。

　　「我們準備把臺灣夜市小吃引進來。」孫建中說，這段時間，他們一直在與臺灣士林夜市的董事長在溝通，想把大腸包小腸、棺材板等特色小吃引進到西塘河美食街來，多開一些露天排檔，來吸引客人。

　　［大兜路美食街］

　　中高端餐飲缺少人氣餐廳服務員比顧客還多

　　大兜路美食街位於大關橋邊的大兜路上，環境清幽，是一個歷史文化街區。整條美食街傍運河而建，餐飲店的建築風格幾乎都是白牆、黑瓦和木門。

　　美食街朝大兜路方向，有3家緊挨著的餐飲店。下午5點30分，正逢飯點，可3家店裡的人卻不多。像「綠茶」等知名餐廳也基本不用排隊等位，記者走進去就可以直接就餐，這相比杭城其他幾家開得如火如荼，門口大排長龍的綠茶餐廳相差甚遠。

　　「綠茶」旁邊的一家農家菜館索性「鐵將軍」把門，後門的臺階上堆滿了剩菜剩飯和垃圾，吸引了附近不少野貓逗留。「這家店關了有大半年了，應該是不開了。」隔壁餐廳的一位廚師告訴記者。

　　美食街面朝運河方向，還有十幾家餐飲店、茶館、咖啡館、工藝品店等。環境布置得很小資，都是大大的落地玻璃窗，搭配古色古香的木建築，頗有些水鄉古鎮的味道。可整條街上空空蕩蕩，顯得很冷清。

　　傍晚華燈初上，好幾家店亮起了紅燈籠，別有一番情調，可透過玻璃窗，裡面一排排空座位卻有些蕭條。許多餐廳門口擺放著「夏日新菜」、「夏日酬賓特價」、「折上折」等招牌來吸引顧客，可往店裡望去，只有稀稀拉拉的三四桌客人，餐廳服務員普遍比顧客多，有的服務員甚至無聊地玩起了手機。

　　「這裡剛開的時候，我進去吃過一次，但價格真的吃不消。」每天都在這條街上跑步的小王說，因為價格偏高，他後來就「過門而不入」了。

　　長期下來，小王有個感覺，大兜路美食街整體偏商務，以中高端餐飲為主，人均消費大多在100元以上。用他的話來說，就是這條「美食街」還不夠地道。

　　為了招攬顧客，有幾家餐廳正在積極轉型，既做餐飲又做酒吧或咖啡館，可消費者似乎並不怎麼買帳。

　　出路

　　完善街區商業業態給食客帶來更多體驗

　　「去年我來這家『綠茶』吃飯時，人還挺多的，可最近吃飯的人好像越來越少了。」住在大兜路附近的市民小陳說，大兜路美食街上原本幾家平價餐館的生意都不錯，如今也冷清了不少。

　　大兜路美食街周邊有小區和學校，交通也方便，對面就有一個停車場。大兜路美食街相關負責人楊經理說，大兜路上的每天的車流量在1000輛左右。

　　楊經理說，美食街上有家名叫「三生閣」的餐飲店已經關門了，主要原因是店本身的經營問題。但這條美食街上的餐館價格偏高也是實際存在的，生意不好可能和周邊居民的飲食習慣和消費能力有一定關係。

　　對於消費者提出的「能不能多開一些平價餐館」的建議，楊經理說，「目前所有店都還在合約期內，要不要轉型要看店家自己的意願。我們現在打算做的是完善街區商業業態，希望將旅遊、休閒、美食集為一體，給食客帶來更好的體驗。」

　　［南宋御街美食街］

　　「高大上」中華美食園變身大排檔一條街

　　中山南路十五奎巷以南的路段，是杭城著名的南宋御街美食街。美食街的東側是「中華美食園」，開業之初，匯集了全國各地的特色美食。

　　晚上8點，美食街兩邊支起了燒烤攤和大排檔，幾家大排檔的生意都還不錯，基本滿座。

　　「夏天一般生意還可以，晚上來吃宵夜的人蠻多。」一位賣糯米肉圓等小吃的攤主說。

　　不過，一條街走下來，攤點還是蠻單調的。不是燒烤，就是夜排檔，小吃的種類也有不少重複，短短幾十米，記者就看到3家賣叫花雞的攤位。

　　和路邊的排檔燒烤攤的人氣截然相反的，是美食街東側的一排中式外觀的房屋，這裡就是南宋御街的中華美食園。記者看到，中華美食園除了北側的幾家店還在堅持營業外，大部分餐館在晚上8點，就已經早早打烊，甚至有些店鋪已經無人經營，門口鐵鏈緊鎖，透過玻璃門能看到裡面雜亂地堆著一些建材。

　　中華美食園內的一家店鋪，南京永和園的店鋪門口，記者還看到了店面出租的告示。

　　當初，眾多來自全國各地的知名特色餐飲店入駐中華美食園，也著實「火」了一把，不過現在，大部分店鋪不是轉手給了下家，就是已經暫停營業。

　　記者走了一圈數了數，當初高調入駐中華美食園的9家餐飲企業，如今只剩下兩家還在繼續經營。

　　從匯集知名餐飲企業的中華美食園，為何變為了現在的燒烤排擋一條街？

　　出路

　　打破店鋪定位框框一切由市場說了算

　　杭州南宋御街美食夜市管理有限公司副總經理金肖坦言：「我覺得以前主管部門定下的規矩太多了，其實管理方只需要給一個建議和導向，沒有市場的餐館自然就會被淘汰。目前，管理方對美食街上的店鋪種類不會做太多限制，一切都由市場決定。」

　　「以前中華美食園的那些店，我們也一直在鼓勵他們轉型，從高檔的商務餐飲，轉到大排檔。之前中華美食園幾家餐飲的風格和美食夜市不太搭調。」金肖承認，以前中華美食園的餐飲企業確實存在定位不準確的問題，而目前美食園的轉型已經基本完成，記者看到的幾家沒有營業的店鋪，也已經找好了下一家入駐的餐飲店，只是還處在裝修階段，沒有正式開業。

　　熱

　　［勝利河美食街］

　　特色平價餐館接地氣

　　很多店前排起長隊

　　大兜路向南走到底，往東一拐，不遠處就是勝利河美食街的西入口。一街之隔，卻是「冰火兩重天」。相比大兜路的「門可羅雀」，勝利河美食街上車來人往，非常熱鬧。

　　勝利河美食街全長460米，街區很狹窄。一條馬路上，一邊是一排搭建成平房的路吧，主推小龍蝦、烤魚、燒烤等美食，另一邊是10多家主力餐飲店，有湘粵等南北差異口味的眾多美食店。

　　晚上6點15分，記者來到勝利河美食街時，整條美食街上已經停滿了車，位於西入口的地面停車場也只剩下不多的空位。

　　很多餐館門口掛出了「今日特價」等廣告，以實惠的價格吸引到了不少顧客。有一家剛開業不久的烤魚店，在做「買一送一」的特惠活動，門口擠滿了排隊的人。

　　美食街上，平價餐廳「老頭兒油爆蝦」生意很好，相隔不遠連開了兩家，全都需要排隊領號才能就餐，門口坐著許多等位的人。路邊的幾十家路吧裡也都坐滿了人，服務員忙得不亦樂乎，有幾家還在室外搭出了雨棚和桌椅，有客人坐在室外就餐。

　　在一家餐館門口等位的方先生說，「杭州人就是『杭兒風』，哪裡人多就喜歡往哪裡擠。」

　　「這裡的選擇很多，價格也不貴，適合我們年輕人呼朋喚友。」方先生說，「有些路吧還有電視機，有個球賽什麼的，大家一起看有氣氛。」

　　記者採訪了好幾位消費者，大家都表示這裡是個放鬆心情、聚會的好選擇，「來這裡吃飯坐露天或室內都挺好，可以暢快地聊聊天，人也不用很拘謹。」

　　另外，周圍的居民區、學校等也為美食街集聚了不少人氣。在附近職校讀書的小張說，「這裡離我們學校很近，上學的時候經常跟同學來吃東西，挺適合我們學生消費的，開學以後來的人更多。」

　　出路

　　每年實行末位淘汰

　　應對營業額滑坡

　　在採訪中，多為消費者表示，如果說大兜路美食街是「高大上」，那麼勝利河美食街顯得更「接地氣」。

　　「目前，美食街的客流量維持在每天1.2萬人次左右，其中本地食客和外地食客各佔一半。」勝利河美食街夜市管理部部長鍾雲根說，這裡進駐了很多全國知名的餐飲連鎖店，也有很多地道的杭幫菜。

　　鍾雲根說，勝利河美食街的人均消費在60-70元左右，有13家主營店和58間路吧。生意最好的幾家餐館高峰期的翻桌率可達3次。

　　主營店五年一籤；路吧一年一籤，每年實行末位淘汰制。不久前，美食街上的餐飲店剛完成續籤，「今年我們的租金上漲了20%，但商家表示都能夠接受。」鍾雲根說。

　　雖然勝利河美食街現在很火爆，但也有不少顧客反映，相比前幾年的「大排長龍」，現在等位子容易很多。對此，鍾雲根說，美食街人氣再旺，也會遇到一個滑坡，「早在2010年至2011年，整條街的年營業額可以達到1.8個億，但去年，營業額已經下降到了1.3個億。」

　　［專家把脈］

　　美食街要轉型升級

　　不僅要定位清晰

　　更要懂得經營推廣

　　如何讓杭城的美食街擺脫「冷熱不均」的尷尬現狀？

　　杭州天際線設計研究院院長、商業規劃專家厲基慧有著自己的見解。杭州天際線設計研究院是專業從事商業規劃及商業空間設計、商業策劃等的設計策劃集團。已為萬達集團、華潤集團、銀泰百貨等眾多商業企業和商業地產提供了商業空間設計、建築方案設計、商業策劃等服務，杭州的萬象城就是他們的作品之一。

　　從業20多年的厲基慧認為，在當前城市迅速發展的大環境下，單一功能的美食街已經無法滿足消費者的多元需要，美食街的升級轉型，不僅需要定位清晰，更要懂得經營推廣。

　　美食街模式老套，綜合體分走部分客流

　　在厲基慧看來，單一功能的美食街，商業模式已經比較老舊，遠不如如今欣欣向榮的城市綜合體。

　　「一條美食街，它除了提供吃飯、美食，就很難向顧客提供其他的體驗。」厲基慧說，「但城市綜合體就不一樣，它集中了餐飲、娛樂、休閒、購物等多種服務，也就是說，消費者在吃飯的同時，還能有其他消遣。」

　　而對於餐飲品牌企業來說，進駐城市綜合體也為其帶了了龐大的客流，對餐飲企業也是一個保證。

　　如今，杭州正在往多個中心的趨勢發展，許多城區，都有自己的城市綜合體，也有自己的商業區，這在無形中把客流攤薄了，單純一條美食街，如果沒什麼特色的話，更難吸引全城客流。

　　另外，現在許多美食街一般停車比較難，也是部分美食街難以「火」起來的原因。

　　應結合歷史街區特色，還要有主力店拉動

　　縱觀杭州的美食街，不難發現，不少美食街是圍繞著歷史街區，或者就在歷史街區附近。厲基慧認為，美食街應該發掘街區特色。

　　「比方說南宋御街美食街，它其實是個旅遊點，到這裡的很多是外地遊客。因此之前的匯聚全國美食的定位，肯定是不合適的，而應該更多地體現杭州特色，所以現在能在那條街上堅守的店，大多是代代流傳下來的老店。」

　　除了要發掘特色，還得要有主力店拉動人氣。「勝利河美食街為什麼現在還挺火的？」厲基慧認為，「一方面這條街開得比較早，那時候杭城美食街還不多，人們可選擇度也不多，因此這條街積累了不少老客；另一方面，也是因為有主力店的帶動。在勝利河美食街，有樟樹底、老頭兒油爆蝦等食客口口相傳的餐飲企業入駐，自然為美食街捧紅了人氣。」

　　而找準消費者的口味，也是美食街需要把握的準則。「外婆家的菜系我們稱為『迷宗菜』，即有點杭幫菜的味道，但好像又有川菜的影子，沒有鮮明的特色，但為什麼外婆家這麼火？」厲基慧認為，可以看出杭州老百姓喜歡環境好、菜又便宜的餐廳，總結起來就是要求性價比高。

　　美食街需定位清晰，可嘗試把經營權下放

　　想要讓美食街轉型升級，厲基慧認為，首先要定位清晰，「比方說臺灣美食街，我認為需要把飲食和文化聯繫起來，畢竟臺灣菜系特色並不明顯，但加入了文化元素，再加上一些互動，就能夠讓到街區的食客感受到與其他美食街不一樣的特色，或許能慢慢攢下些人氣。」

　　在厲基慧看來，在現在的商業形式下，一條美食街並不是「房子造好，牌子一掛」就能活下去的，還得需要推廣，「這種推廣並不是打廣告，而是增加主題活動等。」他說，「比如迪斯尼，其實它裡面的許多遊樂項目其他遊樂園也有，但為什麼還是有人對它趨之若鶩，就是因為它有主題，除了玩，還能感受到其他東西。那杭州的美食街，在發掘特色的前提下，也得給食客們提供更多的體驗。」

　　厲基慧建議，可以嘗試把經營權和管理權分開，把經營權下放，讓懂商業的人來運作，可以通過招標的形式，把整個街區承包給某一個團隊，讓內行人來通盤考慮。