夏季時令醬菜—揚州乳黃瓜的醃製方法

2020-12-19 品味美食

揚州醬菜相傳起源於漢代,距今已有上千年的歷史,唐代得以發展,盛行於清代,清乾隆年,更被列為宮廷御膳小菜。品種有蘿蔔頭、嫩生薑、乳黃瓜、寶塔菜、什錦菜、宮廷龍鬚等數十個品種。它們的生產過程有醃、醬、切、缸四大工序,整個醃製過程採用「滷泡法」或"雙醃法"。如今家庭自製就採用比較簡單的方法,選材也採用現在正上市的容易買到的黃瓜,雖然操作簡單,但是口感毫不遜色,基本上達到了揚州醬菜的鮮、甜、脆、嫩四大特點。

乳黃瓜是揚州醬菜的代表作之一,產品以鮮、甜、脆、嫩著稱,色、香、味、形俱佳,深受消費者喜愛。

一、原料選擇。醃製揚州乳黃瓜,對黃瓜選材要求嚴格,以梅雨季節清晨採摘的黃瓜為宜,品種以線形為好,大小均勻,瓜條順直,每千克約40-50條為宜。

選材

二、加工方法

1、初醃:將100千克新鮮乳黃瓜洗淨瀝乾後,倒入準備好的缸內,進行初醃。先灑3公斤濃度8-10波美度的淡鹽水,再分層滿面撒9公斤食鹽,鋪一層瓜撒一層鹽,加鹽時下層少些,上層多些。鹽醃後6-7小時倒缸1次,連續倒缸3次後,取出乳黃瓜,裝入竹筐內,堆疊排滷。4-5小時後,上下筐對調,以使黃瓜中的滷汁均勻排出。

醃製用的缸

2、復醃:將初醃的乳黃瓜倒入另一隻乾淨的缸內,進行第二次醃製。具體做法:按每100千克鹹乳黃瓜用10千克鹽,一層瓜一層鹽,逐層放入缸內。第二天翻瓜1次,隨後用篾片卡緊缸口,缸面按每100千克鹹坯加封2千克缸鹽,最後以20波美度的鹽滷漫頭儲藏。如此醃製15天左右即告完成。

初醃

3、脫鹽:將醃製的鹹乳黃瓜放入清水中,浸泡、漂洗,脫去鹽分。期間要經常換水,一般二十四小時換1次。脫鹽時間,夏天為1-2天,冬天為2-3天,約脫至黃瓜的鹽分含量至5%-6%,即可撈出黃瓜,瀝乾水分。

脫鹽

4、初醬:乳黃瓜用布袋或絲袋裝好,投入醬缸中,用回籠醬(即已醬過乳瓜的甜麵醬)進行醬漬,100千克乳黃瓜用100千克回籠醬。每天早晚,各攪拌1次。攪拌時,應由上往下,用力要均勻,不能過猛。每天清晨還需摁袋1次,摁袋就是將黃瓜袋內的鹹鹵和氣泡排出,讓面醬中的營養成分充分滲透到黃瓜中。初醬約7天,具體天數隨著季節而變。

初醬

5、復醬:把初醬過的乳黃瓜裝袋放入甜麵醬中,繼續進行醬漬,每100千克乳黃瓜用70千克甜麵醬入缸。醬漬期間,每天攪拌2-3次,每天早晨摁袋1次。復醬時間7-10天,醬漬完成後即成為著名的揚州醬菜—乳黃瓜。

成品乳黃瓜

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